【みぢかな食品衛生】　　No.3（2008.4.22） [まぐまぐ！]

2008/04/22

【みぢかな食品衛生】　　No.3（2008.4.22）

◆ 食品衛生を身近に感じ、食中毒の被害をださない様にすることを望みます ◆
　
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　　【みぢかな食品衛生】　　No.3（2008.4.22）

　　SD enterprise corporation 　http://www.sdenterprise.co.jp
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§1　企業における食品衛生：真髄は「中庸の徳」
　　～コストと成果、そして効率の改善を求める～

◇食品取扱者の第一歩

まず、「食品取扱者の衛生」とは・・・

食品衛生法第50条第2項による厚生省の「管理運営基準準則」の中に
明記されている「食品取り扱い者の衛生」について、5項目にまとめました。

　1.きれいなユニホームの着用（専用の履物も含む）
　
　2.調理前の手指洗浄（爪、指輪、マニキュア、その他のチェック）
　
　3.定期的な健康診断（検便を含む）
　
　4.病気に罹った従業員の厨房業務禁止
　
　5.所定外でのタバコ、無駄話し、放たんおよび食事の禁止

外食業界において、すべての従事者を対象にした食品衛生の基本項目と
その簡単な意義を箇条書きにまとめたのが「衛生の五省」です。
また、厨房担当者を対象にした衛生項目と意義を「続/衛生の五省」にまとめました。

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　　○　　　【飲食にかかわる従事者のための『衛生の五省』】　　○
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　1.私たちは、「衛生の三原則」を遵守いたします。　　　　　　　　
　　　　　［意義］細菌性食中毒の防御の基本　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　衛生の三原則：細菌を付けない、増やさない、殺す　　

　　　2.私たちは、「腸内細菌検査」に参加いたします。
　　　　　［意義］健康保菌者の早期発見と衛生の啓蒙
　
　　　3.私たちは、「クリーン・チェック」を実施いたします。
　　　　　［意義］管理能力（PCDA）の養成

　　　4.私たちは、「手指洗浄」を実行いたします。
　　　　　［意義］衛生の原点：二次汚染の防止

　　　5.私たちは、「店舗掃除」を徹底いたします。
　　　　　［意義］クレンリネスの基本
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　　○　　　【厨房担当者のための『続/衛生の五省』】　　　　　 ○
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　1.私たちは、「ＴＴＴ理論」を遵守いたします。　　　　　　　　
　　　　　［意義］温度と時間と許容　　　　　　　　　

　　　2.私たちは、「消毒殺菌」を徹底いたします。
　　　　　［意義］清潔で衛生的な厨房維持
　
　　　3.私たちは、「官能検査」を実行いたします。
　　　　　［意義］苦情予防（ＰＬ）の最後のとりで

　　　4.私たちは、「危機管理」を実施いたします。
　　　　　［意義］メンテナンスがあってこそ機器は正常に作動

　　　5.私たちは、「環境衛生」にも目を向けます。
　　　　　［意義］広範な視野で観察（害虫駆除は当たり前）
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「五省」は毎日の点呼時に全員で復唱し、衛生の啓蒙にお役立て下さい。

従事者の食品衛生教育の一歩は、
『衛生の五省』『続/衛生の五省』から始めるとよいでしょう。

「五省」を毎日反復することにより、社員はもとよりパート・アルバイト等の
心と身体に覚えさせる効果は大きいでしょう。

「五省」で述べている内容がわかれば、一般的な食品衛生論は卒業です。

コストをかけない食品衛生論の真髄「中庸の徳」の第一歩となるでしょう。

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　次回は「食品衛生の本質・中心・最重点」をお届けする予定です。
　
　フードビジネスにとっての「食品衛生の本質」とは、
　どのように考えていますか？
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【みぢかな食品衛生】No.3（2008.4.22）
[発行システム]『まぐまぐ！』 http://www.mag2.com/
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[編　集] 小田切智美
[連絡先] info＠sdenterprise.co.jp
[発　行] SDエンタープライズ・コーポレーション
　　　　 http://www.sdenterprise.co.jp
[代　表] 安藤洋次
　 □ 無断転写を禁止します □
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