☆第１４回☆　「おでん」 [まぐまぐ！]

2007/11/28

☆第１４回☆　「おでん」

浅野です。

前回、リクエストを募集したところ、「おでん」のリクエストを頂きましたので、
鍋が二週連続になりますが、「おでん」を紹介いたします。

折角なので、おでん用に濃厚な出汁を引いて、味付けも、インスタントのおでんの素を
使わずに仕上げたいと思います。

具材に関しては、市販の練り物、揚げ物を用いて作りたいと思います。が、
バックナンバーにて手作りのがんもどきのレシピを載せてありますので、
お時間に余裕のある読者様は、是非どうぞ。

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　【出し汁】
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２リットル
昆布　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６０ｇ
厚削りの鰹節　　　　　　　　　　　　　　　　６０ｇ

※さば節、いわし節などの混ざったものが売られています、
  香りは鰹節より劣りますが、濃厚な出汁が取れますので、
  おでんなどにはオススメです
  お試し下さい。

『作り方』
１．鍋に水を入れ、昆布を加えて中火にかける。昆布から、旨みを出す為に、
    急激に沸騰させないように、１０分～１２分ほどで沸騰するように
    火加減を調節する。

２．沸騰しそうになったら、昆布を箸で引き上げて、昆布に爪を立ててみて、昆布に
　　爪がすんなり食い込めば、昆布を取り出す。火加減を弱める。

３、厚削りの鰹節を加え、火加減を強くし、一度沸いたら、最弱火にして、
    出汁の表面が軽くポコポコ沸く程度の火加減に調節して、
　　１０分ほどそのまま煮出す。

４．１０分経ったら、目の細かいざる（キッチンペーパーを敷くと良い）で漉す。

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【おでんの煮汁】

上記出し汁　　　　　　　　　１５００ｃｃ
薄口醤油　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
酒　　　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
味醂　　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
塩　　　　　　　　　　　　　　ティースプーン　１杯分

【作り方】
材料を鍋に合わせて、一度沸騰させる。

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【材料の下ごしらえ】
おでんの材料には、野菜類（大根、里芋など）
　　　　　　　　　練り物（つみれ、はんぺん、ちくわ麩など）
　　　　　　　　　揚げ物（ごぼう天、がんもどき、さつま揚げ、厚揚げなど）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
おおよそこれだけの種類があります。
（こんにゃくは・・・・・原料は野菜だけれど、
加工品なので、ドコに入るのでしょう・・・？）

地域によっては、そのほかにもいろいろな具材が入ると思いますが、煮込む際の
ポイントを紹介します。

【根菜】・・・大根、里芋
大根・・・好みの厚さに輪切りにして、厚めに皮を剥いて、耐熱容器に入れて
　　　　　ラップをし、竹串がスッと通るまで電子レンジで下茹でします。

里芋・・・里芋も同様に皮を剥き、レンジで竹串がスッと通るように
　　　　　なるまで加熱します。

※根菜類は煮込む際に、前もって下茹でしておくと、加熱時間の短縮にもなりますし、
　味がしみこみやすくなります。

【揚げ物】・・・厚揚げ、さつま揚げ、がんもどきなど

揚げ物は、基本的にはそのまま煮込んでも良いのですが、
あらかじめ、熱湯でサッと湯がいて油抜きをすることにより、
味がしみこみやすくなり、出し汁の味が油でぼやけるのをある程度抑えてくれます。

湯がいた後、大きすぎるものは適当な大きさに切りましょう。

【こんにゃく】
まず、適当な大きさに切って、軽く塩もみして、数分置く。
その後、熱湯で下湯でして、ざるにあけて冷ます。

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【仕上げ方】

鍋に、下ごしらえした具材を並べて入れる。

おでんの煮汁を具材が浸るまで張り、火に掛けて、常に沸騰直前の状態
になるように火加減を調節しながら煮込む。

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【ポイント】
煮汁が少なくなったら、合わせておいた煮汁を加える。
味が濃くなれば、味付けしてない出し汁を足す。

具材は他にも、ロールキャベツを入れたり、じゃこ天を入れたり、
ウインナーを入れたりと色々楽しめますので、閃いたものはどんどん
入れてみましょう。

基本的には、材料は下湯でしたりして火を通したもののほうが、
出汁が濁らずに済みます。

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【あとがき】

リクエストは、随時受け付けておりますが、基本的には、早いもの勝ちです。
多数のリクエストを頂いた場合には、リクエストの一番多かったお料理を紹介したいと
思いますので、ご了承いただければと思います。

では、次回のメルマガでお会いしましょう。
リクエストお待ちいたしております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　浅野　
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ここからは、浅野がよさそうだなぁ～と思ったサイトさんを載せてますので、
よろしければ、ご覧下さい。

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