2007/11/03
沖縄旬の情報局♪ －第７号－ 「１丁が１kg！？」
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もっと知りたい♪沖縄旬の情報局♪
−第7号−
「１丁が１kg！？」
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こんにちわ。
沖縄旬の情報局♪あーりょうです。
いよいよ１１月突入ですねー。
芸術の秋。スポーツの秋。そして
『食欲の秋』
これですよ、これ！
やっぱ『秋』と言えば『食欲の秋』
温かい料理も美味しくいただける季節になってきましたね♪
そんな、「あったか料理の代表格」といえば『鍋』
そこで、今回は『鍋』料理に入れても美味しい♪
『島豆腐』の話です。
ちゃんぷる〜に欠かせない『島豆腐』
なんで、あんなに、味が濃く、炒めても崩れないのでしょう？
◎━━━━━◎━━━━━━━1丁が１kgも！？━━━━━━◎━━━━━━◎
◎沖縄料理には欠かせない 『島豆腐』
「チャンプル〜」の号でも少し触れましたが、沖縄の料理には「豆腐」が欠かせません。
沖縄では「チャンプル〜」はもちろんのこと
「みそ汁」「サラダ」「鍋」「白和え」などなどなど。。。
沖縄の食卓には何かと登場回数も多い『島豆腐』
とても大豆の味が濃く、炒めたり、煮たりしても、型くずれしにくいというのが最大の特徴です。
「島豆腐」を簡単に言ってみると
「いわゆる沖縄の木綿豆腐」
しかし、
本土の木綿豆腐とはちょっと勝手が違うんですよ。
◎何が違うか？
「製造方法」が違うのと、
最大の違いというのが「大きさ」
なんと
『１丁が１kgあるんです！』
豆腐屋によって大きさ、重さに違いはありますが
「約９００g〜１kg」くらいあります。
本土の豆腐の約３倍ですよー！
「でーじ、まぎさんどー！」←方言（とっても大きいですよー！）
◎「生しぼり法」
本土の豆腐は、
大豆を加熱してからしぼる「煮とり法」が一般的。
沖縄の島豆腐は、
生の大豆をしぼる
「生しぼり法」
生の大豆を絞ることによって出来上がる豆腐だからこそ、
あんなに「大豆の味の濃い」豆腐が出来上がるんですね。
そして、凝固剤には「にがり」（塩化マグネシウム）を使います。
昔は「海水」を使っていたそうです。
◎簡単に製造過程を説明しますと
１、
水に浸しておいた大豆を機械で砕き、
出てきたものをそのまま絞り、「おから」と「豆乳」に分ける。
※「生しぼり法」によって、大豆の旨味と香りが残り「味が濃厚」
そして、タンパク質含有量も豊富（本土の豆腐の約1.3倍）と言われてます。
２、
分けた「豆乳」を温めていきます。
ある程度温まってきたら「にがり」を投入。
すると、
少しづつ「ふわふわの豆腐」が浮かんできます。
※この時点で取り出した豆腐がいわゆる「よせ豆腐」（おぼろ豆腐）
沖縄では
『ゆし豆腐』と言います。
よせ豆腐→の「よせ」が訛って「ゆし」
よって「ゆし豆腐」なんです。
けして「油脂豆腐」ではないですよ。
よく聞かれるんですよ。
「なんで「ゆし」なんですか？」
「ただの訛りです。」
と答えましょー♪
◎もう少し「ゆし豆腐」の話を
僕はこの「ゆし豆腐」が大好き！
沖縄の「ゆし豆腐」は汁物なんです。
豆乳にふわふわに浮いた豆腐を、「汁ごと」食べるんですよ。
家庭や料理店によっては
「だし汁」を加えたり「味噌」を加えたりします。
もちろん
そのまま温めるだけでも十分美味しいですよ♪
なんせ「生しぼり法」ですから！！
大豆の味と風味をご堪能あれ！
僕は先日
「鰹だし」と「普通の味噌」と「コチュジャン」と「シイタケ」「ネギ」を足して食べました♪
なかなかでしたよ。
イメージは、韓国の「チゲ」。
このように、汁物として美味しい「ゆし豆腐」
基本は「あっためてネギぱらり」ですが
バリエーションは豊富。
最近は、「ゆし豆腐そば」というのもありますよ。
「沖縄そば」と「ゆし豆腐」をまとめて食べたいー！という贅沢な逸品ですねー。
◎話を製造過程にもどしましょう。すみません（汗）脱線ばかりして m(-_-)m
３、
にがりを加えてしばらくすると、ふわふわと豆腐がどんどん生まれてきます。
いよいよそれを型（木箱）に流し込んでいきます。
４、
そして、機械で圧縮。
型に布をかぶせて、どんどん圧縮していきます。
※この圧縮が決めて！
何度も何度も圧縮。「これでもかー！」というくらい水分を抜いていきます。
だから、
「水分が少なく」「型くずれしにくくしっかりした」『島豆腐』が出来上がるんですね。
５、
圧縮してしばらくおくと、
ジャーン♪
１丁が１kgの『島豆腐』のできあがりー♪です。
出来上がったらすぐに、出荷。
※豆腐屋の朝が早いのは、全国共通ですね。
朝早く、スーパーや商店に行くと「まだ温かい島豆腐」に出会えるかもしれませんよ♪
先々月、石垣島に遊びに行った時は、夕方なのに、できたての「温かい島豆腐」が店頭に並んでいました♪
夕飯時の出荷分として、豆腐屋さんが頑張ってるんですね。飛ぶように売れてましたよ。
毎日美味しい「豆腐」が食べれるのは、そんな「豆腐屋さん」の頑張りがあってこそ。
感謝、感謝、「ありがとうございます」
◎↑「ありがとうございます」方言では。。。
沖縄本島では→「にふぇ〜で〜びる」
石垣島では→「ミーファイユー」
と言います。島によってそれぞれ方言が違うんですよ。
◎「島豆腐鍋」はいかが
沖縄でチャンプルーを食べると必ず「島豆腐」が入ってますが
「味噌汁」にいれても美味しいし、「豆腐サラダ」にしても「豆腐ステーキ」にしても
「やっこ風」でも美味しいです。
沖縄料理を食べるとき、「島豆腐を食べるぞ！」
という観点でメニューを眺めるのもいいですよ。
「ゴーヤーチャンプルー」もいいけど、
たまには、島豆腐が主役の「豆腐チャンプルー」も食べてみてくださいね♪
シンプルな味がクセになりますよ♪
そして、「島豆腐」を「鍋」に入れても美味しいこと間違いなしです！
「ゆし豆腐」は
運が良ければ、定食の汁物が「ゆし豆腐」という定食屋もあります。
定食頼む時に聞いてみるのもいいかもしれませんね。
もし、定食の汁物が「ゆし豆腐」ではなくても
「ゆし豆腐定食」というのもありますので、探してみてくださいね♪
◎やはり「食欲の秋」
この季節になると、食事がよりおいしく感じます。五臓六腑に染み渡る。
このメルマガも、涼しくなってきてからは、食べ物のことばかり書いてるなー。。。と
次の号は少し「食べ物」から離れてみようかな。。。
季節はこれからどんどん寒くなってきます。
みなさん
体調管理に気をつけましょう。
それでは、今号はここまで。
☆いつも最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
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