2008/11/09
【秋の味覚をイタリアンで！ カボチャのリゾット】
イタリア食材の輸入・販売を行っているil Biancoの加藤です。 ただいま棚卸し商品を、最大50％OFFにて販売中です。 ぜひ、のぞいてみてください。 http://www.ilbianco.com/blog/2008/11/post-70.html 私のご紹介している全てのレシピは、イタリアの家庭や下町のトラットリア （食堂）で食べられる簡単な物ばかり。言い換えれば、大失敗をしないような レシピばかりです。ぜひ、挑戦してみてください。 *************************************************************************** さて、今回の秋の味覚は、お米とカボチャ。 リゾットに使用するバターやチーズなどとカボチャの相性は最高です。 採れたての新米を使ってつくってみます。 【カボチャのリゾット】 （材料 ２人前） １．生米・・・・・・・・１６０ｇ〜２００ｇ ※私は宮城産の「ひとめぼれ」を使用しています。 ２．無塩バター・・・・・１００ｇ ※有塩バターを使用して、加える塩を減らしても結構です。 ３．玉ねぎ・・・・・・・５０ｇ ４．白ワイン・・・・・・５０cc ５．カボチャ・・・概ね１／８くらい ６．ブイヨンスープ・・・概ね７５０cc 野菜系のブイヨンを使用したもの ７．パルメジャーノ・チーズなどをすり下ろした物・・・・・２０ｇ ※私は、グラナパダーノを使用しています。 お手頃価格なのでたっぷり使えます。 使う鍋…直径２０ｃｍ程度の鍋を使われると、4人前くらいまで ちょうど良く作れます。できれば、底が厚いものを使うと 熱が均等にまわるので、美味しく作れます。 （つくりかた） １．料理に入る前の準備 カボチャは、皮を外して1センチ角くらいの大きさに切っておきます。 ブイヨンスープも用意しておきます。固形や粉末の物を使用して 分量の水で溶き、準備しておいてください。 私は、規定量２／３程度の薄めのブイヨンを使用しています。 後ほどご紹介しますが、ブイヨンは、熱くないといけません。 リゾットを作る鍋の隣にでも火にかけておいてください。 ２．バター１０ｇとオリーブオイル少々をフライパンに入れ弱火で火をつけます。 溶けたところで、粗みじんにした玉ねぎを加えます。 １分ほど炒めて、玉ねぎが透き通りはじめたら、生米を洗わず加えます。 ３．弱火でゆっくり炒めます。時間はだいたい１０〜１５分。 火加減は玉ねぎが焦げないように注意してください。 炒めあがりの目安は、お米の表面が白くなり小石のようにゴツゴツした状態まで。 表面を固める事により、旨味を閉じこめます。 ４．炒め上がったら、白ワインを一気に加えます。 鍋の中がかなり熱くなっていますので、すごい音がしますが慌てずに。 ５．カボチャを加え、塩（定量外）と、熱々のブイヨンを、約２００cc（お米と カボチャがかくれる、ヒタヒタより多めくらいの量）加えます。 ブイヨンが熱くないと、お米の芯が残りやすいので、ご注意ください。 外側が煮くずれて、芯が残るという最悪の出来になってしまいます。 さて、ここから、お好みの仕上がりによって調理法が異なります。 実は、イタリアでも地方によって、あるいは仕上がりの好みによって ブイヨンの加える量とタイミングが変わります。 更に炊きあげている間、鍋の中をかき回すか、かき回さないかも分かれます。 細かいうんちくは、すごく長くなるので、ご興味のある方は、以前発行した メルマガでご紹介しています。よろしければご一読ください。 http://archive.mag2.com/0000254166/20080413130107000.html 私は、お米の粒がしっかり残っていて、歯ごたえがある仕上がりが好きなので、 多めにブイヨンを加え弱火で調理します。 そして炊きあげている間できるだけ触らないようにします。 ６．ブイヨンがなくなりかけてきたら味見して、火の通り加減と、塩加減を 見ながら、数回に分けてブイヨン（おたまで少しずつ）と塩を加えていきます。 ※有塩バターを使用する場合、仕上げ段階でバターの塩分が入りますので、 塩は控えめにしておいてください。 炊きあがりが近くなってきたら、仕上がりのタイミングを見ながら、 加えるブイヨンの量を少なくしていきましょう。 私の場合、炊きあがりまでは、概ね１２〜１５分くらいです。 ブイヨンは７５０cc全部を加える必要はありません。仕上がりをみて お好みの固さに炊けてきたら、そこで止めましょう。 ７．だいたい火が通っていて、ちょっとだけ芯がある程度になったら、 ほぼ出来上がりですので、それ以上は、ブイヨンを加えずに、 やや火を強くして水分を飛ばします。 ８．水分が飛んだら、火を止めてバターの残り９０ｇとチーズを加え、よく混ぜます。 この時出来れば、鍋で「あおり」ながら、空気を含ませるように仕上げられれば フワッとした仕上がりになります。「あおり」とは、中華料理の職人さんが チャーハンを作る時にフライパンでご飯を回す技です。 これで、出来上がり。 粘りの少ないお米を使う時は、チーズを多めに入れて粘りをだします。 使用したカボチャによって、少し身が残っていたり溶けてしまったり いろいろですが、どちらも正解！溶けた方が好きな方は、カボチャを小さめに 切るなどしてお好みの仕上がりになるように楽しんでください。 次回も家庭で簡単にできるイタリアンレシピを御紹介します。 お楽しみに！ il Bianco 加藤 昭広 *************************************************************************** ◆ イル・ビアンコのサイトです。写真の他に農園の動画もありますし、 ブログには簡単なイタリアン・レシピも掲載しておりますので、ぜひ のぞいてみてください！ 「空輸でお届け！イタリア食材と、職人の心意気−イル・ビアンコ」 http://ilbianco.com/?mailno=0000251915&link=0000251915 *************************************************************************** ◆湘南・鎌倉地域や東京広尾のレストラン様、イタリア料理教室様、 オリーブオイルソムリエの方々など、お取引先が40軒をこえました。 あなたも知っているあの店で、イル・ビアンコ商品が味わえるかも？！ http://www.ilbianco.com/companyinfo.html *************************************************************************** ◆ABCトラベルさんの「世界のグルメジャーナル WORLD FOOD COURT イタリア編」にも執筆しています。 よろしければご一読ください。 http://www.abc-travel.jp/blog/food/ ***************************************************************************
