2008/03/16
ほんもののケッパーは美味しい
【こんにちは！】 イタリア食材の輸入・販売を行っているil Biancoの加藤と申します。 私達は、まじめにコツコツと、良いものを作り続けるイタリアの職人達の 品々を、Web通販で、彼らの横顔と共にみなさんにお届けしています。 ◆ こんなサイトです。写真の他に農園の動画もありますので、 のぞいてみてください！ 「空輸でお届け！イタリア食材と、職人の心意気−イル・ビアンコ」 http://ilbianco.com/?mailno=0000251915&link=0000251915 ◆最近、湘南・鎌倉地域のレストラン様や、東京のイタリア料理教室様を中心に、 お取引を始めました。あなたも知っているあの店で、イル・ビアンコ商品が 味わえるかも？！ http://www.ilbianco.com/companyinfo.html *************************************************************************** ◆メルマガ読者限定！！下記のケッパーを、３月２４日（月）までの 期間限定・特別価格でご提供いたします。詳細はこちら： http://www.ilbianco.com/blog/2007/03/mailmagazin080315.html 私のショッピングサイトに付随しているブログ内で、購入できるようにしましたが、 読者以外の方が見つけにくいようにブログの公開日は、昨年の日付になっています。 お気になさらずに。 *************************************************************************** 【ケッパーについて】 今回は、ケッパーについてです。 イタリアに行く前、日本ではスモークサーモンなどに添えられていたのを 食べたくらいでした。その他にはプッタネスカとかピザに乗っかっている 程度でしょうか。その小さな酸っぱい実に、あまり興味がなかったというのが 率直な記憶です。 【ケッパーは塩漬けが美味しい？】 ケッパーは、フウチョウソウ科の低木のつぼみです。それを、ピクルスのように 酢漬けにして日本では売られていますが、実は、イタリアでは、ほとんど塩漬けで 売られています。私が勤めていたイタリアのピッツェリアでは、一度流水で洗い、 その後、4，5時間水にさらして、塩抜きをしてから使用していました。 このケッパーとアンチョビをのせたピザを「ピッツァ ナポリ」という名前で出して いたのですが、辛党の私でも塩が強すぎるように感じ、正直申しまして、この塩漬け ケッパーも、あまり美味しいとは感じませんでした。でも、ピザは美味しかったですよ。 土曜の夜などは、一晩に400人も来店する人気店でした。 【美味しいケッパーとの出会い】 そんな、ケッパーに対してあまり興味を持っていなかった私が、なぜ今、扱っているか というと、知り合いの料理学校に輸入を頼まれ探したら、美味しい逸品に出会ったから です。 いくつかサンプルを取り寄せた中に、ケッパーを塩漬けにしてから、酢漬けにした品が ありました。酢のおかげか、尖った塩辛さはなかったものの、それでも多少は塩辛い。 でも、美味しいのです。味があるのです。私は初めてケッパーに「味」を感じました。 【パンテレリア島】 このケッパーは、シチリア島の南にあるパンテレリア島の品でした。この島のケッパー は、大粒でやわらかく、イタリアでも美味しいと定評があり、入手するのは非常に 難しいとの事です。一説には、イタリアのケッパー全体の１％以下らしいです。 魚沼産のコシヒカリみたいなものですね。 【美味しいくいただくには「塩」と上手につきあう】 さて、美味しいけど塩辛い。ケッパーは、すぐ傷むので塩漬けの工程が必要だから 仕方がないのかも知れないが、どうしたものか。水にさらして、塩抜きすれば良いの ですが、旨味も減ってしまう様な気がする。 そこで、イタリア人の私の相方達に相談しました。「塩抜きの方法を教えて欲しい」 と相談したのですが。「そんな事はしなくても美味しくいただける」とのこと。 どうも、話がかみ合わなかったのですが、具体的な料理法を聞いていくうちに気がつき ました。ケッパーに入っている塩を上手に使ってあげれば良いのだと。 【ケッパーの中に入っている「塩」は、それはそれは美味です。】 料理の過程で、ケッパーの塩味が、料理に馴染むようにしてあげれば良いのです。 例えば、プッタネスカの場合は、調理の過程の塩を控えるようにしてあげて、 最後の方にケッパーを加えます。そうすると４，５分で塩気が出てきますので そこで味を調えるようにする。 温野菜の時は、ケッパーそのものを塩の代わりに刻んで加えてから、最後に必要なら 塩で味を調える。こうすると、ケッパーの旨味は、そのままで美味しくいただけます。 そして、このケッパーの中から出てくる塩が、ただの塩ではないのです。コクと言いま しょうか、ケッパーの旨味と相まって、なんとも言えなく風味豊かで、味わい深い塩味 です。 実は家内はケッパーが嫌いだったのですが、この品に出会ってから、好きになったよう です。酢漬けにもかかわらず、酸っぱさを感じないこのケッパーに出会って以来、 私のところでは、あらゆる料理にケッパーを使っています。例えばカレーにも入れて います（笑）。最後に大さじ１加えるだけで、とても上品で、奥行きのある別の一品に 変わります。文章で上手く表現できないのですが、私が卸させていただいているイタリア ンレストランさんのシェフの方々が、驚き、喜び、使ってくださっている事をお話し すれば、ご理解いただけますでしょうか。 【レシピの例】 写真付きのレシピを私の店のブログに上げています。 前述のプッタネスカや、お米のサラダ、温野菜サラダなど。 http://www.ilbianco.com/blog/cat69/ *************************************************************************** ◆メルマガ読者限定！！上記のケッパーを、３月２４日（月）までの 期間限定・特別価格でご提供いたします。詳細はこちら： http://www.ilbianco.com/blog/2007/03/mailmagazin080315.html 私のショッピングサイトに付随しているブログ内で、購入できるようにしましたが、 読者以外の方が見つけにくいようにブログの公開日は、昨年の日付になっています。 お気になさらずに。 *************************************************************************** それでは、また。 次回もお楽しみに！ il Bianco 加藤 昭広
