☆第１２回☆　リクエストメニュー『煮物』 [まぐまぐ！]

2007/11/09

☆第１２回☆　リクエストメニュー『煮物』

浅野です。

目まぐるしく日々が過ぎて行きます。

体力が続くといいのですが・・・・・・。

さて、今回は読者の方から、「煮物を取り上げてほしい」というリクエストを
頂きましたので、基本的な煮物を３品紹介いたします。

まず「里芋の煮物」。次に「筑前煮」。最後に「ブリ大根」を紹介いたします。

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【里芋の煮物】
皮を剥いた里芋を合わせ地と一緒にお鍋に入れて、コトコト炊くだけ。
甘みは、お好みで調節してみましょう。

（材料　４人分）
里芋（小さめ）　　　　　　　　　　　３０個

〈合わせ地〉
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ４
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ４
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
出し汁（バックナンバー参照）　　　　４００ｃｃ

【作り方】
１．里芋は皮を剥いて、耐熱容器に入れラップをかけ電子レンジで４分～５分
    加熱する。
  ※本来、剥いた里芋は水から下茹でし、ぬめりを取りますが、
    レンジを上手に使うことによって、調理時間を短縮しましょう。
　
２．鍋に合わせ地の材料をすべて合わせ、１の里芋を入れて、中火にかける。
    落し蓋をして、煮汁が半分になるまで炊く。

３．煮汁が半分になったら落し蓋を取り、味を見て好みの味加減まで
    煮汁を煮詰めて出来上がり。

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【筑前煮】
材料を一度炒めてから、調味料と出しを加え煮付けます。
フッ素樹脂加工の深めのフライパンを使えば、鶏肉と野菜を炒める際、
焦げ付かずに出来ます。

（材料　４人分）
鶏モモ肉　　　　　　　　　　１５０ｇ
人参　　　　　　　　　　　　１／２本
ごぼう　　　　　　　　　　　１／２本
レンコン　　　　　　　　　　１／２本
こんにゃく　　　　　　　　　２００ｇ　　
干ししいたけ　　　　　　　　６枚

〈合わせ地〉
醤油　　　　　　　　　　　　大さじ４
味醂　　　　　　　　　　　　大さじ４
出汁（バックナンバー参照）　２００ｃｃ

【作り方】
１、鳥モモ肉は、余分な皮や脂を切り落とし、一口大に切る。
   人参は皮を剥いて、鶏肉ほどの大きさの乱切りに、ごぼうは皮を剥かずに
   流水の下で、たわしを使ってごしごし洗い、同じく乱切りにして
　水に漬けておく。
   レンコンは皮を剥いて人参と同じくらいの乱切りにして、ごぼうと同様、
   水に漬けておく。
   こんにゃくは、手で一口大にちぎる。
   干ししいたけは、水で戻して、４等分に切る。

２、フッ素樹脂加工のフライパン（無ければ厚手のステンレス及びアルミの鍋）に
  ゴマ油（分量外）を１０ｃｃ加え中火にし、鶏肉を加え、
　鶏肉が白っぽくなるまで  炒める。

３、鶏肉が、白っぽく炒まったら、野菜類とこんにゃくを加え油が全体に
　　なじむまで  炒め合わせる。

４、人参を食べてみて、中心まで熱くなっていたら、
（かたくても大丈夫。熱くなっていればＯＫ）合わせ地の材料をすべて加え強火に
し、煮汁がほとんどなくなるまで、鍋を揺すりながら炒め煮にする。

５、汁気がほとんど煮詰まったら完成。

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【ブリ大根】
ブリのあらに塩を振り、しばらく置いてから霜降りにし、臭みを抜きます。
その後は、味付けした煮汁でコトコトと炊いて、最後に煮汁を回しかけるように
しながら煮詰めて、照りよく仕上げましょう。

（材料　４人分）
ブリのあら　　　　　　６００ｇ
大根　　　　　　　　　１／２本

〈合わせ地〉
醤油　　　　　　　　　５０ｃｃ
味醂　　　　　　　　　５０ｃｃ
酒　　　　　　　　　　２５０ｃｃ
水　　　　　　　　　　２５０ｃｃ
砂糖　　　　　　　　　小さじ２

【作り方】
１、ブリのあらを食べやすい大きさに切って、大き目のボウルに移し、
　塩を全体に薄くまぶして、５分ほど置く。

２、鍋にたっぷりのお湯を沸かして、１のブリを入れて、表面が白くなったら
　引き上げて、氷水に落とす。表面のアクと汚れをきれいに洗う。
　水気を切っておく。

３、大根は２～３センチ厚さの輪切りにしてから厚めに皮を剥いて、耐熱容器に
　　入れて、ラップをかけ、電子レンジに６～８分かける。

４、鍋に、〈合わせ地〉の材料を全部入れ、２のブリと３の大根を入れ、
　落し蓋をして
　中火にかけ、煮汁の量が１／４になるまでコトコト炊く。
（　火加減は軽くコトコトする程度に調節する。）

５、しばらく炊いて、煮汁が１／４になったら、落し蓋を取って、煮汁をお玉で
　すくって、材料にまわしかけながら照りが出るまで煮汁を煮詰める。
　器に盛って残った煮汁をかけて完成。

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【ポイント】
醤油と味醂は基本的には同量です。味を加減する場合には、醤油を足したら、
味醂も同じだけ足してください。一度つくってみて、味が濃いと思った場合は、
最初の醤油の量を減らし、味醂も同じだけ減らしてください。

地域によって、煮物の味付けに差があります。甘みの強い弱いというのが
特に感じられます。
ですので、一度作ってから調節する場合は、砂糖の増減で加減してみてください。

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【あとがき】
いかがでしたか？

専門的なことを言うと、煮物は基本的には、甘みを最初に加え、次に塩分を加えます。
料理の「さしすせそ」の順番です。

甘みは、材料に入りづらいので最初に。次に塩分をくわえる塩。
酢は、青魚や鶏肉を煮る場合に肉や骨を柔らかくする作用があるのと、
さっぱり感を与えます。醤油は風味が飛びやすいので仕上げるチョット前に。
味噌は風味がもっとも飛びやすいので最後に加えます。味噌汁が最たる例です。

時に変わりもしますが、味付けの順番の基本は「さしすせそ」です。

でも、その通りにやろうとしても難しいもので、なかなか狙った味にならないのが
煮物の難しいところで、面白いところでもあります。

そこで登場するのが味醂です。以前のメルマガでも味醂についてお話したと
思いますが、味醂には程よい糖分とアルコール分が含まれますので、
煮物に用いる「砂糖」と「酒」の役割を担ってくれます。

ですので、煮物のコツがつかめるまでは「醤油と味醂を１：１」の割合を基本として、
そこにお好みで甘みを足したり、醤油を足したりして、自分の味を見つけていくのも
いいのでは？と思います。

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【次回の予告】
まことに勝手ながら、来週のメルマガはオヤスミさせていただきます。
再開は、１１月の１９日にさせていただきますので、ご了承いただきたいと
思います。

リクエストは随時受け付けておりますので、どしどしお寄せ下さい。
では、次回のメルマガにてお会いしましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　浅野