【 みぢかな食品衛生 】No.9 §2 ホール・キッチンの衛生基礎論4
◆ 食品衛生を身近に感じ、食中毒の被害をださない様にすることを望みます ◆
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【 みぢかな食品衛生 】 No.9（2008.6.3）
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§2 ホール・キッチンの衛生基礎論
〜外食産業で働く社員とパート・アルバイトの常識として〜
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│◆ 絶対に守ろう！「手指洗浄」と「検便」
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◆ 絶対に守ろう！「手指洗浄」と「検便」
食品業界に携わっている我々の個人衛生として、
手指洗浄と検便の重要性を改めて、認識して下さい。
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Ｑ．なぜ、食産業などの従事者に「手指洗浄」が大事なのでしょうか？
Ａ．食品衛生の「本質」は、飲食に起因する衛生上の危害の発生の
防止にあります。
その「中心」は食中毒の防止、
その「最重点」は、二次汚染の防止、です。
さらに、その二次汚染の防止のための手段は、
個々人の手指洗浄にたどり着きます。
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手指洗浄を大きなテーマでくくると食品衛生の中の「個人衛生」になります。
個人衛生の基本は、手指洗浄と検便にあります。
もちろん、きれいなユニフォームの着用、
病気に罹った従業員は厨房業務の禁止、
所定以外の無駄話やタバコの禁止、
定期的な健康診断、・・・なども重要であります。
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Ｑ．「手指洗浄」の意義・実施時期・方法は？
Ａ．意義）二次汚染の防止
時期）
１.入店時：プライベートからプロとして変わるために、公衆衛生的
見地から、ユニフォームの着用と衛生的な手指洗浄を
しなければならない。
２.調理前中後：作業前後はもちろん、仕事の合間に適時実行する。
特に、セクション変更時、生ものに触れた時などは
大事である。
３.トイレ等の後：トイレやゴミなどの汚いものに触れた時は
一般常識の範疇です。
方法）「アクセサリー等をはずす」→「水洗」→「石鹸と爪ブラシで洗浄」
→「よく水洗」→「逆性石鹸等で消毒」→「水洗」→「乾燥・清拭」
簡易法（安藤法）
「アクセサリーをはずす」→「手首まで温水で洗浄」→
「逆性石鹸のムースで泡が消えるまで洗浄」→「温水で洗浄」→
「乾燥・清拭」
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Ｑ．「検便」の意義・検査基本項目・実施回数は？
Ａ．意義）健康保菌者の早期発見。
健康保菌者とは、見かけ上健康で、検査をすると陽性のヒト。
通常は発症しない。
検査基本項目）赤痢、チフス、パラチフス、その他のサルモネラ、Ｏ157
実施回数）飲食店は、6回/年は必要。大量調理は12回/年。
夏場は2回/月が望ましい。
検便は、従事者の衛生的啓蒙にも有効です。
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＊検便陽性者の対策＊
検便を従事者に実施し、その結果「陽性者」が発見された場合の対策は
どうあるべきかを予め考えておきましょう。
（1）陽性者に連絡、ポジションを確認し厨房業務ならホールに出すなどの
ポジション変更。
現在の体調を聞き、症状がなければ、検便を再実施し、再検査結果が
出るまでは、陽性者の手洗いを徹底し、管理する。
（2）再検査結果が「陰性」の場合は、現場復帰。
「陽性」の場合は、病院へ行かせ検査を受けさせる。
ドクターから「陰性」判定がくだされるまで（1）の状態を維持。
なお、健康保菌者の場合はドクターを相談して対応を決める。
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次回は、§2の最後で、「食品衛生週間」についてお伝えします。
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【 みぢかな食品衛生 】No.9（2008.6.3）
[発行システム]『まぐまぐ！』 http://www.mag2.com/
[登録・解除] http://www.mag2.com/m/0000262514.html
[編 集] 小田切 智美
[連絡先] info＠sdenterprise.co.jp
[発 行] SDエンタープライズ・コーポレーション
http://www.sdenterprise.co.jp
[代 表] 安藤 洋次
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