「飲食プロ店長伝説」【第73号】 [まぐまぐ！]

2008/04/22

「飲食プロ店長伝説」【第73号】

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★━━━━━━━━━━━━━＜４月２２日＞━━━━━━━━━━━━━★

　　いつもメルマガをご購読いただきまして、誠にありがとうございます。
　　メルマガ編集担当の大倉です。

　　原油価格がまた最高額を更新しました。
　　経済のしくみのことは詳しくないので、いつこの状況から抜けられるか？
　　はわかりません。先行き不透明ですね。

　　今の世の中は何かを作り出す上では、必ず必要となる石油燃料。
　　ありとあらゆるものへの影響は今後も増え続けていくのでしょう。
　　不安だけが先行していきます。
　　
　　こんな今だからこそ、飲食やサービスでお客様にに笑顔や感動を与える
　　ことが必要なんでしょうね。
　　

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■◇◆□初めての方へ◆◇■

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第┃73┃号┃メ┃ニ┃ュ┃ー┃
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《１》飲食業界ニュース

《２》☆新企画☆「プロ店長の現場から」　第５回

　　＝＜テーマ：新人スタッフのフォロー＞＝

《３》外食業界専用の適性検査【ＳＥＡＴ】のご紹介

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＜1.飲食業界ニュース＞

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□飲食店もアクセス解析でマーケティング、
　食べログが無料情報掲載サービス
http://business.nikkeibp.co.jp/article/nmg/20080421/153816/?ST=tech
（ご提供：日経ビジネスオンライン）

□【飲食の鉄人】デニーズ130店閉店！
　どうなるファミレス！？“個人主義”なら面白くなる
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20080418/1009521/
（ご提供：nikkei BPnet）

□転換期の外食産業とインターネット
http://japan.cnet.com/blog/watanabe/2008/04/22/entry_27000756/
（ご提供：CNET Japan)

□九州・山口・島根の流通・外食企業、１２社中１０社が増収
http://kyushu.yomiuri.co.jp/keizai/detail/20080422-OYS1T00209.htm
（ご提供：読売新聞）

□外食各社に再利用拡大
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20080420AT2F1700W19042008.html
（ご提供：日本経済新聞）

□かゆいところに手が届く携帯サイトCMS／大戸屋＋katy
http://web-tan.forum.impressrd.jp/e/2008/04/21/2943
（ご提供：All-in-One INTERNET magazine 2.0）

□ローソン、新卒の３分の１を外国人に
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20080422AT1D2108421042008.html
（ご提供：日本経済新聞）

□キーコーヒー、店内で高品質豆を焙煎する新業態店立ち上げ
http://www.nikkan.co.jp/news/nkx0820080422146ceam.html
（ご提供：日刊工業新聞）

☆新企画☆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■◇■◇■◇■

＜2.「プロ店長の現場から」　　第６回　＞

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　　現場で汗を流すプロ店長の、日々の気付きや工夫をお伝えします。
　　たくさんのヒントが隠されているかもしれません。

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　◎本日のテーマ＝＞　★コミュニケーションのチカラ　２★

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　以前、こちらでご紹介させていただいたコミュニケーションの
重要性についてですが、またひとつコミュニケーションのチカラが
もたらした出来事が支援現場から届きましたのでご紹介いたします。

今回のお話は鉄板料理居酒屋の店長をなさっているＵ店長から
お話を伺いました。

Ｕ店長は売上げ回復のためにいくつかの施策を打つことを考えた
のですが、お店のスタッフの皆さんにこれまで以上の負荷がかかって
しまうことが充分予想できました。

■負荷が高くなるからこそ・・・

Ｕ店長：

『スタッフへの負荷が大きくなることは僕も予想していました。
　だからこその！チームビルディングなんです。』

※※※ただでさえ人員不足の店舗。少数精鋭で切り盛りするため
　　　には、スタッフ全員にスキルのマルチ化を推し進める必要
　　　がありました。

　　　その活動を行うためにも、店長ロイヤリティを向上させて
　　　おく必要があったわけです。※※※

Ｕ店長：

『あくまで、一例ですが・・・

　　【必ず頑張ったスタッフを褒めること】

　　【忙しいときでも、必ずスタッフの休憩時間を確保する】

　　【毎日スタッフ一人一人と必ずコミュニケーションをとる】

　　【ジュース等でかまわないのでご褒美を用意する】

　　【時には飲み会を開催する】

　などを行いましたね。
　コミュニケーションをとるときも、スタッフ一人一人の
　個性を充分把握して、細心の注意を払いながら行っていました。』

※※※コミュニケーションは方法論ではないと思います。
　　　当事者の気持ち次第で大きく変わってくるものです。
　　　Ｕ店長は何を心がけていたのでしょうか？※※※

Ｕ店長：

『コミュニケーションをとる中で私が重視し心がけていることは、

　　　　　【スタッフさんの話を聞くこと】　　です。』

『こちら側からの一方的なコミュニケーションではなく
　相手の立場になり理解する努力をします。この心がけひとつで
　自然とコミュニケーションは双方的なものとなりますし、
　スタッフさんから私は《話をちゃんと聞いてくれる店長》
　という印象を持っていただけると考えるからです。

　それと、ちょっとしたことですが話をするときは目線を合わる
　ことも重要視しています。
　それは、私が見た目で近寄りがたいオーラを持っているよう
　なのでなおさらです（笑）
　こちらから働きかけていくことが大事ですよね。
　

　またメリハリも大事ですね。
　褒めるときはしっかりと褒める。
　叱るときは真剣に叱る。・・・当たり前のことですけどね。』

※※※また、Ｕ店長は休憩時間の確保においては、ご自身の休憩
　　　時間の優先順位は下げられているそうです。
　　　まず、スタッフさんたちに確実に休憩していただき、自分
　　　の休憩時間は最後にやりくりして取るそうです。※※※

～まずはスタッフさん・・・この考えの源泉は何でしょうか？～

■成果と責任の所在は・・・？

Ｕ店長：

『【成果が上がればスタッフさんのおかげ、

　　成果が上がらないときは店長の責任】　

　これが私の考え方です。』

『この考えを持っているので・・・具体的にこれだ！とは言い難い
　ですが、自然とそういった雰囲気が、日々の活動ににじみ出て
　いるのではないでしょうか？

　この私の思いが知らず知らずのうちに、私とスタッフさん達との
　間に信頼感を芽生えさせたのかもしれません。

　もちろん、スタッフさん達に聞いたわけではありません。
　あくまでも私の持論です。』

※※※想いや意志があれば、おのずと行動に反映されるものです。
　　　Ｕ店長の日々の活動がこの気持ちの表れであるならば、
　　　間違いなくスタッフさん達には何かが伝わっているはず
　　　です※※※

Ｕ店長：

『またよく「責任は俺が取るよ」という言葉を使います。
　むやみに使うわけではありません。
　本気でそう考えているので使っています。

　ただ、店長は店舗経営の責任者ですから、当たり前といえば
　当たり前ですが。

　でも、この気持ちを強く持たないとスタッフさん達が自発的に
　考えた企画や発想の実現はできないと思ってます。
　聞くだけ聞いて何もしない・・・ではいつしか何も言って
　もらえなくなります。
　話を理解し必要と判断したら、自分の責任において動く。
　私は常にこれを繰り返しています。』

※※※信頼感は言葉のやりとりだけでは生まれません。
　　　言葉に伴う行動があってこそ、だと考えます。。※※※

～このようなスタンスでスタッフさんと関わり続けた結果
　こんなことがありました。～

■何気ない会話の中に施策は埋もれている。

Ｕ店長：

『支援中のお店は非常に狭く席数やテーブルも少ないです。
　現在では予約件数も増え、週末は予約がないと入れないような
　お店です。

　一般的に、予約が入るとその時間になるまで確保した
　座席やテーブルは使用しません。

　・・・しかし、あるときスタッフさんの一人が

　「予約が多くてテーブル２つしか今日は使えないなあ。
　　予約の時間までに確実に帰っていただけるような
　　お客さんいないかな？」

　と言いました。

　これがきっかけとなり、お客様の了承があれば、ご利用時間に
　制限を設ければいいのだと気付きました。

　それ以降、予約時間までの座席を有効活用する。
　予約席を流動的に確保する。
　という施策・・・

　　　　　《予約時間までに座席を移動させる》に結びつきました。

　予約のお客様がいらっしゃるまで、という制限があってもご利用いただ
　けるお客様がことのほか多く、スタッフさんの一言に感謝してます。』

※※※現場経験があまり無いスタッフだからこその気づきというもの
　　　もあるのでしょう。
　　　
　　　ですが、ポイントは気付いたことがちゃんとＵ店長に伝わって
　　　いるということではないでしょうか？※※※

Ｕ店長：

『また他のケースなんですが・・・、

　　　　「この商品にチーズが入ってたら美味しいよね！」

　という意見がスタッフさんから出ました。その後関係各署に
　働きかけ現在では、その商品がメニューに名を連ねております。

　
　まかないから新商品が生まれるというのも同じことだと思います。
　そのためにスタッフさんとのコミュニケーションは重要です。

　もちろんお客様との会話の中にも施策は埋もれていると思います。
　現在、毎月店舗診断レポートが送られてきますが、
　実際のお客様の意見を聞き、スタッフさんの声に耳を傾けて、
　日々お店の改善点を探しています。』

※※※自分の気づきがスタートとなり、何かが動き始める。
　　　これはつまり、自分の発言に関して誰かが真剣に理解し
　　　一生懸命考えてくれているということです。

　　　自分の提案が通る、通らないではないのです。
　　　聞き流さずに、意見に対して真剣に向き合い、考えて
　　　もらえることが重要なのではないでしょうか？

　　　話を聞くとはそういうことだと思います。

　　　コミュニケーションは言葉だけではありません。
　　　言葉と行動で返してこそ、より一層密な関係構築
　　　が実現し、そこからまた何かが生まれるのでは
　　　ないでしょうか？※※※

～話を聞くとき、「はい、わかりました。そうですね」
　　だけで終わらせていませんか？～

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＜3.外食業界専用の適性検査【ＳＥＡＴ】のご紹介

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〓〓〓〓〓優秀な人材を見分ける外食業界専用の適性検査〓〓〓〓〓〓〓

〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓【ＳＥＡＴ】のご紹介です。〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓

　　　　　　　　　　
●ＳＥＡＴとは？●

過去から現在の外食業界で活躍している優秀人材に共通する
12個の行動特性（＝コンピテンシー）に基づき、独自のノウハウで分析
する人材適性検査です。

▽行動特性▽

⇒目標達成力
（目標浸透力／計画力／チェック・フォロー力）

⇒対人力
（影響力／感受性／コミュニケーション力／育成力）

⇒心的活力
（ストレス耐性／バイタリティ／イニシアティブ／モチベーション）

●検査実施実績●

　３万人以上

●特徴●
１）総合的なバランス（虚飾・誠実・社会性）で人材力全体の把握が可能。

２）検査内容は　国語・数学（total 30分）性格検査（20分程度）

３）日本に初めて行動特性という概念を持ち込んだ
　　梅島みよ女史（MSC：マネジメントサービスセンター）が
　　開発に携わっています。

４）人事評価制度上のアセスメントなどに最適。

５）言語能力や非言語能力はボーダーラインの考え方。

●＜自社の優秀人材の定義づくり＞にご活用ください。●

　自社の優秀な人材と苦戦している人材複数名に実施し、
結果の平均をとることにより、自社で活躍できる人材の
データ基準を作成し、新規採用時に行った結果と比較する
など、今後の採用面接の時に活用いただけます。

●料金●
1名：3,000円（実施時間：1時間）

●お問合せ先●　⇒お気軽にお問い合わせください。
株式会社リンク・ワン
〒150-0002 東京都渋谷区渋谷3‐27‐11祐真ビル本館5階
Tel:03－6418－8220　斎藤進／西田

詳しい情報はこちら↓↓↓
http://www.link-one.co.jp/service/shien/report.html

■編集後記■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

本日も最後までお読み頂きまして、誠にありがとうございました。

【成果があがればスタッフさんのおかげ。
　成果が上がらないときは店長の責任】

今回のＵ店長の言葉は胸に刺さりました。
飲食業界だけに限った話ではないと思います。
何人ものメンバーを抱える企業の管理職も同じだと思います。

新人のころお世話になった上司の姿を思い出しました。
「お前が好きなようにやってみなさい。
　何かあっても俺がなんとかするから」
この言葉で全ての呪縛から解き放たれたことを思い出しました。
チームもリーダー次第ですね。

今後とも弊社メルマガを何卒宜しくお願い致します。

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メールマガジン「飲食プロ店長伝説」

■発行責任者：大倉　洋一
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　※外食産業は「ピープル・ビジネス」と呼ばれるほど、人に左右される部分が
　　大きいビジネスです。したがって、人の採用・教育・評価・モチベーション
　　において、様々な課題を抱えている経営者の方も多いことと存じます。人に
　　ついてお悩みの方、ぜひ私にお聞かせ下さい。これまでの事例をふまえて共
　　に課題解決の糸口を探すお手伝いをさせて頂ければ幸いです。ご連絡をお待
　　ちしております。

　［株式会社リンク・ワン大倉 y.ookura@link-one.co.jp］

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