「飲食プロ店長伝説」【第71号】 [まぐまぐ！]

2008/04/15

「飲食プロ店長伝説」【第71号】

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★━━━━━━━━━━━━＜４月１５日＞━━━━━━━━━━━━★

　いつも、メルマガをご購読いただき、誠にありがとうございます。
メルマガ編集担当の大倉です。
東京は桜も咲き終わり、過ごしやすい季節が始まったかと思いきや、
大雨、暴風雨ありでなんとも不思議な天気ですね。
体調管理には充分注意したいですね。

以前、こちらのメルマガでご紹介させていただいた、中島武氏の講演会
が今週の土曜（19日）に開催されます。今から楽しみです。

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■◇◆□初めての方へ◆◇■

過去のメルマガは、バックナンバーにてご覧いただけます。

第┃71┃号┃メ┃ニ┃ュ┃ー┃
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《１》飲食業界ニュース

《２》☆新企画☆「プロ店長の現場から」　第４回

　　　＝＜テーマ：カウンター席へのご案内＞＝

《３》【締切間近！】中島武氏　講演会のお知らせ

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＜1.飲食業界ニュース＞
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□サッポロビール、取引先拡大へ開業支援
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20080415AT1D1404Z14042008.html
（ご提供：日本経済新聞）

□閉店は大きな覚悟で決めたこと」くいだおれ名物おかみ柿木道子さん
http://sankei.jp.msn.com/life/trend/080414/trd0804142338021-n1.htm
（ご提供：MSN産経ニュース)

□A5ランク和牛のハンバーグ「本物・高級」の日常食に行列
http://www.nikkeibp.co.jp/news/biz08q1/568193/
（ご提供：nikkei BPnet）

□鶏肉、豚肉が最高値圏農水省調べ
http://www.chunichi.co.jp/s/article/2008041401000675.html
（ご提供：中日新聞）

□盛岡三大麺、四苦八苦小麦粉急騰で飲食店悲鳴
http://www.kahoku.co.jp/news/2008/04/20080415t32046.htm
（ご提供：河北新報）

☆新企画☆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■◇■◇■◇■
＜2.「プロ店長の現場から」　　第４回＞
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　　現場で汗を流すプロ店長の、日々の気付きや工夫をお伝えします。
　　たくさんのヒントが隠されているかもしれません。

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　◎本日のテーマ＝＞　★カウンター席へのご案内★

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　高崎の某居酒屋店舗で支援中のＭ店長からとても興味深いお話
を伺いました。

　　　　　　　　　　＝＝＝＝＝＝＝

　居酒屋さんには必ずある《　カウンター席　》。
皆さんはこの《　カウンター席　》にどんなイメージをお持ちですか？

私もよく居酒屋を利用させていただいてます。
テーブル席が埋まっているとお店の方は・・・

「カウンター席へのご案内となりますが、よろしいでしょうか？」

大体のお店はこのようにおっしゃいます。

・・・皆さんはカウンター席を利用しますか？
　　　テーブル席が空いているお店を探しますか？

■カウンター席のイメージ

Ｍ店長：

『たいていの人は、前がキッチンであったり、前が壁、広さがなく、
　窮屈といった印象を受けることと思われます。
　つまり、マイナスのイメージですよね？』

※※※確かに、私自身も同じイメージを持ちます。
　　　このイメージどおりの席であれば、テーブル席を求めて
　　　別のお店に行きます※※※

Ｍ店長：

『私が現在支援させていただいているお店の《カウンター席》
　と呼んでいる席は、６人シートを２分割しておりゆったり座れます。
　また、前は壁ではなく、中華料理屋の円卓を四角にして真ん中に
　すだれをかけています。
　なので、言い方を変えれば、《カップルシートのような感じ》に
　なります。《カウンター席》と《カップルシートのような感じ》
　という表現のどちらにお客様は反応するでしょうね？

　表現を変えることで、席のイメージって変わります』

〓Ｍ店長のお店のカウンター席の配置図〓

┠6人がけ2分割席┨─┠6人がけ2分割席┨
┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
┃──────────────────┃┯
┃──────────────────┃２
┃──────────────────┃人
〓〓〓〓〓〓〓すだれ〓〓〓〓〓〓───┃が
┃──────────────────┃け
┃──────────────────┃席
┃──────────────────┃┷
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛
┠6人がけ2分割席┨─┠6人がけ2分割席┨

■「カウンター席のみのご案内になります」とお出迎え

Ｍ店長：

『ある日のことなんですが、お店のテーブル席が埋まったあとに、
　カウンター席を嫌がった何組かのお客様がお帰りになった事象が
　あったんです。
　注意してお出迎えの状況を見ていましたら、

　　　　　　「カウンター席のみのご案内になります」

　とお客様にお伝えしている様子でした。

　これでは、このお店の《カップルシートのような感じ》の席の
　ゆったりとすごしやすい席という印象を持っていただけません。
　これはとても残念なことです。
　お客様はご自身が持たれている《カウンター席》という言葉が
　もたらすイメージのみを判断材料にされてしまったんですね。

　カウンター席しかご案内できないというのは事実です。
　ですが、ご用意できる席の居心地をお伝えできなかったという
　ことは、お客様に充分な判断材料を提示できなかったという
　ことにもつながります。

　《カップルシートのような感じ》のお席で充分ご満足いただけた
　お客様もいらっしゃったかもしれません。
　もしそうであれば、せっかく足を運んでいただいたお客様に
　大変申し訳ありませんし、お店としても大きな機会損失です。』

※※※Ｍ店長はお席のご案内・・・つまりお出迎えの重要性に
　　　ついてもおっしゃられました。※※※

Ｍ店長：

『飲食店の第一印象は、お出迎えです。そこで、プラスの表現で
　ご案内するのか、マイナスの表現でご案内するのかでお客様の
　居心地というのは、大きく変わってくると思っております。

　ありのまま伝えることも必要ですが、こちらからプラスの言葉
　を付け加えることはテクニックとして必要なことだと思います。』
　

■Ｍ店長は実証してみました。

Ｍ店長はお出迎えのときにできるだけお客様にマイナスイメージを
持っていただかないために、ご案内方法に一工夫し実践したそうです。

Ｍ店長：

『お出迎え時には、

　「こちらのお席が今空いておりますが、いかがですか」という

　　言葉を使い、

　　１）《カウンター》という言葉を使わないこと

　　２）席を限定するようなことを言わないこと

　　３）実際に席をごらんいただくこと

　を行うことにより、ゆったりと過ごしやすい席という印象をお客様に
　持っていただきたいと考えました。
　
　そして、自分でやってみた結果、効果があることが実証できました。
　この方法は早速新人も含めて、全員に浸透させていきます。』

※※※残念ながら《カウンター席》という言葉にはマイナスイメージ
　　　が付きまといます。ですが、一歩踏み込んだご案内をすること
　　　で、全く異なる印象をお客様に持っていただくことが可能に
　　　なるんですね。

　　　まさに提案的なお席のご案内と言えるのではないでしょうか？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※※※

　～カウンター席を嫌うお客様が持たれているマイナスイメージを
　　プラスに変える方法・・・考える価値ありですね。

　　皆さんのお店のカウンター席の魅力はなんですか？～

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＜3.際コーポレーション　中島武氏　講演会のご案内＞
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■編集後記■■■■■■■

本日も最後までお読み頂きまして、誠にありがとうございました。

今回で第4回目を迎えました、「プロ店長の現場から」ですが、
この記事を作成する上で、店舗支援を行っていただいているプロ店長
の皆さんから伺う話がとっても興味深いのです。

皆さんは「当たり前」と思われていることなんですが、よくよく
伺ってみると＜目からウロコ＞のお話がたくさんあるんです。
私のつたない文章でどこまでお伝えできているか？が非常に不安です。

今後とも弊社メルマガを何卒宜しくお願い致します。

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メールマガジン「飲食プロ店長伝説」

■発行責任者：大倉　洋一
■問合わせ：y.ookura@link-one.co.jp

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　※外食産業は「ピープル・ビジネス」と呼ばれるほど、人に左右される部分が
　　大きいビジネスです。したがって、人の採用・教育・評価・モチベーション
　　において、様々な課題を抱えている経営者の方も多いことと存じます。人に
　　ついてお悩みの方、ぜひ私にお聞かせ下さい。これまでの事例をふまえて共
　　に課題解決の糸口を探すお手伝いをさせて頂ければ幸いです。ご連絡をお待
　　ちしております。

　［株式会社リンク・ワン大倉 y.ookura@link-one.co.jp］

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