2008/05/23
【すまいる-031】包丁を研ぐ（２）
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■ ＞＞おいしく＞＞＞＞＞＞＞＞＞健康に＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞
■ ■
■ ◇ ■
■ ◇◆◇ ■ 『気軽においしいロハスな料理で健康に！』No.031 H20.05.23
■ ◇ ■
■ ■
■ ＞＞＞＞＞＞毎日をたのしく＞＞＞＞＞＞＞＞笑顔あふれる食卓を＞＞
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
自然食材のパワーを最大限に引き出す「陰陽調和料理」をベースにした
かんたんでおいしい調理方法をお伝えします。
毎日の食卓に応用するための基本的な考え方や、
自然素材を利用した手当法なども随時紹介していきます。
毎週金曜日発行
ホームページ
http://www.kitchen-smile.com/
─────────────────────────────────────
【News】
昨日、とよなかインキュベーションセンターの入居者として、地元ケーブル
テレビ局の取材を受け、きっちんすまいるの紹介をさせていただきました。
「知って○得情報」という豊中・池田のお得な情報をお伝えする番組です。
放映は本日２３日（金）の11：00〜/13：15〜/16：30〜/22：45〜の４回。
１５分間のうち前半は“とよなかインキュベーションセンター”の施設紹介と
【アート＆コミュニケーション】田實(たじつ)さんの事業紹介。
後半は【きっちんすまいる】横地多実子の事業紹介です。お得情報もあります。
豊中・池田にお住まいの方は、是非ご覧下さいね。
きっちんすまいる 横地多実子
─────────────────────────────────────
（１）【食と健康について考える】… 包丁を研ぐ（２）
─────────────────────────────────────
先週は道具の揃え方を紹介しました。
今週はいよいよ研ぎ方をと思ったのですが、かなり長くなってしまいました。
３回に分けようかとも思いましたが、一気に載せることにしました。
最後まで読むのは大変かもしれませんが、どうぞお付き合い下さい。
（先週、砥石を平らにするための砥石を「調整砥石」と紹介しましたが、「面直し
砥石」という名称のほうがより一般的だとの指摘をいただきました。
なるほどネットで調べてみてもより多くヒットします。「調整砥石」ではほとんど
ヒットしなかったので、もし検索したけど出てこなかったっという方がいらした
ら、懲りずに「面・・」でご確認ください。（＾＾；）
さぁ今週はいよいよ研いで行きます。
＜砥石の確認＞
さて、購入した又は家にある砥石を見てください。
先週紹介したタイプでは両面に砥石がついているタイプでしたが、たいていがグ
レーっぽい色のほうが粗研ぎで＃100から＃300くらいです。（＃●●とは砥石の目
の粗さで番号が大きければ大きいほど目が細かくなり鋭い刃がつきます。）
反対側のレンガ色やクリーム色をしている側が中研ぎ用で大抵＃1000くらいです。
＜研ぐ順序＞
研ぐときは目の粗いものから、目の細かいものへと使っていくのですが、一般の家
庭では粗研ぎを頻繁にする必要はありません。普段は＃1000の中研ぎ用ひとつで研
いでおけば十分です。
粗研ぎ用は刃先が本当に丸くなっていてなーんにも切れない状態になっているもの
や、途中が欠けてしまった時用です。後者は特にご注意。欠けた箇所以外の欠けて
いない部分を削り落とすことで刃先を合わせようとする行為ですから途方もなく時
間がかかります。こうしたときは素直に包丁研ぎをやってくれるお店に持ち込みま
しょう。
もし、仕上げ用などの複数の砥石を使うときは、包丁ごとに中→仕上げと進むので
はなく、まず家にある包丁を中研ぎしてしまってから砥石を入れ替えて、一度に仕
上げ研ぎをするほうが効率的です。
＜準備＞
実は前回紹介した買い物リストに加えると便利なグッズがあります。
包丁を研いだ後は砥石から出た砥の粉で結構汚れます。
汚れ防止のために新聞や広告を敷いてもインクで汚れそうで心配だし結構滑りま
す。それに水でぐちゃぐちゃに。
そこで便利なグッズが車の社内用の「ビニール製マット」。
透明のものや黒色のものが多くあり、サイズも多様です。手ごろな大きさのものを
用意しその上で砥石を使えば滑らないし、後始末もそのまま排水口まで持っていっ
て周りを汚すことなく砥の粉を処理することができます。普段は何かの下に敷いて
おくなり邪魔にならないところにしまっておけます。（巻いて保存すると巻き癖で
次が使いづらくなるのでご注意を）
砥石は水に浸けてたっぷり水を吸わせてあげてください。
泡が出なくなったらオーケーです。大体５分から１５分くらいかな。
＜さぁ研ぎましょう１＞
包丁には大きく分けて片刃と両刃があります。
片刃とは右利き用であれば右側だけが削ってあるものです。出刃包丁など和包丁は
大抵そうなっています。（和包丁でも菜切りなどの一部の包丁は両刃です。）
対して、一般的に使われている洋包丁は片刃のもの両刃ものがあるのでお使いの包
丁の刃先を良くご覧下さい。
＜さぁ研ぎましょう２＞
ポイント１は
とにかく、角度を一定に。「兎に角、研ぎ角（＾＾）」
ポイント２は
一定のリズムで。（これも角度を一定に保つためのコツです。）
（これから先は右利きの方が右利き用の包丁を研ぐという前提でお読み下さい。）
上のポイントに気をつけながら刃側をこちら側、背側が向こうに向くような方向に
し、柄を上から握ります。
上から見て、刃先側（左側）が上に位置するように包丁の角度を４５度くらいにし
ます。こうすることで一度に砥石に触れる刃先の距離が大きくなるので、早く均一
に刃をつける事ができます。
（ということで砥石も幅広のモノの方がうまく研ぐことができます。但し、幅広の
ものは高級なものに多く、お値段も高い傾向にあります。）
次に一番の難関、刃を起こす角度です。
浮かせる角度と言った方が判りやすいでしょうか。
洋包丁では15度くらいが最適と言われています。
で、15度？ってどれくらい？
よく10円玉2枚が入るくらいと表現されていますが、どこに入れるかで随分角度は
違います。
私は子供から分度器を借りて15度の傾斜がついた１０ｃｍくらいの三角柱の箱を
作ってそれにそれぞれの包丁を当てて手で角度を覚えるようにしました。
といっても練習というほどのことではなくあぁこれくらいの傾きかな〜程度です。
片刃の和包丁は角度あわせがラクです。というのは刃を浮かさずにべたっと砥石に
あてて研ぐからです。
さて、角度を保ったまま、左手の指先を開き気味にして刃の裏に当てます。４本の
指で均一に刃に力が伝わるようにすると研ぎムラを少なくうまく研ぐことができま
す。
このままリズムよく研いでいきます。初めは押す方向だけ砥石に当てるような感じ
の方がうまくいくでしょう。なぜなら押すときと引くときとで角度が変わりやすい
から。
うまく角度が固定できるようになったらゆっくりと往復で研ぐようにするとより早
く研ぎあがるようになります。
＜研ぐということ＞
削っているのではなく、研いでいるという感覚です。当たり前のことをいってるよ
うなんですが、私はこの言葉を意識するようにしてからうまく刃がつくようになり
ました。
具体的に表現すると、ガリガリって感じではなくて、表面の微妙なボコボコを慣ら
していくような感覚。といってもある程度は押さえつけないといつまでたっても刃
がつきません。ココが難しいところですね。私は音と手応えで判断、
ギャリギャリっとかガリガリッとかの音ではなくて、シャカシャカって言う音。
あまりに音がしないときは研げていません。（１０００番を超えるような仕上げ用
の砥石になるほど音がしなくなっていきますのでこのあたりは感覚で・・）
研いでいる面の裏から刃先を触って引っ掛かりができていればオーケーです。
（これをカエリと言います。）
包丁の刃全体にまんべんなくカエリができたら、包丁を裏返し（刃側が向こう、背
側がこちら）、やさしくカエリを取るように引きます。刃がきちんとついているか
どうかを指先で確認して（指を切らないように注意！！）刃先が鋭くなっていれ
ば、これで完了です。
＜見学＞
どうもいまひとつ要領がつかめない場合は一度包丁研ぎをしてくれるところに一本
持ち込むのも良いでしょう。実際に研いでいるところを見学するとかなり理解でき
ると思いますよ。
＜後始末＞
新聞紙などで表面の水滴をふき取って、陰干ししてからしまうとカビは生えませ
ん。
結構気軽に書き始めた包丁の研ぎ方。前回は難なく書けたのですが、今週はとても
難しかったです。
研ぐところの説明を文字でするとこんなに大変なことになるとは思いませんでし
た。
あまり判りやすく書けたようにも思えないので、近日中に主人に協力してもらって
ホームページに動画を掲載することにしますね。
そうすればもっと伝わりやすいと思いますし、包丁研ぎへの抵抗感を少しでも減ら
してもらえればと思います。
今週は本当に長かったですね。
最後までお読み下さり有り難うございました。
┏━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
┃★┃きっちんすまいるから お し ら せ
┣━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
┃
┃★妊婦さんの「食」ダウンロード
┃ お知り合いでおめでたの方いらっしゃればお勧めいただければ幸いです。
┃ http://www.kitchen-smile.com/hpgen/HPB/entries/11.html
┃
┃★ ブ ロ グ やってます。
┃
┃ 気軽なタッチで、料理の情報や きっちんすまいるの活動などを、
┃ たまに手当法や外食情報などをブログで紹介しています。
┃ 随時更新しています。どうぞご覧下さい。
┃ http://kitchensmile.osakazine.net/
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
┏━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
┃ ┃『気軽においしいロハスな料理で健康に！』
┃★┃ お読み下さり有り難うございました ヾ(^_^)BYE
┃ ┃ Ｎｏ．０３１ ○平成２０年 ５月２３日○
┣━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
┃■バックナンバーはこちらから
┃ http://blog.mag2.com/m/log/0000248050/
┃ （リンク先から「バックナンバー：すべて公開」をクリックして下さい）
┃
┃ 是非、メルマガのご感想をお寄せ下さい：mag2mes@kitchen-smile.com
┃
┃
┃■このメルマガを読まれて如何でしたか。
┃ 是非ともご感想をお寄せ下さい。楽しみにしております。
┃ mag2mes@kitchen-smile.com
┃
┃■どうぞ、ご友人、ご家族にもご自由に転送してください。
┃ また、ご自由に転載、引用いただいて結構です。
┃ その際には「きっちんすまいるからの出典」であることを
┃ 記載いただけると幸いです・・・
┃
┃■〔発行〕 きっちんすまいる主宰 横地多実子
┃
┃ きっちんすまいるＨＰ
┃ http://www.kitchen-smile.com/
┃
┃
┃■メールアドレスの変更・配信停止は下のＵＲＬをクリックしてください。
┃ http://www.mag2.com/m/0000248050.html
┣━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
┃★┃ Copyright (C),2007 きっちんすまいる
┗━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
━【以下、まぐまぐ！からのお知らせ】━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
