2008/02/03
【パスタの茹で方 その１】
【こんにちは！】 イタリア食材の輸入・販売を行っているil Biancoの加藤と申します。 私達は、まじめにコツコツと、良いものを作り続けるイタリアの職人達の 品々を、Web通販で、彼らの横顔と共にみなさんにお届けしています。 ◆ こんなサイトです。写真の他に農園の動画もありますので、 のぞいてみてください！ 「空輸でお届け！イタリア食材と、職人の心意気−イル・ビアンコ」 http://ilbianco.com/?mailno=0000251915&link=0000251915 *************************************************************************** 【パスタの上手な茹で方って？】 さて今回は、パスタについて、いくつかご質問を頂戴したので 予定を変更してパスタの茹で方についてご紹介させてください。 瓶詰め食品については、また後日お送りしますね。 パスタを茹でる時、ポイントになるのは「火加減」と「塩加減」 でしょう。麺を茹でるという料理法は和食にもあり、馴染みも 深いのでついつい簡単に考えがちですが、これがとても重要なのです。 今回は、「火加減と茹で時間」から。「塩加減」については次回に ご紹介します。 【アルデンテって？】 「アル・デンテ(al dente)」は直訳すると、「歯で」。つまり、 「歯ごたえのある」というような使われ方の料理用語です。 一般には、パスタを「芯が残るか残らないか」くらいの タイミングで仕上げるのが、美味しいアルデンテと言われる のではないでしょうか。 パスタの中には、表示時間通りに茹でたら、軟らかすぎるのもあれば、 どう頑張っても白い芯がしっかり残るものもあります。 軟らかいのは、時間より早く上げれば済むのですが、問題は後者。 どうしたら、丁度良いアルデンテになるのか散々悩んだ事があります。 【アルデンテ過ぎ！？手強いパスタ】 イタリア南部のパスタメーカーを扱おうと思っていた時のこと。 もらってきたサンプルを、日本に帰ってから茹でると、スパゲッティ などのロングパスタは、美味しく茹でられました。ところが、比較的 生地に厚みのあるショートパスタ類には、どうしても芯が残るのです。 それもかなり激しく。歯に粉が詰まるくらいに（笑）。 そこで、いろいろ試しました。 火を通そうと長時間茹でてみましたが、パスタの外側が煮くずれる。 硬水・軟水の違いが問題だろうと思い、イタリアの水を買ってきて 茹でてみたり。煮くずれないように弱火にしたり。 その他いろいろやってみたのですが、全て駄目でした。 特に弱火にしたときは最悪で、更に強い芯が残ったものです。 【イタリア人に相談してみた】 さんざん試行錯誤を繰り返しても、上手く茹でられなかった私達は、 製品の問題だと思い、同じサンプルを持ち帰ったイタリア人の仲間に 聞いてみました。すると、「最高に美味しかった」というのです。 困りました。 そこで今度は、パスタメーカーに、その旨相談したら以下のような 返事がきました。 【決め手は、火加減だった！】 まず、パスタを茹でるときには、必ず最強火であること。 そうしないとパスタから出てきたグルテンが、パスタの表面に 付着して、水分が入っていかないのだとか。最初から最後まで、 ガンガンの強火で茹でるように！という指示でした。 【「アルデンテ」の定義は、パスタメーカーによりバラバラ】 そして、芯が残るほどの強いアルデンテは、そのメーカーが狙った 仕上がり具合なので、それで良い。ということでした。 確かにアルデンテが強い方が、粉の味をしっかり感じるので、 慣れてくると美味しいのです。イタリア人パートナーが、 このパスタを絶賛したのも、彼らがもともと、強めのアルデンテに 慣れていたからでした。 が、日本では難しいと思い、結果このパスタの輸入はやめました。 「アルデンテ」ひとつを取ってもメーカーによって、あるいは 地方によって違うとは、本当にイタリア料理は面白いですね。 日本だったら芯のあるうどんを食べる習慣は無さそうですものね。 【パスタの茹で方、簡単なまとめ】 これらの事と、イタリアで教えてもらったこと踏まえて、 以下にパスタ料理に関して、まとめてみました。これらのうち 「塩加減」については、次回細かく紹介させていただきます。 【パスタの茹で方、簡単なまとめ】 （1）お湯はたっぷり、火は強火であること。 ※粉の特性か、イタリアで売られている本物は噴きこぼれにくい 気がします。 （2）茹ではじめから3分くらいの段階で一生懸命かき混ぜて、 その後はさわらない。 ※パスタ表面のデンプン質が溶け出して、一番くっつきやすいのは、 茹ではじめから3分間くらい。その後は、お鍋の中の対流で攪拌 されてくっつきません。また、あまりさわりすぎると、 パスタ表面に、美味しい塩分が乗らなくなってしまいます。 （3）塩加減は、１％から２％程度で。 ※和食でそばを茹でる時などは、塩は「ひとつまみ」ですよね。 それに比べると、1〜２％の塩は、驚くほど多いと感じられる かもしれませんが、パスタについては、このくらいです。 料理人によって比率がバラバラな理由は、次回ご紹介します。 （4）使用する塩は、出来ればイタリア産の粗塩。 ※業務用量販店にて1kg100円前後で売られているもので 十分です。食文化の違いからか、日本の塩は味が違い パスタには向かないように感じられます。 また、同じ塩でも細粒よりは、粗塩の方が美味しく 茹でられるみたいです。 こうして、上手に茹でられたパスタは、オリーブオイルをかけた だけでも、美味しくいただけます。イタリアでは、これを 「パスタ・ビアンカ（白パスタ）」と呼びます。ちょうど、 おにぎりの「塩むすび」のような感覚でしょうか。 写真付きのレシピを私の店のブログに上げています。 「簡単パスタレシピ パスタビアンカ」 http://www.ilbianco.com/blog/2007/10/post-5.html それでは、また。 次回は「塩加減」についてです。お楽しみに！ il Bianco 加藤 昭広
