2008/02/17
【パスタの上手な茹で方 その２】
【こんにちは！】 イタリア食材の輸入・販売を行っているil Biancoの加藤と申します。 私達は、まじめにコツコツと、良いものを作り続けるイタリアの職人達の 品々を、Web通販で、彼らの横顔と共にみなさんにお届けしています。 ◆ こんなサイトです。写真の他に農園の動画もありますので、 のぞいてみてください！ 「空輸でお届け！イタリア食材と、職人の心意気−イル・ビアンコ」 http://ilbianco.com/?mailno=0000251915&link=0000251915 *************************************************************************** 【パスタの上手な茹で方 その２】 今回は、パスタの茹で方について、その２「塩加減」です。 これについては、テレビや雑誌で、いろいろな人がバラバラな事を 言っていますよね？「塩はたっぷり入れましょう」とか「水に対して１％だ。」 「いや２％の方が良い。」とか。いったいどれが正しいのか。 【塩加減は、茹でる以外の調理法を考えて決める】 いろいろな料理人の方に話を聞くと、パスタを茹でる塩加減は、 どうやら、「茹でる」以外の調理工程によって変わってくるようです。 ・例えば、パスタと合わせるソースや具材の塩加減。 ・例えば、パスタとソースを合わせる仕上げの段階で、塩を加えるか加えないか。 ・例えば、パスタとソースを混ぜあわせる最中に、加熱するかしないか。 これらによって、パスタを茹でる塩加減の強弱が違ってくるようです。 私の知る限り、テレビなどで「多めの塩で茹でましょう」と 言われている方の多くは、水に対して１％未満の塩を入れています。 これらの方は、最後に必ず、フライパンの中などで 「加熱しながら加塩」して、味を調えています。 一方、「２％くらい」とかなり強い塩を入れて茹でられる方は、 具材やソースと合わせる時、「少量しか塩を加えず、加熱もしない」 人が多いようです。ちなみにこのような方のつくるトマトソースは、 トマトの旨味を出す隠し味程度の塩加減で、塩気が弱いはずです。 つまりは、人それぞれ、味を組み立てるプロセスが違うので、 パスタを茹でる塩加減が違うという事です。 しかし、共通しているのは、塩に必ず熱を加えているという事です。 【大事な事はひとつ。塩は熱を加えなければ、旨味に変わらない】 塩は、熱が加わる事により旨味に変化します。 塩気が足りないパスタを皿に盛りつけてから塩を加えても、 なんとなく味がとがって、美味しくないですよね。これは 塩に熱が入っていないからです。 【では、いつ塩に熱を加えるか？】 塩に熱を加えるのは、どの段階が最良なのか。 これも、人によってマチマチです。 「パスタを、薄めの塩加減で茹でて、合わせるソースや具材によって、 フライパンの中などで熱を加えながら仕上げの塩を振る」 この方法で美味しいパスタを作る料理人さんを知っています。 しかし一方、パスタ表面の食感が変わるので、茹で上げた後の パスタに火を加えるのを嫌がり、強めの塩でパスタを茹でて ソースと具材を合わせる仕上げの段階では、塩をほとんど加えない 人もいます。この方のパスタも絶品です。 どちらが良いか、答えは無いようです。 肝心なのは、 「どちらの方法が、作る人にとって、味を組み立てやすいか」 のようです。 【使用する塩は、出来ればイタリア産の粗塩】 食文化の違いからか、日本の塩はイタリア産と味が違い、 パスタには向かないように感じられます。パスタには、 できれば、イタリア産の粗塩を使ってください。 今は、業務用量販店にてイタリアの塩が1kg100円前後で 売られていますので、それで十分です。また、同じ塩でも 細粒よりは、粗塩の方が美味しく茹でられるみたいです。 【１％くらいから試してみるのが無難かも知れません】 ご紹介した通り、塩加減は、パスタの塩味を濃くして、 あわせる具材の塩を控えるか、その逆にするかは 作られる方の好みのようです。 私の場合、最初にパスタの茹で方を教わった人は、２％近くの 強い塩気で茹でる方でした。パスタそのものの味が深くなって、 とても好きな茹で方だったのですが、逆にボンゴレなど、 塩気のある素材のパスタを作る時には、失敗する事がありました。 そこで今は、作るメニューや気候によって、パスタの塩気を弱くして、 ソースなどの塩気を強くする方法と、使い分けています。 ※恐らく1.3〜1.5%の間だと思います。 また、仕上げの塩と加熱について言えば、基本的には少なめで、 フライパンには火をつけず、余熱を通す程度が、私の好みです。 みなさんも、いろいろな方法で、自分が味を組み立てられやすい、 塩の入れ方を試されたらいかがでしょうか。 【もうひとつ大事な事】 お湯に塩を入れたら、必ず味見して塩加減を覚えてから パスタを入れてください。そして、次の時は、 味見をしながら、強弱の調整ができるようにしてください。 これは、とても大事です。 イタリアで働いている頃、師匠から 「料理は体と感覚で覚えるもの」 と、教えられました。 【裏技？】 余談ですが、もし、パスタの塩味が強すぎて、しょっぱくなったら、 ゆで上げてザルに取ってから、お湯をかければ塩味は弱まります。 しかし、同時にパスタの表面についた旨味も抜けてしまうので、 これは非常手段です。 【パスタの茹で方、簡単なまとめ】 これらの事と、イタリアで教えてもらったこと踏まえて、 以下にパスタ料理に関して、まとめてみました。 （1）お湯はたっぷり、火は強火であること。 ※粉の特性か、イタリアで売られている本物は噴きこぼれ にくい気がします。 （2）茹ではじめから3分くらいの段階で一生懸命かき混ぜて、 その後はさわらない。 ※パスタ表面のデンプン質が溶け出して、一番くっつきやすい のは、茹ではじめから3分間くらい。その後は、お鍋の中の 対流で攪拌されてくっつきません。また、あまりさわりすぎると、 パスタ表面が傷つき、美味しい塩分が乗らなくなってしまいます。 （3）塩加減は、１％から２％程度で。 ※和食でそばを茹でる時などは、塩は「ひとつまみ」ですよね。 それに比べると、1〜２％の塩は、驚くほど多いと感じられる かもしれませんが、パスタについては、このくらいです。 （4）使用する塩は、出来ればイタリア産の粗塩。 ※業務用量販店にて1kg100円前後で売られているもので 十分です。また、同じ塩でも細粒よりは、粗塩の方が 美味しく茹でられるみたいです。 （5）仕上げの段階で、フライパンの中で加熱しない ※作る人の好みのようですが、私は最後に加熱しない方法が好きです。 茹でてからフライパンの中で加熱しながら味を調えると、 味の調和は取れやすいと思いますが、ツルツル、しこしこ感が 無くなります。私の場合はフライパンで具材と混ぜ合わせる時には、 必ず火を止め、まずオリーブオイルを一回ししてから、混ぜ合わせます。 【パスタレシピの例】 写真付きのレシピを私の店のブログに上げています。 １）強めの塩味でパスタを茹でて、塩味控えめのソースで仕上げる例 「ルッコラとツナのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」 http://www.ilbianco.com/blog/2008/01/post-28.html ２）弱めの塩味でパスタを茹でて、塩味が強めのソースで仕上げる例 「ひと味違うプッタネスカ」 http://www.ilbianco.com/blog/2007/11/post-17.html それでは、また。 次回は「瓶詰め食品」にもどります。オリーブの実やケッパーの 選び方、手軽な使い方をご紹介します。お楽しみに！ il Bianco 加藤 昭広
