【みぢかな食品衛生】No.9 §2　ホール・キッチンの衛生基礎論4 [まぐまぐ！]

2008/06/03

【みぢかな食品衛生】No.9 §2　ホール・キッチンの衛生基礎論4

◆ 食品衛生を身近に感じ、食中毒の被害をださない様にすることを望みます ◆
　
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　　【みぢかな食品衛生】　　No.9（2008.6.3）

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§2　ホール・キッチンの衛生基礎論
　　～外食産業で働く社員とパート・アルバイトの常識として～
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　　│◇ 目次 ◇
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　　│◆ 絶対に守ろう！「手指洗浄」と「検便」
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◆ 絶対に守ろう！「手指洗浄」と「検便」
　
　食品業界に携わっている我々の個人衛生として、
　手指洗浄と検便の重要性を改めて、認識して下さい。
　　
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　　Ｑ．なぜ、食産業などの従事者に「手指洗浄」が大事なのでしょうか？　　

　　Ａ．食品衛生の「本質」は、飲食に起因する衛生上の危害の発生の
　　　　防止にあります。
　　　　その「中心」は食中毒の防止、
　　　　その「最重点」は、二次汚染の防止、です。
　　　　
　　　　さらに、その二次汚染の防止のための手段は、
　　　　個々人の手指洗浄にたどり着きます。
　　
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　手指洗浄を大きなテーマでくくると食品衛生の中の「個人衛生」になります。
　
　個人衛生の基本は、手指洗浄と検便にあります。
　　
　もちろん、きれいなユニフォームの着用、
　　　　　　病気に罹った従業員は厨房業務の禁止、
　　　　　　所定以外の無駄話やタバコの禁止、
　　　　　　定期的な健康診断、・・・なども重要であります。

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　　Ｑ．「手指洗浄」の意義・実施時期・方法は？

　　Ａ．意義）二次汚染の防止
　
　　　　時期）
　　　　　１.入店時：プライベートからプロとして変わるために、公衆衛生的
　　　　　　　　　　見地から、ユニフォームの着用と衛生的な手指洗浄を
　　　　　　　　　　しなければならない。

　　　　　２.調理前中後：作業前後はもちろん、仕事の合間に適時実行する。
　　　　　　　　　　　　特に、セクション変更時、生ものに触れた時などは
　　　　　　　　　　　　大事である。

　　　　　３.トイレ等の後：トイレやゴミなどの汚いものに触れた時は
　　　　　　　　　　　　　一般常識の範疇です。

　　　　方法）「アクセサリー等をはずす」→「水洗」→「石鹸と爪ブラシで洗浄」
　　　　　　→「よく水洗」→「逆性石鹸等で消毒」→「水洗」→「乾燥・清拭」

　　　　　　簡易法（安藤法）
　　　　　　　「アクセサリーをはずす」→「手首まで温水で洗浄」→
　　　　　　　「逆性石鹸のムースで泡が消えるまで洗浄」→「温水で洗浄」→
　　　　　　　「乾燥・清拭」
　　　　　　　　　　　　
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　　Ｑ．「検便」の意義・検査基本項目・実施回数は？

　　Ａ．意義）健康保菌者の早期発見。
　　　　　　　健康保菌者とは、見かけ上健康で、検査をすると陽性のヒト。
　　　　　　　通常は発症しない。
　　　　
　　　　検査基本項目）赤痢、チフス、パラチフス、その他のサルモネラ、Ｏ157

　　　　実施回数）飲食店は、6回/年は必要。大量調理は12回/年。
　　　　　　　　　夏場は2回/月が望ましい。

　　　　検便は、従事者の衛生的啓蒙にも有効です。　　　
　
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　　＊検便陽性者の対策＊
　　　　検便を従事者に実施し、その結果「陽性者」が発見された場合の対策は
　　　　どうあるべきかを予め考えておきましょう。
　
　　（1）陽性者に連絡、ポジションを確認し厨房業務ならホールに出すなどの
　　　　ポジション変更。
　　　　現在の体調を聞き、症状がなければ、検便を再実施し、再検査結果が
　　　　出るまでは、陽性者の手洗いを徹底し、管理する。

　　（2）再検査結果が「陰性」の場合は、現場復帰。
　　　　「陽性」の場合は、病院へ行かせ検査を受けさせる。
　　　　ドクターから「陰性」判定がくだされるまで（1）の状態を維持。
　　　　なお、健康保菌者の場合はドクターを相談して対応を決める。
　　　　
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　　次回は、§2の最後で、「食品衛生週間」についてお伝えします。
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【みぢかな食品衛生】No.9（2008.6.3）
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[編　集] 小田切智美
[連絡先] info＠sdenterprise.co.jp
[発　行] SDエンタープライズ・コーポレーション
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[代　表] 安藤洋次
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