手捏ね.Jpメールマガジン 

【手捏ね.JPメールマガジン】

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□■ 愛の手作り　手捏ね.JP　　　　　　　　http://tegone.jp/　　第1号
■□ 〜こつこつテゴちゃんのメルマガ　　　　　　　　2008年2月6日
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　このメルマガは手捏ね〔手作り〕でパン、お菓子作りを通して
　食を次世代に継承することを主旨として、発行しています。
　
　番外編では、生きるための日本古来の知恵なども取り入れながら
　現代の食生活と共存、共鳴できるよう発信いたします。

━【INDEX】━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■ごあいさつ
■今週のテーマ…「パンの食材の安全　〜『パネトーネ種』中種〜」
■今週のちょいレシピ…『キッシュ・ロ・レーヌ』
■今週のパンのお話…『ドイツのコトワザ』
■番外編…………………『今回は、訛ってる？』
■お知らせ 　講習会のお知らせ
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◆ごあいさつ
　こんにちは、こつこつテゴちゃんこと、田中裕昭です。
　
　田中　裕昭　プロフィール
　http://www.tegone.jp/?ac=profile

　どうも、お元気様です。
　
　最近、職業講話〔パン屋さん〕の要請が多く、
　中学校や矯正施設などです。
　
　現代の子供達は、家庭、学校環境だけではなく
　食に関しても影響を受けています。
　気持ちがあっても、体がついて来ないとか
　体の不調で気持ちも塞ぎがちとか。
　まずは、体が健康で精神も健康という
　健康な体に健全な精神が宿る、ですね。
　
　では、始めましょう。
　
　手捏ね.JPブログ 　http://blog.tegone.jp/
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◆今週のテーマ…「パンに使う食材の安全　〜　おまたせ、各種酵母で『パネトーネ種』で中種」
　
　
　前回の復習のさわりをちょっと。
　『発酵』
　温度30℃で湿度が75％の環境にて、5時間位で
　2倍になり、発酵終了。
　配合上、余る生地は冷凍か冷蔵〔一週間〕にて
　
　ここから、今回のメルマガ分の中種です。
　
　『中種』
　※どうしても、糖分とバターが多いので
　リールジャムオリジナルの冷蔵中種製法で。
　〔材料〕
　バター　　　　　　　100g
　塩　　　　　　　　　4g
　蜂蜜　　　　　　　　20g
　グラニュー糖　　　　50g
　卵　　　　　　　　　110ｇ
　卵黄　　　　　　　　110ｇ
　サワークリーム　　　50ｇ
　
　水　　　　　　　　　40ｇ
　スキムミルク　　　　25ｇ
　パネトーネマザー　　30ｇ
　
　強力粉　　　　　　　350ｇ
　元種　　　　　　　　150ｇ
　
　〔仕込み〕
　すべての材料を常温に出しておきます。
　バターからはグラニュウ糖までをホイッパーで、混ぜます。
　続いて、卵からサワークリームを上記と混ぜ合わす。
　水からパネトーネマザーを混ぜ合わせ
　上記と混ぜ合わせます。
　
　次に、強力粉と元種を上記と合わせ
　ダマが無いようしっかり混ぜ合わせ
　生地が均等になれば完成です。〔そんなに時間は、かかりません〕
　これを一つまとめに丸めて、乾燥しないよう60分発酵。
　これを冷蔵庫に入れて、18時間冷蔵発酵させます。
　
　※完成時にボリュームがほしい方は、パネトーネマザーと
　生イースト〔20ｇ〕かドライイースト〔10ｇ〕を足してください。

　では、次回も各種酵母で『パネトーネ種』で本捏ねです。〔結構、たいへん？〕
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◆今週のちょいレシピ　パンのキッシュ・ロ・レーヌ〔カマンベール編〕
　
　今回のキッシュロレーヌは、パータブリゼ〔練りパイ〕がめんどくさい人？向けです。 
　器は耐熱ガラス使用で、味のポイントはカマンベールチーズ。〔国産は手頃〕
　※グリュイエールチーズは高価なので。〔本音は〕
　
　『材料』
　卵　　　　　　　　　2個分
　卵黄　　　　　　　　2個分
　牛乳　　　　　　　　120ｇ
　生クリーム　　　　　120ｇ
　塩　　　　　　　　　１ｇ
　コショウ　　　　　　少々
　ナツメグ　　　　　　少々
　
　ベーコン　　　　　　40ｇ〔炒めておく〕※バターにて
　タマネギ　　　　　　30ｇ〔炒めておく〕※バターにて
　お好きな野菜など　　20ｇ〔入れなくても可〕
　〔ほうれん草、ジャガイモ、ズッキーニなど〕
　※必ず、ボイルか炒めて火入れしてください
　
　カマンベールチーズ　45ｇ〔お好みで〕
　
　残ったパン　　　　　60ｇ〔1cmのダイスにカット〕
　※パンは、甘目のものより食パンやハード系がベスト。
　
　『仕込み』
　まずは、卵からナツメグまでをホイッパーで
　しっかり混ぜ合わせます。
　そこに残ったパンを入れてしっかり吸わせます。
　続いて、耐熱ガラスの内側にバターを薄く塗っておき
　底の部分に軽く絞ったパン〔余分な液は戻します。〕を綺麗に
　敷きつめて、オーブンで10分〔160℃〕焼成します。
　
　次に、残ったキッシュロレーヌの液を鍋に入れ、
　小さくちぎったカマンベールチーズを入れます。
　弱火で、ホイッパーで混ぜながらとろみを付けていく。
　〔カマンベールチーズの皮が溶けにくいですが、気になる方は最初に皮を落として下さい〕
　とろみが出たら、パンを敷いた耐熱ガラスに半分量を入れ、
　ベーコンとタマネギなどを入れ、残りの液を流し入れて
　オーブンで160℃の12分くらいで焼成します。〔うっすら焼き色が付いた方が、美味しそう〕
　※表面のパリパリ感を楽しみたい方は、上部にピザ用チーズを乗せても可。
　全体がふっくらして、ゆすっても『フルフル』しなければ完成です。
　
　熱々をどうぞ。
　
　『裏技』
　ここで、どうしても残ってしまうのが、、卵白。
　この卵白は、ホットケーキで使います。
　市販のミックスをレシピ通り、混ぜ合わせておきます。
　混ぜ合わせた物〔190g〕に対して泡立てた〔9分立て〕メレンゲ35g〔卵白30砂糖5〕を
　ざっくり混ぜて、すぐにフライパンで焼きます。〔焼きすぎに注意〕
　※市販のホットケーキにしっとり感が出ます。これが、旨い。
　
　ぜひ、お楽しみあれ。

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◆ 今週のパンのお話…『コトワザなど』

　『パンと自由は、同じ幹からのびている。』
　※ドイツの諺
　
　Bretzel〔プレッツェル〕は、ラウゲン液に漬けて焼成する
　ドイツでお馴染みのパンですが、もともとの言葉の意味は
　『小さなごほうび』を意味する、ラテン語から来たものです。
　
　子供達に、お祈りを覚えたごほうびとして、
　悪霊除けの大きなプレッツェルを首からかけたとか。
　そこから、言葉の由来が来たのでしょうね。
　
　さて、このコトワザの解釈は、いろんな発想〔自由な〕で
　いろんなもの〔パンの配合や製法など〕が出来上がると意味ではないかな。〔そのままかも〕
　
　※田中的な解釈です。
　
　
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◆ 番外編………………いろんなテーマで『訛ってる』〔なまってる〕
　
　今回は、訛ってる？
　
　ブログにも書きましたが、訛った英語が理解できるのは
　聞いてる方も、訛っている。〔当然しゃべりも訛っている〕
　
　僕達が習った英語は、その当時の英語の先生〔日本人〕で
　教科書対応の音読の授業が主流でした。
　それが、悪かったとはいいませんが
　教えている人自体が、海外の渡航の経験のない方が多く
　ジャパニーズ英語に近いものだったのでしょうね。
　だから、フィリピン英語の単語が判りやすい。笑
　
　講座〔料理など〕もそうで、やっぱり本場の人がその国の習慣なども
　ふまえた講習会が、必要ですね。
　そう滅多に合えないし。〔英会話教室の外人はよく見かける〕
　
　と、いうことでご要望があれば、各国大使館や留学生を
　ふまえて対応していきたいと思います。
　出来れば、親子対象で。〔子供には、人種のグローバル化が必要〕
　※ただ、東南アジア方面は家庭で作る習慣が少ない〔外食が多い〕ところが
　多いので、それがちょっと気がかりですが。
　
　ではでは。
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　◆次回手捏ね講習会のお知らせ
　
　10月19日　JAF〔日本自動車連盟〕でのフィリピン料理の講習会
　対象は小学生以上の親子です。
　
　◆次回の手捏ね.JP師範コース上級の講座は、11月2日です。
　
　講座は、『ベラベッカ』※を作成。
　
　クリスマスに頂く、ミックスフルーツのたっぷり入った
　アルザス地方の『シュトーレン』と言ったとこでしょうか。〔保存食〕
　元々は、洋梨パンの意味のアルザス語で、パン・オ・フリュイ・セックの一種。
　もちろん今回の酵母も、万能自家製天然酵母です。
　※ベラベッカ（Ｂｅｒａｗｅｃｋａ）又はビルヴェッカ（Ｂｉｒｅｗｅｃｋａ）
　　という、スペルになります。

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