【みぢかな食品衛生】No.10 §2　ホール・キッチンの衛生基礎論5 [まぐまぐ！]

2008/06/10

【みぢかな食品衛生】No.10 §2　ホール・キッチンの衛生基礎論5

◆ 食品衛生を身近に感じ、食中毒の被害をださない様にすることを望みます ◆
　
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　　【みぢかな食品衛生】　　No.10（2008.6.10）

　　SD enterprise corporation 　http://www.sdenterprise.co.jp
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§2　ホール・キッチンの衛生基礎論
　　～外食産業で働く社員とパート・アルバイトの常識として～
　
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　　│◇ 目次 ◇
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　　│◆ 衛生週間 ◆
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◆ 衛生週間

　　「防災週間」や「読書週間」などのように、或るテーマの知識の普及や
　　訓練の実施などを期間を決めて推進する「○○週間」があります。
　　
　　食品を取り扱う営業施設では「食品衛生週間」をぜひ取り入れてください。

　　食品衛生週間の業務は、各企業の「品質保証委員会」などの意志により
　　決定することが好ましいでしょう。

　　その一例です。　　

　　まず、毎月1日～7日を食品衛生週間として、全社で徹底させます。

　　その目的を、ＰＬ法対策と中心にした店舗の衛生管理とします。
　　そこで、料理等の欠陥商品をお客様に絶対提供しないようにするために、
　　食品衛生責任者の役割を下記スケジュールにて実行させます。
　　
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　　「食品衛生週間の主業務」　　担当者：食品衛生責任者

　　第１日目：点呼時に「従業員衛生教育」を実施。
　　　　　　　（食品衛生責任者による衛生研修およびテキスト等を利用した教育
　　　　　　　特に、衛生の五省*、二次汚染、下処理法、衛生の本質などを徹底）

　　第２日目：ゴキブリ指数の調査、報告あるいは依頼（ゴキブリ指数調査法**を参考）

　　第３日目：施設と衛生の不備不適を改善。
　　　　　　　（食品衛生法　第51条施設基準　と第50条2項衛生管理運営基準に基づく
　　　　　　　クリーンチェック）

　　第４日目：３日目のクリーンチェックに基づく不備不適項目に対する大掃除の実行。

　　第５日目：４日目と同じ。

　　第６日目：飛翔害虫とネズミ被害の調査、報告あるいは依頼。

　　第７日目：食品衛生週間のまとめと、衛生改善会議を実施し、記録を残す。
　　　　　　　（全従業員に改善についての目標と手段を徹底する）
　　
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　　衛生の五省*　とは　　（No.3（2008.4.22）で、お伝えした内容です）
　　　
　　　外食業界において、すべての従事者を対象にした食品衛生の基本項目と
　　　その簡単な意義を箇条書きにまとめたのが「衛生の五省」です。
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　　　　　【飲食にかかわる従事者のための『衛生の五省』】　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　1.私たちは、「衛生の三原則」を遵守いたします。　　　　　　　　
　　　　　［意義］細菌性食中毒の防御の基本　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　衛生の三原則：細菌を付けない、増やさない、殺す　　

　　　2.私たちは、「腸内細菌検査」に参加いたします。
　　　　　［意義］健康保菌者の早期発見と衛生の啓蒙
　
　　　3.私たちは、「クリーン・チェック」を実施いたします。
　　　　　［意義］管理能力（PCDA）の養成

　　　4.私たちは、「手指洗浄」を実行いたします。
　　　　　［意義］衛生の原点：二次汚染の防止

　　　5.私たちは、「店舗掃除」を徹底いたします。
　　　　　［意義］クレンリネスの基本
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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　　ゴキブリ指数調査法（安藤法）**　とは

　　　ゴキブリの発生状況を数値化するための調査方法です。
　　　　
　　　１日に一箇所で捕獲された数をゴキブリ指数とし、2.0以上で
　　　駆除開始の目安とします。

　　　「飲食店での一例」
　　　1）ゴキブリトラップを５コ用意し、各トラップに１～５の番号を書く。
　　　　任意の場所に設置する。

　　　2）設置２日後、各トラップに捕獲されたゴキブリの数と目視検査を
　　　　記録する。　

　　　3）計算　
　　　　　　ゴキブリ指数＝合計数 ÷ １０（＝設置箇所×日数）
　　　　
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　　今回１０号目をお届けしました。ご購読ありがとうございます。

　　次回からは「衛生理論武装」、まずは冷蔵庫などの上手な使い方を
　　お伝えします。
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【みぢかな食品衛生】No.10（2008.6.10）
[発行システム]『まぐまぐ！』 http://www.mag2.com/
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[編　集] 小田切智美
[連絡先] info＠sdenterprise.co.jp
[発　行] SDエンタープライズ・コーポレーション
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[代　表] 安藤洋次
　 □ 無断転写を禁止します □
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