2008/03/02
【オリーブの実について】
【こんにちは！】 イタリア食材の輸入・販売を行っているil Biancoの加藤と申します。 私達は、まじめにコツコツと、良いものを作り続けるイタリアの職人達の 品々を、Web通販で、彼らの横顔と共にみなさんにお届けしています。 ◆ こんなサイトです。写真の他に農園の動画もありますので、 のぞいてみてください！ 「空輸でお届け！イタリア食材と、職人の心意気−イル・ビアンコ」 http://ilbianco.com/?mailno=0000251915&link=0000251915 *************************************************************************** ◆メルマガ読者の方へ！！下記のオリーブを、3月10日までの 期間限定・特別価格でご提供いたします。詳細はこちら： http://www.ilbianco.com/blog/2007/03/ 私のブログ内で、購入できるようにしましたが、読者以外の方が見つけにくいように ブログの公開日は、昨年の日付になっています。お気になさらずに。 *************************************************************************** 【オリーブの実について】 今回は、オリーブの実についてです。 最初イタリアに住んだ時に驚いたのが、オリーブの瓶詰めに漬け汁が 入っていないこと。オリーブを使ったトマトソースのパスタの隠し味に 漬け汁を使っていた私は、非常に困りました。 それと同時に、「なぜ？」と思っていたのですが、 この仕事をはじめて、答えが見つかったので、御紹介します。 【塩は、旨味を抜いてしまう】 オリーブの実は、えぐみを抜くために、まず塩水に漬け込みます。 何度か塩水を変えて漬け込んだのが、いわゆる「塩水漬け」。 この伝統的な食べ方では、種を抜いていませんが、オリーブの皮が 中の油分を守ってくれるので、パサパサにはなりません。 では、「種抜き」の塩水漬けはどうか。 種を抜くと、当然実に穴が開くわけで、実が塩水にさらされてしまいます。 そうなると、油分・旨味も抜けてしまいます。 そこで、旨味が外に抜けるのを最小限に止めるために、イタリアの 種抜きオリーブの実の場合、販売時には、漬け汁を切ってあるものが 多いようです。 【種抜きオリーブ塩水漬けとは、いわゆる「出がらし」状態】 オリーブの実が嫌いな方は、味が嫌いという方と ボソボソする独特な食感が嫌いという方もいらっしゃいます。 このボソボソ感は、オリーブの実が、いわゆる出がらし状態だからです。 試しに種抜きオリーブの缶詰を開封した後、一週間後くらいに 食べてみてください。 開封により、圧力がかからなくなったオリーブは、旨味をどんどん 出してボッソボッソになります。 プロの料理人の中では、このオリーブのボソボソ感を無くすために、 種抜きオリーブ缶をあけた後、オリーブオイルに数日間漬け込む人も いると聞きました。 【オリーブを味わうなら、種付きかEXVオリーブオイル漬け】 私が勤めていたイタリアのレストランも、ピッツェリアも、 種抜きオリーブは絶対使いませんでした。 理由は「美味しくないから」。 種抜きなら、EXVオリーブオイル漬けをお勧めします。 それも、できれば、漬け込んであるオリーブと同じ実から 作ったEXVオリーブオイルを使用したものです。 こうして作られたオリーブの実は、プリプリです。 実とオリーブオイルが同じなので、味も濃厚になります。 この製法は、オリーブの実の厚みが薄い、タジャスカ種オリーブの 産地、リグーリア州で、よく見られます。 【食べ方のコツは、できるだけ熱を加えないこと】 プリプリで濃厚な味になっている、オリーブのEXVオリーブ オイル漬け。美味しく食べるのは、そのままが一番。 各生産者は、それぞれの家に伝わるレシピで、少しだけハーブを 入れたりして、美味しく食べられる工夫をしています。 漬け込んであるオリーブオイルも美味しいですから、 料理やサラダに使ってあげてください（ただし、エクストラ・ バージン・オリーブオイルの場合に限りますよ。工業用のピュア オイルだと、生食には向きませんので）。 もし、プッタネスカなどに使用する場合は、一番最後に加えてください。 通常、種つきオリーブを、最初に入れますが、種なしのソフトな オリーブの食感を活かすためには、仕上げの段階で加えるのがコツです。 プリプリのオリーブのプッタネスカ、最高に美味しいですよ。 【レシピの例】 写真付きのレシピを私の店のブログに上げています。 前述のプッタネスカや、お米のサラダ、牛肉のトマト煮込みなど。 http://www.ilbianco.com/blog/cat69/ *************************************************************************** ◆メルマガ読者の方へ！！オリーブのEXVオイル漬けを、3月10日までの 期間限定・特別価格でご提供いたします。詳細はこちら： http://www.ilbianco.com/blog/2007/03/ 私のブログ内で、購入できるようにしましたが、読者以外の方が見つけにくいように ブログの公開日は、昨年の日付になっています。お気になさらずに。 *************************************************************************** それでは、また。 次回は「瓶詰め食品」の中でも、ケッパーについて。 日本の食卓では馴染みが薄い食材で、余ってしまいがちですが、 手軽な使い方をご紹介します。お楽しみに！ il Bianco 加藤 昭広
