みぢかな食品衛生 

【 みぢかな食品衛生 】No.8 §2　ホール・キッチンの衛生基礎論3

◆ 食品衛生を身近に感じ、食中毒の被害をださない様にすることを望みます ◆
　
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　　【 みぢかな食品衛生 】　　No.8（2008.5.27）

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§2　ホール・キッチンの衛生基礎論
　　 〜外食産業で働く社員とパート・アルバイトの常識として〜
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　　│◇ 目次 ◇
　　│
　　│◆ 静菌、消毒、殺菌、滅菌
　　│◆ 掃除の仕方
　　└─────────────────────────┘

◆ 静菌、消毒、殺菌、滅菌
　
　微生物のコントロール、特に細菌の殺しの程度を表現する
　「静菌、消毒、殺菌、滅菌」の単語説明をします。

　説明のその前に、気をつけてもらいたいことが２つあります。
　それは「微生物とは何か」と
　　　　「ここで使用している単語の定義」です。
　
　まず、微生物から説明します。
　
　微生物とは、
　　単細胞で単純な構造、そしてすごく小さくて目に見えない生物のこと。
　　そして、微生物の分類学的位置は、核構造などによって、原核生物と
　　真核生物に分けることができる。
　　ここでは、その原核生物の細菌類が重要になります。

　次に、単語についてですが、通常一般会話で使用している単語は、
　意味不明あるいは曖昧なことが多いのです。
　ふつうに友達との会話では、それでよいのですが、正確にこちらの意思を
　伝えるべき場合（仕事や重要な話）はダメなのです。

　その単語が持っている正確な意味で、その言葉を使用しないと
　指示・伝達がうまく行きません。

　そこで、一つ一つの単語の持つ意味を大事にして、理解して下さい。　
　┌─────────────────────────
　　［静菌］とは、微生物の増殖分裂を抑えること。
　　
　　［消毒］とは、病原微生物を殺すこと。

　　［殺菌］とは、目的とする微生物を殺すこと。

　　［滅菌］とは、あらゆる微生物を殺すこと。
　└─────────────────────────
　
　
◆掃除の仕方

　店舗や工場の掃除を、どうすれば清潔で衛生的にすることができるのでしょうか？

　まず、単語の持つ意味を理解することから始めましょう。
　
　［清潔］　とは、目視できれいなこと
　
　［衛生的」とは、細菌学的にきれいなこと、　と考えてください。

　なお、汚れを　生物的・化学的・物理的に分けたりもします。

　そして、「目的　→　方針　→　目標　→　手段・行動」の順に処理しましょう。

┌───────────────────────────────────
　　［掃除の目的］　店舗・工場を見て、きれい（雰囲気を含む）で、すがすがしく
　　　　　　　　　衛生的（公衆衛生学的に）だと感じ、
　　　　　　　　　二次汚染の可能性を低減させるため。

　［掃除の方針］　「掃除の目的に添った範囲の確認」
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　「汚れの原因分析」
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　「掃除法の確立」
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　「掃除の管理基準作成」
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　「基準逸脱時の対処法」
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　「記録と検証］

　［掃除の目標］　方針に添った各ポイントごとに、実行することができそうな
　　　　　　　　　具体的数字を決定する。

　［手段・行動］　具体的な目標を達成するための長期と短期の行動計画書を作成し、
　　　　　　　　　その達成のための手段を講じる。

└───────────────────────────────────
　
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　次回は、絶対に守ってもらいたい、手指洗浄と検便です。　
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【 みぢかな食品衛生 】No.8（2008.5.27）
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[代　表] 安藤 洋次
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