手軽で簡単なレシピ イタリア食材屋がお教えします。  RSSを登録する

簡単だけどイタリアンテイストたっぷりのイタリア料理・イタリア家庭料理のレシピをご紹介。お教えするのは、シエナ近郊でコックをしていた時に覚えた品から一緒に住んでいたイタリア人が教えてくれた品など。イタリア食材の使い方を織り交ぜご紹介します。

最新号をメルマガでお届けします    
登録 解除

規約に同意して

登録した方には、まぐまぐの公式メルマガ(無料)をお届けします。
2008/03/30

イタリア料理における「お米」について

【こんにちは!】
イタリア食材の輸入・販売を行っているil Biancoの加藤と申します。

私達は、まじめにコツコツと、良いものを作り続けるイタリアの職人達の
品々を、Web通販で、彼らの横顔と共にみなさんにお届けしています。

◆ こんなサイトです。写真の他に農園の動画もありますので、
のぞいてみてください!
「空輸でお届け!イタリア食材と、職人の心意気−イル・ビアンコ」 
http://ilbianco.com/?mailno=0000251915&link=0000251915

***************************************************************************

◆最近、湘南・鎌倉地域のレストラン様や、東京のイタリア料理教室様を
中心に、お取引を始めました。あなたも知っているあの店で、イル・ビアンコ
商品が味わえるかも?!
http://www.ilbianco.com/companyinfo.html

***************************************************************************
◆ABCトラベルさんの「世界のグルメジャーナル WORLD FOOD COURT イタリア編」
にも執筆しています。よろしければご一読ください。
http://www.abc-travel.jp/blog/food/

***************************************************************************

【イタリア料理における、お米との出会い】

今回はお米について。
私が最初にリゾットを食べたのは、97年にミラノのレストランででした。
米食に関しては、日本の方が優れていると思いこんでいた私は、出てきた
黄金色をしたリゾット・アッラ・ミラネーゼを食した時は、“濃厚な味わいと
お米が立つようなプリプリ感。そして、芯が残っていないが歯ごたえがある”
この絶妙なハーモニーに驚き、すっかり虜になりました。

しかし、その後色々なレストランで食べてみると、同じような一皿には
出会えません。料理人の腕の問題だと思っていたのですが、何軒行っても、
あの絶妙な逸品には出会えない。
“何故だろう”ここから、イタリア料理におけるお米の探求が始まりました。



【イタリアでは、お米の種類が多い】

イタリアのスーパーに行くと、実に様々な銘柄のお米があります。
「アルボリオ」「リーベ」「オリジナリオ」などがあり、それぞれの
パッケージには“リゾット用”“サラダ用”“全ての料理に”などと
書かれています。

私はイタリアに住んでいる時、最初のうちは、これらの「用途」を
重要視していませんでした。ただ、どれを使っても大差ないなら、高級な
お米のほうが良いだろうと思いこみ、リゾット用と書かれた、
一番高価な「アルボリオ」を使用して、レストランで同僚向けの
賄い料理などを作っていたものです。

しかし、気に入った仕上がりにならない。リゾットにすると外側が微妙に
砕けるし、サラダ用に茹でるとその傾向は更に顕著。技術の問題だと
思いこみ、色々調理法を試してみましたが、いまひとつ納得のいく出来に
なりません。「ミラノで体験した、リゾットは夢の彼方」です。

ところが一方で、食したイタリア人からは概ね好評で、このギャップにも
悩まされておりました。



【イタリアでは、料理によってお米を使い分ける】

次回、詳しくお話ししますが、この「ミラノのリゾットを再現したい」
という目標は、ひょんなことから実現します。

鍵になったのは、お米の使い分け。

日本において、お米の銘柄というと「味わい」の特徴を表していて、炊き
あがったご飯の違いは目では分からないと思います。また一般に、高価な
ブランド米のほうが美味しい傾向にあると思うので、私もそれにならって、
一番高価な「アルボリオ」を使用して、色々な料理を作れば良いのだと
思っていました。

しかし、これがいけなかったのです。

前出の「あるきっかけ」により、比較的安価なサラダ用のお米を初めて購入し、
ある地方の料理法でリゾットを作ったら、あっけなく「ミラノのリゾット」
が再現できたのです。
つまり、料理の仕上がりをイメージして、お米を使い分ければ良かったのです。



【イタリア料理を作る際、日本のお米でも使い分けをしてみる】

お米を茹でてサラダにしようと思ったら、お米がボロボロになった経験は
ありませんか?それは、あなたの腕が悪いのではなく、使用したお米が、
その料理法に適さなかっただけです。

私の経験ではサラダ用に茹で米をつくるには「きらら397」が向いている
ようです。またリゾット用には、「ひとめぼれ」を使用しています。
しかし、このお米は“ねばり”があまり出てきませんので、チーズを
加えてねばりを出しています。

お米は「炊いて」食べるものである日本食に対し、イタリアでは料理方法に
色々バリエーションがあるので、必然的に米を複数種類、使い分けることに
なるんですね。米の値段にかかわらず、料理法によって向き・不向きがある
ということは、私にとっては新鮮な発見だったのでした。



【お米を使ったレシピの例】

写真付きのレシピを私の店のブログに上げています。

サラダ用のお米を使用したお米のサラダ
http://www.ilbianco.com/blog/2007/11/post-19.html

リゾットの定番、ポルチーニ茸のリゾットを「ひとめぼれ」で
http://www.ilbianco.com/blog/2008/03/post-46.html


次回はお米についての2回目、「リゾット」の作り方。
実はイタリアの地方によって、好みの仕上がりも料理法も異なります。

il Bianco 加藤 昭広

最新号をメルマガでお届け
登録 解除

規約に同意して

登録した方には、まぐまぐの公式メルマガ(無料)をお届けします。

最近の記事

上へ戻る