2009/10/31
マスヒロ・セレクションvol.025
■■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■■■ マスヒロ・セレクション 2009 vol.025 ■■■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■■ 料理評論家・山本益博が、選りすぐりの逸品をご紹介いたします。 「マスヒロ ジャパン」のサイトは、こちら↓ 》》》》》 http://masuhirojapan.hp.infoseek.co.jp 《《《《《 ■■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■■■ 目 次∥ ～～～ ●セレクションからセレクトした今月のひと皿 ●セレクション 2009 ＜セレクト品のご紹介＞ ▼■■セレクションからセレクトした今月のひと皿━━━━━━━━■■▼ ++++++++++++++++++++++ 昆布でひと工夫 ++++++++++++++++++++++ お弁当を用意して野原へ出かけたくなる時期です。 ちょっとしたひと手間で味わいが増す昆布を使って、こんなひと品 を加えてみてはいかがでしょうか。 ：しめサバときゅうりのおぼろ昆布巻き： １しめサバを刺身に切る。 ２きゅうりは、四つ割りにして種をとり、５～６センチに切ったも のを軽く塩でもみ、しんなりさせる。 ３しめサバときゅうりをおぼろ昆布で巻く。 ：おぼろ昆布と海苔のおむすび： １小ぶりな俵型におむすびを作る。 ２昆布で巻くため、手塩は控えめに。 ３おむすびの幅半分くらいに切りそろえたおぼろ昆布で巻き、細幅 に切った海苔を十字にかける。 ：切り干し大根のはりはり漬け： １切り干し大根（２０g）は水で洗い、ひたひたの水に漬けて戻す。 ２水気を絞って、食べやすい長さに切る。 ３昆布を細く切り、種を抜いた赤唐辛子は輪切りにする。 ４二番だし（大３）、酢（大２）、砂糖（大１）、醤油（小２）、 オリーブオイル（小２）を混ぜ合わせ、大根、昆布、赤唐辛子を 漬け込み、味をなじませる。 ▲■□■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■□■▲ ▼■■セレクション 2009━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■■▼ ★オリーヴオイル ラウデミオ 中世・ルネサンスの地、フィレンツェに広大な領地を持つ侯爵家の フレスコバルディ家。８００年以上の歴史ある家柄で、代々、ワイ ンとオリーヴの農園経営を受け継いでいます。わたしは、トスカー ナの風景とフレスコバルディ家のオリーヴオイルに魅せられてしま いました。 トスカーナの丘に広がる広大なオリーヴ畑から収穫されたオリーヴ の実６kgからわずか１リットルしか絞られない極上のオリーヴオイ ルです。無農薬の自然なオイルですから、パンにつけたり、サラダ にかけたりと、加熱せずにそのままの風味を楽しんだ方が、このオ イルの魅力を実感できるはずです。 我が家では、質の高い豆腐をひとすくいして、醤油ではなく、この オリーヴオイルをたらすのがお気に入り。ちょっとしたおもてなし に欠かせません。食べるときにほんのひとつまみの粗塩を添え、口 の中でゆっくり溶け合うのを楽しんでいます。フレッシュなオリー ヴオイルなので、塩味が添えられると、まるでオリーヴの実を食べ ているような気分です。 10年ほど前、広大なトスカーナの丘に建つ館に招かれ、その家の厨 房を任されている双児のおばあさんの手料理をご馳走になりました。 シンプルな料理で、名店のリストランテにひけをとらない、美味し い料理の数々でした。 このオリーヴオイルを我が家で使っていると、トスカーナの暮れ行 く丘の風景と空に広がっていく満天の星の下、夜風が気持ちよかっ たことと一緒に、あの素朴な料理を思い出してしまいます。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 株式会社チェリーテラス Tel: 03-3780-6808 Fax: 03-3770-5268 http://www.cherryterrace.co.jp ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★米 夢ごこち 以前、秋田県大潟村で「おいしい米づくり日本一大会」が開催され ました。無農薬部門の米40数種、減農薬部門の米40数種を、朝から 夕方まで、炊き上がってくるご飯のみをいただきながら審査しまし た。これだけの数を試食しても、不思議なことに必ず１作品だけ満 票の米があり、その米が文句なく自動的に最優秀作品とされました。 2000年度の減農薬部門で最優秀賞に輝いたのが、山形県の黒澤信彦 さんの米、「夢ごこち」でした。 黒澤さんの米の品種はコシヒカリを親とする改良種で、“夢ごこち” と命名、出品された数多くのコシヒカリを破って優勝するや、一晩 にして人気の米となったのです。 もともと、さくらんぼなど果樹栽培が主要な農家で、優勝した時点 では、米作りの経験は、10年ほどだったそうです。それでも美味し い米を作りたい一心で、研究を重ね、新潟の魚沼産のコシヒカリに 負けない米を作りたいと頑張ってこられたのです。 この新米が届くころになると、わが家でのシャリ炊き番はわたしで、 米を研ぐところから炊き上がりのごはんを装うまで、その役目を一 手に引き受けています。 米を米同士で研ぎ合い、ザル揚げし、たっぷり浸水させてから炊き 上げる。炊くのは炊飯器でも土釜でもなんでも結構。炊き上がった ら、保温は絶対にせずにフタを開け、掻き混ぜたりほぐしたりもせ ずに最上部をそおっとお茶碗に装う。一粒一粒を確かめるように噛 んでいくと、ごはんの甘みがしみじみと伝わってくるのです。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 農業生産法人有限会社黒澤ファーム Tel: 0238-47-4368 Fax: 0238-47-4369 ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★米 あきたこまち 秋田・角館の「一行樹」へ通っていたころ、コースの最後に出され た焼きおむすびの出汁茶漬けが、ことのほか美味しく感じました。 聞けば地元の食材を揃えて料理しようと心がけているので、最後の ごはんには、やはり地元の「あきたこまち」を使っているとのこと。 確かに、美味しいごはんの条件は、お米半分、水半分なのですから、 地元の米に地元の水、これで炊いたごはんの美味しいことったらあ りません。早速、ご主人に紹介してもらって、北浦郷の辻さんと出 逢うことができたのです。 辻さんのお米作りも地元と深い結びつきで行われています。まず、 地元の森林組合から炭粉を分けてもらい、それと精米することで出 たぬかを堆肥と共にすきこみます。こうした土作りにこだわり、手 植えをし、さらに通常の約半分にした疎植で育てて、水の管理から 刈り入れのタイミングを見極めるなど、まさに手をかけて育てた米 なのです。 秋田の郷土料理「きりたんぽ」にしても美味しいのですが、我が家 では、なんといっても、炊き立てのごはんに上質のお醤油をひとた らしして、ごはんの香りとお醤油の香りを堪能しつつ、味わってい ます。新米の季節がくると、なにより楽しみにしているひとつです。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 農業法人 北浦郷 Tel: 0187-54-2355 Fax: 0187-54-2355 ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★卵 幸せな卵 卵の殻を割ってみるだけで、その違いに驚くはず。 二段に盛り上がった張りのある白身の上に、艶やかな黄身がまるま ると太ってのっている。割って落とすと、皿の上でファイティング ポーズをとる。なぜ、卵がこんなに元気がよいかといえば、卵を産 む鶏が健やかに育てられているからだ。 藤井養鶏場は、赤城山にあり、真夏は30度以上、真冬は零下15度に なることもあるという。にもかかわらず、鶏舎は金網で囲われてい るだけで、電灯もない。苛酷な自然環境に耐えるのが、オランダ産 ネラ種の鶏たち。初めて伺ったときは放し飼いだったが、卵をどこ に産んだか分からないことが多いというので、鶏舎の中で飼われて いる。鶏たちにとって、環境は抜群、居心地がよさそうだ。 一緒に訪ねた友人が、「こんな恵まれた環境で育てられた鶏たちは 幸せで、卵も幸せな卵ですね」とつぶやいた。以来、“幸せな卵” と呼んでいる。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 藤井養鶏場 Tel: 0279-56-2919 Fax: 0279-56-2909 http://www.shiawasena-tamago.com ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★醤油 ひしほ 銀座「すきやばし次郎」で、おまかせのすしをにぎってもらってい るときでした。煮切りをいつものように刷毛ですぅっと引いて出し てくれたすしをひと口食べて、いつもと違うなと感じたままを伝え ると、「最近、替えてみたんです。香りがいいんですよ」との返事。 あるとき、常連さんから勧められ、「次郎」さんが使いだしたのが、 このヤマト醤油味噌の「ひしほ」だそうです。 「次郎」さんは、金沢までよりよい醤油になるためのヒントを伝え に出かけたりもして、その甲斐あって、一段とまあるい味わいとに なったのが、現在の「ひしほ」。 早速、わたしも醤油蔵へ訪ねていきました。敷地に足を踏み入れた とたん、なんともいえぬ醤油の香りが甘くて、夢を見るような心持 ちにしてくれます。いままで感じたことのない、醸造所ならではの 香りだったのです。 我が家で最も評判がよいのが、炊きたての白いごはんにひとったら しする「ひしほ」。品のよい香りがごはんの甘い香りと渾然一体と なって、日本人なら誰でも知っている美味しさではないでしょうか。 だたし、この組み合わせの贅沢を知る人はそう多くはないようです。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 株式会社ヤマト醤油味噌 Tel: 076-268-1248 Fax: 076-268-1242 http://www.yamato-soysauce-miso.co.jp/index.html ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★昆布 蔵囲昆布 産地である北海道と天下の台所・大阪との中継地として昆布加工の 技術が発達してきた敦賀に店を構える「奥井海生堂」の「蔵囲利尻 昆布」。雪深い地で陸揚げされた昆布は、この地で越冬しなければ ならなかったのです。蔵で寝かせているこの時間が、新昆布の磯臭 さをやわらげ、雑味の少ない、昆布本来の味わいを高めたのです。 ワインも出来てすぐではなく、カーブで熟成させることで角がとれ ていくように、昆布にも「熟成」の時が必要だったのです。 なかでも「奥井海生堂」では、最高品質の礼文島香深浜産利尻昆布 を平成元年からの「ヴィンテージ」を備え、まさにワインのよう。 先代は「昆布は山が育てる」と言っていたそうです。山から川によっ て、豊かなミネラルが運ばれ、その海を「畑」として昆布は育つの です。ブルゴーニュのドメーヌのように、礼文島の香深浜産、船泊 浜産、利尻島の仙法志浜産、沓形浜産と「海のテロワール」の恵み を受け、野性味に富んだ昆布が収穫されます。新昆布では荒々しかっ た風味が、時とともに丸くなり、艶と香りが高まっていくのです。 親しい友人と道元禅師で有名な永平寺へ出かけました。そこで修行 僧の生活の一端に触れることができました。禅師の書、『典座教訓』 に基づいて、生活の基本となる「食」が守られているところでもあ ります。精進料理は味気ないものと思ってしまうかもしれませんが、 料理の土台となる「昆布」が滋味深い味わいで、身体の奥にしみ入 るほどです。永平寺の昆布も「奥井海生堂」のもの。試しに「蔵囲 昆布」を一片、軟水の上質な水に浸けてみてください。「昆布水」 を味わってみれば、「昆布」は、まさに料理の基本、味わいの要で あることを実感します。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 株式会社奥井海生堂 Tel: 0770-22-0493 Fax: 0770-22-6780 http://www.konbu.co.jp/ ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★海苔 次郎ごのみ 安政元年からの海苔専門店「丸山海苔店」から海苔のセットが登場。 すし店や料亭等、プロからの信頼厚く、職人の好みにあった一番い い海苔をおさえているから「すきやばし次郎」の海苔はもちろんこ の店のものです。 いまや「江戸前」のスタイルを世界に向けて手本を示している「次 郎」さん。お店で巻き物に使う海苔は、今では気に入ったものが簡 単には手に入らないものの、東京湾のものと決めています。その要 望に応えてくれるから、今回のセットが丸山海苔店で実現しました。 なかでも黒い海苔に点々と青海苔が混ざる「飛び」と呼ばれる品は、 野趣溢れる磯の香りが特徴で、今回のセットの「次郎ごのみ」には、 まさにこの東京湾産の「飛び」が使われています。 香りと口溶け感、さらに巻き物に欠かせない海苔のコシと仕上がっ たときの色のよさ。「次郎」さんが好んで使っている東京湾の海苔 ならではの風合いを「次郎ごのみ」で楽しめます。 同じように青海苔が飛んでいる有明海産の「極上こんとび」、多く のすし職人から愛用されている「上総のはしり」を加え、３種をひ とつにしたこのセットは、どれも「江戸前」のスタイルを下支えす る海苔のプロが当世一の職人のために選りすぐったものだからこそ、 その魅力を存分に伝えてくれるのです。 もちろん、プロ用の特別仕様との違いはありますが、「次郎」さん が信頼を寄せる目利きのプロが選んだ逸品に仕上がったこのセット、 家族で楽しむのはもちろん、東京の贈りものとしても最適です。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 株式会社丸山海苔店 Tel: 03-3541-2658 Fax: 03-3541-0303 http://www.maruyamanori.com/ ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★茶 献上加賀棒茶 わたしがはじめて「加賀棒茶」に出逢ったのは、10年ほど前、料理 研究家の小林カツ代さんのスタジオでのことでした。 「飛び切り美味しいほうじ茶、召し上がってみません？」 と誘われて、その場で淹れて下さったのが、この「献上加賀棒茶」 でした。まず驚いたことは、ほうじ茶に色がついていないこと。そ れなのに香りは十分、穏やかな甘みまで漂ってくるではありません か。ほうじ茶と聞いてイメージしたあの渋みはまったく感じません。 以来、わたしはこのお茶が病みつきになってしまいました。 それから数年後、山代温泉の宿で、食後にこのお茶が出されました。 聞けば、このすぐ近くで製造しているというではありませんか。さっ そく、女将に案内してもらい、ご主人の丸谷誠一郎さんとお話する ことができました。 昭和天皇のために最高のほうじ茶をつくろうと工夫されたお話をう かがいながら、店先で奥方が淹れてくださろうと準備しているとき、 どのくらいで淹れたらよいか、ご主人と奥方とで5秒10秒の違いを 問答される場面に出くわした。そういえば、カツ代さんのところで も、スタッフと30秒ではなく、きっちり20秒でなければだめ、と同 じような問答があったなあ。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 株式会社丸八製茶場 Tel: 0761-74-1557 Fax: 0761-75-3429 http://www.kagaboucha.co.jp/ ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★ワイン 北海道ケルナー 鶴沼の北海道ワインは、かつて炭鉱で栄えた美唄の少し先にあって、 小高い山の麓一面にドイツ系の品種が植えられています。寒冷地に は寒さに強いドイツの品種があうと、２年間ドイツで勉強してきた 副社長の嶌村さんによるもの。 目を瞠ったのが、ハーヴェスターという大型のぶどう収穫機。フラ ンスなどでは見かけることがありますが、日本では初めてです。日 本一の栽培面積だからこそで、狭い畑では機能しないのです。 このハーヴェスターがちょうどケルナー種のぶどう畑で活躍してい るところでした。そうして、わたしのお気に入りの一本「北海道ケ ルナー」が1103円で売られる理由が納得できました。ぶどう摘み の人手が大幅にカットできるからこそ実現可能な価格だったのです。 さわやかな５月の風のような香りと、わずかに酸味を湛えながら、 ほどよい甘みが心地よく、食卓にのぼるおかず、惣菜ともじつに相 性がいい。控えめで料理の味をぐっと引き立ててくれます。ワイン は料理をサポートしてこそ。個性が強すぎては、食事は台無しです。 そのことを教えてくれるのがこのワインです。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 北海道ワイン株式会社 http://www.hokkaidowine.com ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★ワイン グレイス甲州 「甲州」種のぶどうは、約1300年の歴史をもつ日本最古の、そして、 日本生れの品種と言われてきました。 ところが、数年前、その「甲州」種の原種がヨーロッパであること が判明、俄然注目を浴びるようになりました。なぜなら、ヨーロッ パではすでに絶滅してしまっているぶどうだからです。 辛口の「甲州」種のワインを以前から作り、山梨のワイナリーをリー ドしてきた中央葡萄酒では、和食に合うワインとして、「甲州」種 のワインに力を入れています。わたしが格別に評価したいのが、刺 身や魚卵に合わせても生臭さが感じられないことです。 「グレイス甲州」は、家庭の食卓の惣菜に寄り添う、そしてまた和 食には欠かせないワインといえます。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 中央葡萄酒株式会社 Tel: 0553-44-1230 Fax: 0553-44-0924 http://www.grace-wine.co.jp/ ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★ワイン シャトー・レイニャック 我が家で愛飲しているボルドーワインのひとつが「シャトー・レイ ニャック」の「レイニャック赤」です。お客様をお招きしての食事 のメインディッシュの定番が、赤身の牛肉ステーキで、これにレイ ニャックの赤ワインがことのほかよく合います。 ボルドーワインは通常、長命なワインといわれ、その理由はカベル ネ・ソーヴィニヨン種のタンニンにあります。じつはこのタンニン の渋みが苦手という方が大勢いらっしゃいますが、レイニャックの 赤ワインは品種と技術改良により、渋みをあまり感じさせません。 つまり、早熟にして長寿にも耐えるワインを造り出してます。 「シャトー・レイニャック」の特醸ワイン「バルテュス」ならば、 開栓してわずかの時間でその力量を存分に楽しめる稀有なワインで もあります。 お客様をお招きした際、いたずら心でブラインドで出されると、ど なたもボルドーの最高級ワインと間違えるに違いありません。 ぜひ、お試しあれ。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 株式会社ヴィノスやまざき Tel: 054-252-2470 Fax: 0120-216-421 http://www.v-yamazaki.co.jp/ ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★パン パストールのブリオッシュ 一日のスタートを切る朝食ですから、おろそかにせず、きちんとよ いものをとりたいと思っています。ただ、ものがよい、というだけ ではなく、作り手の顔が見える食材が、朝のテーブルに並ぶように なったので、我が家の朝食は、ひょっとすると世界一かもしれませ ん。フランスのレストランのジャムや蜂蜜、藤井さんの卵など、ど れも欠かせません。 なかでも「パストール」のブリオッシュは、休日の、遅めの朝食を 豊かなものにしてくれます。 下呂温泉の「ホテル・パストール」へ出かけたとき、朝食でいただ いたことが出逢ったきっかけ。なんども通っているホテルなので、 スタッフとは顔見知り。あの人が焼いてくれたブリオッシュだ、と 思うだけで、大切に食べたくなるのです。 温泉地の美味しい水と地元の卵を使ったブリオッシュなので、トー ストすると生地のバターがゆっくりと溶け出し、香ばしく焼き上が ります。外はサクサク、中はふんわりとした、気持ちを優しくして くれるようなパンです。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 株式会社パストール Tel: 0576-24-2210 Fax: 0576-25-5278 http://www.pastor.co.jp/ ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★うどん 一番干し乾 水沢うどん うどんの名産品として名高い、群馬県の「水沢うどん」。なかでも 「元祖田丸屋」は天正10年創業の老舗です。伊香保町水沢まで出か けて味わったうどんは、小麦の香りの豊かなうどんで心にしみいる ほどの美味しさ。 その美味しさをほとんど損ねることなく我が家で堪能出来るのが、 「一番干し乾 水沢うどん」。 賞味期限は１ヶ月ほどで、週末の昼にはうってつけの一品。乾麺の ほかに「生」もあり、じつはこれが一番のおすすめ。 通常のうどんのつゆのほか、ごまつゆもついてきて、賞味期限は数 日ですが、味わうごとに心まで満足できる逸品です。 つゆを追加で注文出来るのも嬉しい限りです。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 株式会社田丸屋 Tel: 0279-72-3019 http://tamaruya.net/ ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★ カレーうどん 古奈屋 わたしは、かなり古くからの「古奈屋」のファンです。まだ巣鴨の お地蔵様横にある店のみのときから通いつめているひとりです。 はじめは、冷たいうどんばかりを注文していました。 あれは、何年ほど経ったときでしょうか。 おかみさんから「今日はぜひカレーうどんを召し上がってみてくだ さい」と強力に勧められました。 そこで、勧められるままにいただいてみるとビックリ、それまで知っ ていたカレーうどんとはひと味もふた味も違ったものでした。 ひと口で言えば、香り高く、辛味もあるのにじつにマイルドなカレー で、小麦の味のするうどんと見事な相性を見せていました。 それから、人に逢うごとにその美味しさを喧伝しました。その味が、 いま、我が家で楽しめます。 こんな嬉しいことはないですね。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 株式会社古奈屋 http://www.konaya.ne.jp/buy/index.html ◆◇■--------------------------------------------------■◇◆ ★豆腐 ざる豆腐 なごり雪 パーティーなど、大人数が集まるときに用意しておきたい豆腐です。 通常の豆腐だと６～８丁分はあるのではないでしょうか。届けられ た包みをあけると、ずっしりとした手応えに驚くはず。 もともとは国産大豆を扱う豆問屋を商っていて、もっと美味しい豆 腐が作れるはず、と豆腐屋を開業した先代から引継いだ二代目の、 小野哲郎さんが毎日作っています。 秩父の伏流水と国産の大豆を使った生まれたての豆腐をひとすくい 口へ運べば、たちまち豆の甘みが広がります。醤油も豆腐も大豆が 原料ですが、この美味しさは、日本人のＤＮＡに刷り込まれている んではないか、と思うほど、なんとも懐かしい味わいです。 そのままドンとテーブルに出すのもいいですし、食べ切れないのな ら、すぐに保存容器で小分けにして冷蔵庫へ。なにもつけず、その まま冷奴のようにして味わうことからおすすめします。もちろん、 お好みで醤油をひとたらししてみてもいいですが、我が家では、こ の濃厚な豆腐にオリーヴオイルと粗塩をほんのちょっと添えて、お もてなしのひと品になっています。 ※ ご注文は、下記にて「マスヒロ・セレクションをみて」と添えて お申し込みください。 （有）小野食品 Tel: 0492-24-4057 Fax: 0492-24-3156 ▲■□■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■□■▲ 発行日：2009/10/31 発行元：株式会社マスヒロジャパン（東京都港区六本木3-4-5） 発行責任者：山本益博 （ご意見・ご感想は下記まで） e-mail：masuhirojapan@infoseek.jp
