【みぢかな食品衛生】No.16 §3　キッチン担当者の衛生理論武装 6 [まぐまぐ！]

2008/07/23

【みぢかな食品衛生】No.16 §3　キッチン担当者の衛生理論武装 6

◆ 食品衛生を身近に感じ、食中毒の被害をださない様にすることを望みます ◆
　
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　　【みぢかな食品衛生】　　No.16（2008.7.23）

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§3　キッチン担当者の衛生理論武装 6
　　　
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　　│◇ 目次 ◇
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　　│◆ 難しい「鮮度管理」を考える：検品 ◆
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◆ 難しい「鮮度管理」を考える：検品 ◆
　
　（鮮度は活きの良さ：官能、細菌、理化学検査でわかる）

　　鮮度管理は、外食産業の調理部門にとって「命」です。

　　　
　　　　『鮮度』とは、活きの良さ、そして生き生きとしたとりたて。

　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　1.野菜は、採りたて

　　　　　　　2.魚は、獲りたて
　　
　　　　　　　3.肉は、熟成したて　（殺したてではない）

　　しかし、私たちは、何をもって鮮度がいい・悪いを判断しているのでしょうか？

　　調理部門の担当者は、ほとんどが仕入時の官能検査、それも視覚と嗅覚に
　　頼った判断をしているのではないでしょうか。

　　そして、調理経験を積むことによって、仕入食材の良し悪しがわかってくる人も
　　いるでしょう。

　　経験で判断できるようになるには、研究熱心な人、あるいは勉強家のいい上司に
　　あたった人、要するに上司と本人の努力が必須条件になるでしょう。

　　ここでは、食品素材の鮮度管理をするにあたって、どのように見分けていけば
　　よいのかを考えて見ましょう。
　
　　
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│　《　鮮度を見るポイント　》

　　　鮮度判定の検査法として３つあります。（TTT理論が基礎）

　　　1.官能学的検査・・五感（味覚、視覚、嗅覚、触覚、聴覚）で判断。

　　　2.細菌学的検査・・一般生菌数（10の何乗？/ｇ）で判断。

　　　3.理化学的検査・・Ｋ値、Ｈｘ比、ＶＢＮ、酸化、過酸化物価、
　　　　　　　　　　　　ｐＨ、物性、色差、カルモア指数、ＴＴＣ、等

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　　上記の３チャンネルで物を観察すれば、見ている商品を「立体的にチェック」
　　することができます。

　　この考え方は、全ての観察時に使える思考法なので勉強し、自得しましょう。

　　さらに、その商品の背景についても思考が進めば非常によいでしょう。
　　そうすることによって、その商品の履歴（製造・流通段階）まで
　　推測できることになるでしょう。（検品の重要性）
　　
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│　例）[冷凍作マグロの鮮度をみると・・・]
　
　　官能学的検査・・冷凍作マグロを重曹温塩水法で、冷蔵庫内にて解凍。
　　　　　　　　　　味、色合い、つや、湿り、臭い、弾力、温度などを
　　　　　　　　　　チェック。
　　細菌学的検査・・マグロ1ｇ当たり一般生菌数　100万以上なら細菌学的
　　　　　　　　　　初期腐敗です。
　　　　　　　　　　食品の規格基準においては、「生食用冷凍鮮魚介類」の
　　　　　　　　　　成分規格で　細菌数100,000コ以下／ｇ、大腸菌群陰性
　　　　　　　　　　でなければならない。

　　理化学的検査・・Ｋ値、Ｈｘ比およびＶＢＮで管理する。
　　　　　　　　　　又、官能学的検査を中心にして色差、ｐＨ、カルモア、
　　　　　　　　　　物性、水分、脂肪等を測定。　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
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　　理化学検査の「Ｋ値（ケイチ）」について、若干詳しく説明します。

　　［Ｋ値］とは、ＡＴＰ（アデノシン３リン酸）の分解物質の総和に対する
　　　ＨｘＲとＨｘの比率です。

　　　　　　　　　　　　　　（ＨｘＲ＋Ｈｘ）×100　　
　　Ｋ値（％）＝　───────────────────────
　　　　　　　　　（ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈｘ）

　　　　　　　　ＡＴＰ：アデノシン３リン酸
　　　　　　　　ＡＤＰ：アデノシン２リン酸
　　　　　　　　ＡＭＰ：アデノシン１リン酸
　　　　　　　　ＩＭＰ：イノシン酸（うま味成分）
　　　　　　　　ＨｘＲ：イノシン
　　　　　　　　Ｈｘ　：ヒポキサンチン

　　アデノシン３リン酸は核酸物質で、細胞のミトコンドリアで作られる
　　エネルギー源で、マグロの筋肉中に約1ｍｇ/ｋｇ存在しています。　　　

　　　　Ｋ値の一般的判断基準

　　　　　～20％　　生食可能
　　　　21～40％　　焼き物用
　　　　41～60％　　煮物用
　　　　61～　　　（廃棄する）

　　《鮮度判定のポイントとして》

　　1.３チャンネルで食材を観る。
　　2.官能検査は、対象物を常温にしてから実行する。
　　3.生食用食材は、疑問を感じたら使用しない（加熱調理用とする）

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　次回は「二次汚染」ついてお伝えします。
　
　二次汚染の防止が、細菌性食中毒の予防となります。
　
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【みぢかな食品衛生】No.16（2008.7.23）
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