みぢかな食品衛生 

【 みぢかな食品衛生 】No.7 §2　ホール・キッチンの衛生基礎論2

◆ 食品衛生を身近に感じ、食中毒の被害をださない様にすることを望みます ◆
　
=================================================================
　　【 みぢかな食品衛生 】　　No.7（2008.5.20）

　　SD enterprise corporation 　http://www.sdenterprise.co.jp
=================================================================

§2　ホール・キッチンの衛生基礎論
　　 〜外食産業で働く社員とパート・アルバイトの常識として〜
　　┌─────────────────────────┐
　　│◇ 目次 ◇
　　│
　　│◆ 「衛生の三原則」と細菌の増殖の要因
　　│◆ 細菌の増殖　　
　　└─────────────────────────┘

◆ 「衛生の三原則」と細菌の増殖の要因
　
　　
　「衛生の三原則」は、“細菌性食中毒”の基本的な防御の考え方です。
　
　この考え方は、衛生的な食品の取り扱い方であり、食品衛生の基本中の基本です。
　
┌──────────────────────────────────
　　《　衛生の三原則　》（細菌性食中毒の防ぎ方）

　　１．細菌を付けない（清潔）
　　　　　　　ニ次汚染を防ぐこと。

　　２．細菌を増やさない（迅速・冷却）
　　　　　　　TTT理論（温度と時間の許容関係）で、
　　　　　　　食品等の冷蔵（0〜5℃）冷凍（-18℃以下）を管理すること。

　　３．細菌を殺す（加熱）
　　　　　　　加熱調理（食品の芯温を何度で何分加熱すれば
　　　　　　　細菌を殺せるかということ）の考え方。

└──────────────────────────────────
　
　　では、細菌の増殖三大要件は何でしょうか？

　　No.5でお伝えしましたが・・・


　　　　　　　水分　　栄養　　温度　　です。

　　ヒトも生きるのに、この3点は欠かせませんが、
　　細菌には掃除不足の汚れも、栄養となってしまいます。
　　
◆細菌の増殖

　厨房などに潜む細菌たちは、どのくらいのスピードで増殖しているのでしょうか？

　細菌は大変小さく、肉眼では見えません。
　大体の大きさは、　1/1,000ｍｍ程度です。
　
　そして細菌は、動物界と植物界の間にある原生生物なので、
　増殖のための分裂は、非常に単純で2分裂です。

　１つが２つになり、２つが４つになり・・・

　　　　　　　　　○
　　　　　　　　／　＼
　　　　　　　○　　　○
　　　　　　／　＼　／　＼
　　　　　○　　 ○○　　○

　分裂時間は「温度」「栄養」「水分」などの影響を受けますが、
　細菌たちにいい条件でそろったならば、
　大腸菌で約20分、黄色ブドウ球菌で約30〜40分、腸炎ビブリオで10分程度です。

　これは1時間当たり、３回転、２回転および６回転となります。

　よって、病気を起こす微生物　１つが食品１ｇに混入した場合、
　病気を起こすための最低菌量を食品1ｇ当たり10,000以上とするならば、
　１つの菌でも、2.5時間〜７時間あれば食中毒を発生させるための
　最低菌量に達するわけです。

　┌───────────────────────────────────
　　Ｑ）1コの菌が10,000コ以上になるには何回分裂すればよいでしょうか？
　
　　
　　Ａ）１→２→４→８→16→32→64→128→256→512→
　　　　1,024→2,048→4,096→8,192→16,384

　　　　　　　　　　　　　　　　分裂　14回です。

　└───────────────────────────────────
　
+++----------------------------------------------------------------
　次回は、“静菌・消毒・殺菌・滅菌”についてお伝えします。
　
-----------------------------------------------------------------+++

=================================================
【 みぢかな食品衛生 】No.7（2008.5.20）
[発行システム]『まぐまぐ！』 http://www.mag2.com/ 
[登録・解除] http://www.mag2.com/m/0000262514.html
[編　集] 小田切 智美
[連絡先] info＠sdenterprise.co.jp
[発　行] SDエンタープライズ・コーポレーション
　　　　 http://www.sdenterprise.co.jp
[代　表] 安藤 洋次
     　  □ 無断転写を禁止します □ 
=================================================

• 前の記事
• 最新の記事
• 次の記事

規約に同意して

登録した方には、まぐまぐの公式メルマガ（無料）をお届けします。