2008/04/13
イタリア料理における「お米」について（その２）
【こんにちは！】 イタリア食材の輸入・販売を行っているil Biancoの加藤と申します。 私達は、まじめにコツコツと、良いものを作り続けるイタリアの職人達の 品々を、Web通販で、彼らの横顔と共にみなさんにお届けしています。 ◆ こんなサイトです。写真の他に農園の動画もありますので、 のぞいてみてください！ 「空輸でお届け！イタリア食材と、職人の心意気−イル・ビアンコ」 http://ilbianco.com/?mailno=0000251915&link=0000251915 *************************************************************************** ◆最近、湘南・鎌倉地域のレストラン様や、東京のイタリア料理教室様を 中心に、お取引を始めました。あなたも知っているあの店で、イル・ビアンコ 商品が味わえるかも？！ http://www.ilbianco.com/companyinfo.html *************************************************************************** ◆ABCトラベルさんの「世界のグルメジャーナル WORLD FOOD COURT イタリア編」にも執筆しています。よろしければご一読ください。 http://www.abc-travel.jp/blog/food/ *************************************************************************** 【リゾットは雑炊ではない！】 今回はお米についての第二回目、「リゾット」について。 日本で紹介されているイタリアンレシピでは、リゾットを「イタリアの雑炊」 と紹介しているものが、いまだにありますね。ふつうに炊いた白いごはんを、 イタリアン風の味付けをしたスープに入れて作る品も見たことがあります。 日本発祥の洋食として紹介する良いと思うのですが、「イタリア料理」と 紹介しないで欲しいと思います。イタリア人に話したら"cattivo（げげ！）" と言われてしまいそうです。私は常々、イタリアンを紹介するなら、正しい 情報を流してほしいものだと思ってしまうのです。 それが、イタリア料理を作り出したイタリア人に対する礼儀だと思います。 【リゾットは生米を炒めて作る】 イタリアで一般的なリゾットのレシピでは、生米をよく炒めて作ります。 米は研がずに、そのまま使ってください。米が白くなるまで、根気よく 炒めます。炒め鍋とは別に、小鍋に熱いbrodo（ブイヨン）を用意しておき、 炒めた米に少しずつ加えて吸わせていくのです。 細かい作り方は、一番最後にリンクを貼ってある、私のサイトをご参照 ください。ポルチーニのリゾットを例にして、材料の分量など含め ご紹介しています。 【イタリアの地方によって、リゾットの仕上がりの好みが違う】 イタリア人達に聞いた話や、本を何冊か読んでみて思うのですが、どうやら 地方によってお米に対する考え方が違うようです。この違いは、“炒め” 以降の調理法によく現れています。 ピエモンテ州のあたりでは、ブイヨンは、お米が隠れるくらい“ひたひた” にしか入れず、かき混ぜながら加えていきます。彼らが言うには、 「この方が美味しいアルデンテになる」のだそうです。 しかし、ベネト州やマルケ州あたりの人の前で、この調理法をしていると 「なんでかき混ぜるんだ、お米が崩れるじゃないか！」「ブイヨンは多めに 入れて、あまり触らずに、ゆっくり炊きあげるんだ」と怒られます。 この仕上がりの違いは、文章にするのは難しいのですが、確かに違います。 私が最初にミラノで食したリゾットは、ベネト・マルケ州付近の技法 だったようです。数年の後、イタリア語が話せるようになってから、 このミラノのレストランを再訪した際、この店はベネト・マルケ州に近い マントバ（Mantova）という地方の料理を出す店だと、オーナーに聞きました。 【インスタントのリゾットが美味い！】 さて余談ですが、家庭で作ると時間と手間がかかってたいへんなリゾット、 イタリアにはインスタントも売っていて、これが美味いんです（笑）。 3人前程度が入った袋入りなので、インスタント食品を総称して"busta（袋）" という呼び方をしたりします。 作り方はかんたんで、袋の中身を分量の水と一緒に鍋に入れ、かき混ぜながら 温めるだけ。私はこの「ブスタ」をイタリア出張土産の定番にしていて、 現地のスーパーで山ほど買い込むのです。軽くてかさばらない上に、1袋 せいぜい1〜1.5ユーロ（160〜250円程度）ですし、けっこう本格的な イタリアの味が楽しんでもらえるので、喜ばれます。 イタリアでお土産に困ったら、思い出してください（笑）。 【レシピの例】 写真付きのレシピを私の店のブログに上げています。 サラダ用のお米を使用したお米のサラダ http://www.ilbianco.com/blog/2007/11/post-19.html リゾットの定番、ポルチーニ茸のリゾットを「ひとめぼれ」で http://www.ilbianco.com/blog/2008/03/post-46.html 次回もお楽しみに！ il Bianco 加藤 昭広
