2008/05/11
鶏肉の美味しい焼き方
【こんにちは！】 イタリア食材の輸入・販売を行っているil Biancoの加藤と申します。 私達は、まじめにコツコツと、良いものを作り続けるイタリアの職人達の 品々を、Web通販で、彼らの横顔と共にみなさんにお届けしています。 ◆ こんなサイトです。写真の他に農園の動画もありますので、 のぞいてみてください！ 「空輸でお届け！イタリア食材と、職人の心意気−イル・ビアンコ」 http://ilbianco.com/?mailno=0000251915&link=0000251915 *************************************************************************** ◆湘南・鎌倉地域のレストラン様や、東京のイタリア料理教室様を中心に、 お取引先が20軒をこえました。あなたも知っているあの店で、イル・ビアンコ 商品が味わえるかも？！ http://www.ilbianco.com/companyinfo.html *************************************************************************** ◆ABCトラベルさんの「世界のグルメジャーナル WORLD FOOD COURT イタリア編」 にも執筆しています。よろしければご一読ください。 http://www.abc-travel.jp/blog/food/ *************************************************************************** これまでオリーブオイル、パスタ、お米と基本になる食材について、いろいろ 御紹介してきました。これからは、いろいろな人から教えてもらった料理の コツをレシピと一緒にご紹介してまいります。 【鶏肉の焼き方】 個人的な話で恐縮ですが私は焼き鳥が好きです。特にパリッと焼けている皮が 好きなのですが、家庭の調理環境では、なかなか上手くいかないので諦めて いました。しかし、ある料理人さんに「皮はパリパリ身はジューシー」に 仕上がる簡単な料理法を教えてもらい、これが絶品なのです。 今日はこれを御紹介します。 【準備は簡単】 必要な道具は、テフロン加工のフライパンに、菜箸とキッチンペーパーです。 鶏肉は、もも肉でもムネ肉でも結構です（が、私はもも肉が好きです）。 まず、鶏肉は非常に火が通りにくいので焼く前に常温に戻しておきます。 【鶏肉をフライパンにのせてから火をつける】 テフロン加工のフライパンに、皮の面を下にして置いてから、弱火で 火をつけます。この時、油はひきません。また、塩をふったりすると 肉汁が出てしまうので下味はつけません。 しばらくすると皮から脂が出てきますので、菜箸を使ってペーパータオルで 拭き取ります。これを7，8割火が通るまで、ひっくり返さずにひたすら続ける。 これだけです。難しい技術は必要ありませんが、根気は要ります（笑）。 火が通ると身が白くなります。身の２／３くらい白くなったところで、 菜箸をつかってフライパン面に身を押しつけてみてください。 フライパンに触れていなかった皮からさらに脂が出てきますので、 これも拭き取ります。 ３／４くらい白くなって火が通ったところで、ひっくり返して反対側からも 火を入れます。すると皮がパリパリになっているはずです。 ここまで火が通れば、多少押しつけても肉汁が出てきませんので、時折 菜箸で肉を押して、弾力で火の通りを確認しながら焼き上げます。 肉類の火の通り具合は、この感触で確認する方法を会得してください。 この方法は牛肉も豚肉も同じです。 【焼き上がったら、肉汁を落ち着かせる】 焼き上がりました。しかし、まだ切りません。 焼き上がってすぐに切ってしまうと肉汁が出てきてしまうので、しばらく 経って（１０〜１５分程度）、肉汁が落ち着いてから切ります。 そして塩をふって盛りつけて出来上がり。 【レシピの例】 写真付きのレシピを私の店のブログに上げています。 この時は、ジェノベーゼペーストとマヨネーズを合わせたものをソースに していただきました。 鶏肉の塩焼きジェノベーゼペーストソース添え http://www.ilbianco.com/blog/2007/11/post-9.html 次回も家庭で簡単にできるイタリアンレシピを御紹介します。 お楽しみに！ il Bianco 加藤 昭広
