2008/04/25
「飲食プロ店長伝説」【第74号】
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ ■■■■■■ ■■■ ■■ 「飲食プロ店長伝説」 ■ ■ 「飲食プロ店長伝説」メルマガSTART！ ■ ■ 株式会社リンク・ワン［http://www.link-one.co.jp/] ■■ ■■■■ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 第74号 ★━━━━━━━━━━━━━＜４月２５日＞━━━━━━━━━━━━━★ こんにちは！メルマガ編集担当の大倉です。 今年のＧＷの予定は立てられましたか？ 早い方は２７日から大型連休開始なのではないでしょうか？ 今年のＧＷの海外渡航者は例年に比べ減っているそうです。 日本でゆっくり過ごされる方が多いのでしょうか？ ぜひぜひ、外食をたくさん利用していただきたいものです。 ★━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★ ■◇◆□初めての方へ◆◇■ 過去のメルマガは、バックナンバーにてご覧いただけます。 第┃74┃号┃メ┃ニ┃ュ┃ー┃ ━┛━┛━┛━┛━┛━┛━┛ 《１》飲食業界ニュース 《２》☆新企画☆「プロ店長の現場から」 第７回 ＝＜テーマ：日報に残すべきことは？＞＝ 《３》ゲームで学ぼう！店舗マネジメント研修開催のお知らせ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■◇■◇■◇■ ＜1.飲食業界ニュース＞ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■◇■◇■◇■ □値上げ派、値下げ派、分かれる飲食店の価格戦略 http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/2008425/ （ご提供：日経レストラン） □昨年度の外食売上高、１．１％増 http://www.nikkan.co.jp/news/nkx0920080425130ceam.html （ご提供：日刊工業新聞） □頭抱える外食業 ガスト「フェア」を直撃 米産牛肉から危険部位 http://www.hokkaido-np.co.jp/news/economic/89214.html （ご提供：北海道新聞) □日本で唯一 これが噂の“あいさつ講演”の中身 http://www.nikkeibp.co.jp/news/biz08q1/569489/ （ご提供：nikkei BPnet） □3月の外食市場は全店売上高3.1％増、中旬以降の陽気で客足伸びる http://www.nikkeibp.co.jp/news/biz08q1/569490/ （ご提供：nikkei BPnet） □日本フードサービス協会、１９年度の外食産業市場動向調査を発表 http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=187764&lindID=5 （ご提供：日経プレスリリース） ☆新企画☆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■◇■◇■◇■ ＜2.「プロ店長の現場から」 第７回＞ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■◇■◇■◇■ 現場で汗を流すプロ店長の、日々の気付きや工夫をお伝えします。 たくさんのヒントが隠されているかもしれません。 〜〜〜〜 〜〜〜〜〜〜 〜〜〜〜〜 〜〜〜〜〜 〜〜〜〜〜 ◎本日のテーマ＝＞ ★日報に残すべきことは？★ 〜〜〜〜 〜〜〜〜〜〜 〜〜〜〜〜 〜〜〜〜〜 〜〜〜〜〜 ４月から始めた「プロ店長の現場から」でこれまでいくつかのお話を ご紹介させていただきましたが、これらの活動はたくさんある施策の中の １つの活動にすぎません。 経営ですから、 ★売上げ向上 ★原価圧縮 ★利益増 が最終目標です。 このために、店舗現場の方々は様々な施策や活動に取り組んでいると 思います。 今日の売上げは？原価は？客足は？とっても大事な数値です。 日々気にしなければならないのは数字だけでしょうか？ ＝＝＝＝＝＝ リンク・ワンではプロ店長のスキルアップや活動内容の共有のために 毎月成果発表会を行っております。 つい最近、成果発表会にて表彰されたＵ店長にお話を伺ってみました。 ■施策は１つではない Ｕ店長： 『現場の店長は、実はいろんな施策を打っているんですよ。』 『つまり、たった一つの施策や活動で劇的に売上が回復されるわけ ではないということです。 大半のお店は、それまでの営業、管理、施策、活動の積み重ねの上に、 さらに新しい施策を打っています。 簡単に言うと、新たな目標達成のための施策を立案し、その実現の ためにいろいろな活動を行っていると言うことです。』 ※※※まさに、おっしゃるとおりだとおもいます。 これまでこちらの記事でご紹介させていただいた内容は 《いろいろな活動》の中のひとつと言えます。※※※ Ｕ店長： 『もちろん、一つの大きな施策がきっかけで売上回復するとは思い ますが、一つの施策が優れていても、それを打つだけの土台が 無ければ施策は効果を発揮しません。 一見バラバラな施策や活動でも、結果的に一つにまとまります。』 ※※※つまり、最終の目標（施策の結果）を達成するためには、 多くの細かな施策や活動が、目標達成のために同じ方向を 向いていなければならないということです。※※※ 〜例えば、どのようなことでしょうか？Ｕ店長に伺ってみました〜 Ｕ店長： 『僕自身の社内の成果発表会で発表した施策を例にあげて説明します。 《回転率を上げる》ということが今回の施策の目標でした。 しかし、単純に回転率を上げると客単価が低下する現象が起きます。 その現象を抑えるためにも、オススメのＰＯＰを作成したり、 コースメニューを遡及したりと客単価を低下させない施策も同時に 打っていました。 結果的にメニュー変更により売価が下がった商品が多いものの、 客単価は微増しております。』 『《回転率を上げる》ことがお店の最終目標ではありませんから。 あくまでも《売上げ向上》のためのひとつの施策なわけです。 回転率は上がっても売上げが下がっては元も子もありませんから。』 ※※※あくまでもお店の利益を出す施策、活動でなければならない ということですね。 でも、様々な活動をどうやって最終の目標に結びつけているの でしょうか？※※※ ■活動を振り返ることが重要 〜リンク・ワンのプロ店長は共有すべき店舗支援の結果を「成果発表」 として月に一回社員全員の前で発表しております〜 Ｕ店長： 『これは、僕自身が成果発表会の為の資料を作成しているときに気付い たことです。 支援していたお店で私が店長になってから、これまでの最高の売上高 を樹立しました。 この結果のための取り組みを成果発表にて発表しようと資料の作成を 始めたのですが、具体的な施策がぱっと思い出せませんでした。 多くのＭｇｒのお力添えやアドバイスを頂戴し、これまでの数字を拾い あげたり、毎月作成する活動目標の達成管理シート、そして日報を 読み返すことにより今回発表した《回転率を上げる》という具体的な 言葉にたどり着きました。』 『店長としてお店を経営していく上では、色々な数値管理を要求されます。 様々な数式や難しい言葉も多いですが、全ての根源にあるのは、 【《売上》 − 《経費》 ＝ 《利益》 】 です。常にこのシンプルな数式が頭にあるので、現場をよく知る人間で あればこそ、この数式にのっとって様々な施策や活動を感覚的に実施 しても、最終目標に近づくことができるのかもしれません。』 〜感覚的な施策であれば、共有することも難しく、他の方との活動品質の 差が発生してしまいますが・・・〜 Ｕ店長： 『そうなんです。そこで今回特に大切だなぁと感じたのが、《日報》の 存在なんです。 日々の予算達成のためにきっと感覚的に行っていることも多数あると 思うんです。 もちろん、リンク・ワンでは翌月の活動目標をシートに落とし込み 活動計画を立て、チェックしながら支援させていただいていますが そこに書ききれない日々の活動やイレギュラーで発生したことなど を振り返るためには《日報》は必須なんです。』 ※※※臨機応変な活動内容の見直しや最終目標に向けて行っている活動 の有効度合いなど、常に振り返りつつ支援することによって よりよい結果に結びつくのかもしれません※※※ Ｕ店長： 『今回の成果発表会の資料作成の際に《回転率を上げる》という具体的な 言葉が見つかってからは、スムースにこれまでの自分の活動を振り返る ことができました。 世の中には多くの店長さんがいらっしゃいますが、活躍されている店長 さんは自然に色々な施策をおこなっていると思います。 我々は現場支援型コンサルティングですから、同じ品質の支援をより 多くのお客様にご提供しなければなりません。 そのためにも社内でのよりよい施策共有をしていかなければなりません。 そのための日報であり、成果発表会だと思います。 一番大事なのは、日々の努力。 原価が上がらないようにロスチェックをしたり、仕込み数を調整したり と日々の積み重ね抜きでは語れませんけど。』 ※※※日報というと、その日の売上げや原価、お客様数、予算達成度 などの数字の報告というイメージが一般的でしょうが、活動も 日々の積み重ねです。 よりよい施策や活動は共有し、より多くの現場で活用するべきです。 そのためにも、日々の活動は何のために？そしてどのような結果に なったのか？ 今後の施策を検討する上でも、活動履歴は残しておくべき なんでしょうね。※※※ 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⇒ それぞれが飲食店の店長となって、 ⇒ 半年間の利益（経常利益累計）を競います。 ＜＜楽しみながらスキルを身につける新しい研修です！！！＞＞ 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 ■日時：５月２１日（水） １０時〜１６時（受付開始９時４５分） ■場所：株式会社リンク・ワン オフィス ■住所：〒１５０−０００２ 東京都渋谷区３−２７−１１ 祐真ビル５Ｆ MAP⇒ http://www.link-one.co.jp/company/access.html ■費用：おひとり様 ３０，０００円 ※初回参加企業様のみ3名様まで半額となります。 詳細・お申し込みはコチラ ↓↓↓↓↓↓ http://www.link-one.co.jp/seminar/detail.php?id=406 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 ●○●お問合せ先●○● 株式会社リンク・ワン研修事務局 〒150-0002 東京都渋谷区渋谷3‐27‐11祐真ビル本館5階 Tel:03−6418−8220 E-mail : seminar@link-one.co.jp 担当：北池 ■編集後記■■■■■■■ 本日も最後までお読み頂きまして、誠にありがとうございました。 日報とは日記のようなものですよね。 個人的に日記をつけたことはありますが、個人差もあるでしょうが やはり振り返りますよね。何があったのか？どんなことをしたのか？ 日報もきっと同じだと思います。 自分の行動と結果を振り返る際には必ず必要になるものだと思います。 私も改めて日報の内容を見直し、日々を行動レベルで振り返るように したいと思います。 今後とも弊社メルマガを何卒宜しくお願い致します。 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ メールマガジン「飲食プロ店長伝説」 ■発行責任者：大倉 洋一 ■問合わせ：y.ookura@link-one.co.jp 配信中止はこちらでお願い致します ⇒ http://www.mag2.com/m/0000250707.html ※外食産業は「ピープル・ビジネス」と呼ばれるほど、人に左右される部分が 大きいビジネスです。したがって、人の採用・教育・評価・モチベーション において、様々な課題を抱えている経営者の方も多いことと存じます。人に ついてお悩みの方、ぜひ私にお聞かせ下さい。これまでの事例をふまえて共 に課題解決の糸口を探すお手伝いをさせて頂ければ幸いです。ご連絡をお待 ちしております。 ［株式会社リンク・ワン 大倉 y.ookura@link-one.co.jp］ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
