セコムの食 Vol.430 1℃単位で炎を操る燻製職人
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2008/07/18 セコムの食 vol.430
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( ー´ ) 青い空と白い雲♪
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（この絵文字は、ＭＳゴシックにて作成しています）
「セコムの食」は、こちらから！
http://www.secomfoods.com
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今┃週┃の┃目┃次┃
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●ごあいさつ m(__)m
●取材日記 ＜ 青木さんの香り高い燻製 その３ ＞
●プレゼントコーナー ＜ 今週のプレゼント＆当選者発表 ＞
●今週のおすすめのお店＜ 宮古島 丸吉食堂 ＞
●ひとりごと
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ご┃あ┃い┃さ┃つ┃
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こんにちは。 いのくちです。(^.^)
いつもメールマガジンをお読みいただき、ありがとうございます。
新しく登録していただいた皆様、はじめまして！
今後ともよろしくお願いいたします！
最近、会社に来るたびにみんなから言われることがあります。
「あれ？黒くなってない？」
「日焼けしました？」
「もしかして、焼いた？」
はぁ〜。(>_<)
もう昔からなんですけど、わたしって「紫外線超吸収肌」なんです。
学生の頃、部活で練習をしているときなんて、朝と夜の顔が別人で、
鏡に映っているのが真っ黒な人間が自分だって、
気づかなかったこともあるくらい。
そのうえ、炎天下の農家さんの取材はいつも汗だくだし、
お化粧直しなんてするタイミングもなければ、する気もなく、
自分の行動を後悔するのは、いつも自宅に帰って鏡を見てから。
今回は顔だけじゃなく、足の甲にも靴のストラップのあとが
くっきりと付いちゃってるし。。。
だけどね、志の高い農家さんの取材は、とてもお勉強になるん
です。
自分達ではどうにもならない自然を相手にしている彼らは、
ものの考え方がとても大らかだし、発想がポジティブ。
「いくら考えてもどうしようもないことに、くよくよしない」
そんな当たり前のことを、無言で教えられているように思います。
炎天下でも力強く農作業を続けている彼らの努力を
少しでも多く皆さまに、お伝えすることもまた、
現地を取材しているわたしの大切な仕事。
美味しいものを作ってくださっている方への感謝を忘れずに、
明日からの取材も頑張っていきますね。
ではでは、今週もながーいメールマガジンですが、
よろしくお付き合いくださいね！
「セコムの食」はこちらから⇒
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取┃材┃日┃記┃
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＜ 青木さんの香り高い燻製 その３ ＞
●青木さんの香り高い燻製
http://www.secomfoods.com/mmb80614
念願の取材をすることができた、燻製職人の青木章さん。
話を始めた青木さんからは、燻製の話は一切なく、
なぜか火山研究家としての経験談ばかり。
それでも根気強く話を聞き続け、やっと燻製の話が聞けたのは
取材をはじめて２時間以上経ってからでした。 ほっ。
青木さんが燻製作りを始めたとき、最初に商品化したものは
あご（飛び魚）でした。
当初は、肉の燻製を作るとは思っても見なかったのだそうですが、
あるきっかけで、いざ作り始めてみたらその奥深さに楽しみを
見出し、今では看板商品になってしまいました。
燻製に欠かせないのは、食材を燻すための煙。
燻製職人によっては、それぞれ気に入った木材のチップを使用する
ことが多いのですが、青木さんはチップは使わずに桜と楢の木の
原木を丸太のまま燃やしたものを熱源にしています。
原木を入手すること自体、困難なご時世ですが、たまたま
近くの森林組合の協力でそれが叶ったのだとか。
どうしてチップを使わないか、と問うと、青木さんの望む
馥郁とした香りは、切り刻んだチップではでないのだそう。
素人のわたしには、良く分からないほどの香りの差なのですが、
青木さんには、もうぜんぜん違う香り、らしい。
青木さんの燻製庫は、レンガを積み上げたとても風情ある造り
なのですが、そこにはちっちゃな温度計があるのみ。
原木に火を付けたあとは、燻製が完成するまでの間じゅう、
竹をくり抜いた筒で空気を吹きつける強弱のみで、庫内の
温度管理をするんです。
焚き火の炎がコントロールしにくいのは、皆さんご存知ですよね。
なのに青木さんは、その炎の加減をなんと１℃単位できっちり
管理してしまうんです。
これを職人技と呼ばずして、何と呼ぶ！
ベーコンを燻している燻製庫の中をみてみると、
ばら肉についている余分な脂が、ポタポタと落ちていて、
赤身は見事に赤く光っている。
青木さんのベーコンが、着色せずにあれだけ鮮やかな色なのは
本物の木から放たれる煙で長時間かけて燻製にしていくから
なんですね〜。
脂の部分を食べたら、その旨みの違いは歴然で、思わず
「旨っ！」と叫んでしまうほど、コックリとした旨みが
たっぷり。
さらに、一般的なソーセージは燻製をかけた後、
お湯に入れて加熱するのですが、青木さんの
セミドライソーセージは、それを必要としない。
庫内の温度をある程度上げることで、法律で定める温度まで
あげるため、改めての湯煎がいらないのです。
だから、旨みが詰まっている。
セミドライソーセージは、そのままでも美味しいけど、
ぜひ４ミリくらいにスライスして、軽〜くオーブンで加熱すると
弾けるような旨みを放ちます♪
今、うちの冷蔵庫にはセミドライソーセージが４袋あるんですけど、
毎日少しずつ食べるのが、嬉しくて嬉しくて！
個人的に、ホント大好きな商品ですぅ。
キャラが濃い職人ほど、良いものを作る！
青木さんのところには、また取材に行きたいと思っています。
●青木さんの香り高い燻製
http://www.secomfoods.com/mmb80614
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プ┃レ┃ゼ┃ン┃ト┃
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先週の当選者発表
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前回のプレゼントは、こちらでした。
●青木さんの香り高い燻製
http://www.secomfoods.com/mmb80614
今週の当選者は、、、
鹿児島県 滑石ゆかり さま
東京都 佐々木由利子 さま
となりました。
おめでとうございまーす！
<<<当選された方へ>>>
当選された方は、下記URLにアクセスして、商品の送り先と
備考欄に「当選」と明記していただき、送信してください。
７月２３日の正午を過ぎても、ご連絡がない場合は、
残念ながら、当選無効とさせていただきます。
そんなのもったいない！ ので、是非是非こちらまで確認メールを
お送りくださいね。
https://www.secomfoods.com/opinion/contact.asp
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贈りたい。贈ってもらいたい。全国の美味
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さて、今週のプレゼントは、こちらです。
●ふがねさんの特製黒豆味噌漬け
http://www.secomfoods.com/mmg80614
締め切りは７月２３日の正午です。
２名様にプレゼントです。
下記＜応募ＵＲＬ＞からご応募ください。
https://www.secomfoods.com/present/contact.asp
※今週の質問は『 セコムの食を知ったのはいつ？ 』 です。
応募ページの「今週の答え」欄に、あなたのヒット美味を
書いて送ってください。
そのほか、いろんなメッセージもお待ちしています！
メッセージはこちらから！ ⇒ mailto:foods@secom.co.jp
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レ┃ス┃ト┃ラ┃ン┃
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今週オススメのお店は、宮古そばの店『丸吉食堂』(09807-7-4211)です。
以前は、ものすご〜く小さくて年季の入りまくった建物だったのが、
人気店ゆえだろう、今回訪れたときには３０席ほどの店舗に
建て替わっていた。
網戸を開けて店に入るとすぐに、さわさわと軽いトンコツの香りが
漂ってきて、「空いているところにどーぞ」と促される。
メニューは、宮古そば、ソーキそば、てびちそばなどで、
スープと麺は同じで、上の乗るものが替わるだけ。
ただし宮古そばは、上にトッピングはなく、食べていると
麺の下に蒲鉾が入っているのだそう。
この日はソーキそばをいただく。
とろとろに煮込まれたソーキは、大きなものが２つドカンと入って
いて、身はほろりと食べ応えがある。
ソーキをがつがつ食べてやっとありついた麺が、これまた
ボリューム満点。
パスタに似たもっちりとした食感で、形もキタッラにそっくり。
スープはトンコツをベースにした澄んだ色で、コクがあり
ニンニクをきかせてあり、あとを引く美味しさ。
愛想がないようで、実はユニークな店員のおにいさんも
良い味をだしている。
混んでいるときは、そばが出てくるまでに時間がかかるときも
あるけど、島時間を楽しむと思えば、それもまたよし。
なんともう２９０軒！
『オススメできるレストラン』のサイトはこちら！
↓↓
https://www.secomfoods.com/contents/restaurant/index.asp
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ひ┃と┃り┃ご┃と┃
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同じフロアの女子とすれ違いざまの会話。
「いのくちさん、顔色よくないですね」
「わたしももう若くないから、出張で疲れがたまっちゃってねぇ」
「大丈夫ですよ〜。飲まなければ。あはは」
そ、、、そうなのか？
この疲れって、出張疲れじゃなくて、飲み疲れ、、、なのか？
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発行日：2008/07/18発行元：セコム株式会社（東京都渋谷区神宮前1-5-1）
発行責任者：吉田敦 発行担当者：猪口ゆみ
（ご意見・ご感想は下記まで）
https://www.secomfoods.com/opinion/contact.asp
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