☆第４回☆　欧風カレー [まぐまぐ！]

2007/09/11

☆第４回☆　欧風カレー

浅野です。

今回は前回の予告どおり『カレーライス』です。

さて、リクエストいただいたものの、浅野は考えました。

カレーライスと一口に言っても、作り方は千差万別。

本格的な『インドカレー』、イギリスを経て日本に伝わった『欧風カレー』

タイ、スリランカ、インドネシア、カンボジア、ネパール、シンガポール、

各国によって、バラエティにとんだカレー料理・・・

バリエーション豊富、多彩な味わい、スパイスの配合により限りなく変化します。

考えれば考えるほど泥沼にはまりそうになりつつも、半ば開き直り気味に原点回帰、

「今回は洋食屋さんや、ホテルのカフェなどでおなじみ、『欧風カレー』にしよう」

と、決めました。

最初にお断りしておきます。結構時間が掛かります。

ですが、その通りに作っていただければ、お店で食べるカレーに匹敵するカレーが

出来ます。

ちょっと時間に余裕のあるオヤスミの日などに、じっくりと腰をすえて仕込んでは

いかがでしょうか？

では、材料を紹介します。

☆カレーソース☆

[材料]
【カレールゥ】
無塩バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ
薄力粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ
カレー粉（Ｓ＆Ｂのカレー粉）　　　　　　　　　　１４ｇ

※薄力粉とカレー粉は合わせてふるっておきましょう。

【香味野菜】
玉葱　　（みじん切り）　　　　　　　　　　　　４００ｇ　
人参　　（すり下ろす）　　　　　　　　　　　　２００ｇ
セロリ　（みじん切り）　　　　　　　　　　　　　８０ｇ

ニンニク（すり下ろす）　　　　　　　　　　　　大さじ１
生姜　　（すり下ろす）　　　　　　　　　　　　大さじ１

【調味料】
りんご　（すり下ろす）　　　　　　　　　　　　１／４個
バナナ　（つぶして叩く）　　　　　　　　　　　１／４本
トマト　（半分に割って、タネを取ってざく切り）　　１個

チャツネ（市販の物）　　　　　　　　　　　　　大さじ１
トマトケチャップ　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１　　　　　　　　　　　　　　　　

ハインツ・フォン・ド・ボー缶　　　　　１缶（約３００ｇ）
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．７リットル
市販の固形ブイヨンの素　　　　　　　　　　　　４～５個

※大体の材料は、近所のスーパーで手に入れることが出来ます。
　チャツネはカレーコーナーに置いてあるはずです。
　市販の固形ブイヨンは、どのメーカーのものでも構いません。
　フォンドボーが無ければ、水2リットルに固形ブイヨン６～７個にしてください

〔作り方〕

１．厚手の鍋に、サラダ油を２０ｃｃ入れ、香味野菜をいためる。火加減は弱火。
　　順番は、ニンニク・生姜を最初に加えて、香りを出し、次に人参、セロリ、
　　玉葱の順で入れて炒めましょう。
　　
　　一つまみの塩（分量外）を加え、水分を出しやすくし、
　　じっくりと野菜がきつね色になるまで炒めましょう。

　　※絶えず木じゃくしでなべ底をこそげるようにして炒めます。

２．ルーを仕込みます。
　　野菜がきつね色になって、味見してみて充分に野菜の甘味が出ていたら、
　　そこに、無塩バターを５０ｇ加えます。
　　バターが溶けたら、一度火を止めます。そこに
　　合わせてふるったカレー粉と薄力粉を一度に加え、よく混ぜます。
　　全体が混ざったら、再び弱火に火をつけて、炒めます。
　　
　　そのまま、１５分ほど弱火で炒めて下さい。

３．ソースに仕立てます。
　　別の鍋で、フォンドボー缶と、水、固形ブイヨンを合わせ、温めておきます。
　　６０℃～７０℃くらいにして下さい。沸騰させる必要はありません。

　　ルーの鍋に、温めた液体を少しずつ加えて、ルーを溶き延ばしていきます。
　　火加減は弱火のままです。

　　液体を少し加えては溶き延ばし、溶き延ばしを繰り返して、
　　徐々にゆるいペースト状にしていきます。
　　
　　ある程度延びたら、残りの液体を全部加えて、りんご、バナナ、チャツネ、
　　トマト、トマトケチャップをすべて加えて、火加減を強火にします。
　　絶えず木じゃくしでかき混ぜてください。
　
　　※ルーを延ばす際には、一度に大量の液体を加えると、
　　　ダマになる恐れがあります。あわてずに少しずつがポイントです。

４．カレーソースを仕上げます。
　　ルーに液体を加え調味料を加えたら、
　　一度強火にして沸騰させ、アクを取ります。
　　
　　沸騰する際に白っぽい泡状のモノが出てきます。それが灰汁（アク）です。
　　取っても取っても絶えず出てくるものなので、沸かして最初に出てくるのを
　　取ったら、あとは諦めましょう。キリがないからです。

　　アクをとったら火加減を弱火に戻して、時々木じゃくしでかき混ぜながら、
　　煮込んでいきます。
　　なべ底が焦げ付きやすいので、なべ底をよく木じゃくしで当りながら煮込みます。

　　塩で味を調えて完成です。
　　煮込めば煮込むほど、コクが出て美味しくなりますが、２時間ほど煮込めば
　　出来上がりです。
　　
　　※最後に加える塩は味を見て足りなければ加えてください。
　　　市販の固形ブイヨンは最初から塩分が入ってますので、最初から塩
　　　を加えてしまうと、味がきつくなる恐れがあります。

〔ポイント〕
　　なるべく厚手の煮込み鍋があると、便利です。ホーロー製のル・クルーゼ
　　の鍋があれば、火の当りも柔らかく、煮込みには最適です。
　　ステンレス製や、他の金属性の鍋の場合、なべ底の厚いものを選ぶことを
　　オススメします。
　　このカレーベースは、多めに仕込んでおいて、冷凍保存することも出来ます。

　はい、これでカレーのベースの完成です。このベースを素に、お好みの具材を
加えて、カレーライスに仕立ててみましょう。

例１．ビーフカレー
　　　牛の薄切り肉に、軽く塩コショウをし、カレー粉を少々振りかけて、
　　　下味をつけます。
　　　フライパンにサラダ油を熱し、下味をした肉を加え、炒めます。
　　　炒めあがったら、カレーソースに加え、ライスにかけて出来上がり。

例２．チキンカレー
　　　牛と同じく、塩コショウ、カレー粉で下味を付けて、
　　　フライパンで炒めます。
　　　カレーソースに合わせて出来上がり。

例３．野菜カレー
　　　ナス、カラーピーマン、ズッキーニ、アスパラガスなどを、一口大にカットし、
　　　サラダ油を引いたフライパンで強火でやや焦げ目が付くくらいに炒め、
　　　カレーソースに加えて出来上がり。

例４．シーフードカレー
　　　エビ、イカ、タコ、ホタテなど。
　　　
　　　エビ・・・・殻をむいて、背ワタを抜く。大きなエビの場合半分に切る。
　　　イカ・・・・内臓を抜いて、輪切りに。
　　　タコ・・・・ぶつ切りに。
　　　ホタテ・・・ヒモを取って

　　　フライパンを良く熱し、シーフードを加え炒める。
　　　白ワインを振りかけ、フライパンを傾けて、火を入れてアルコールを飛ばす。
　　　カレーソースに加えて出来上がり。
　　　

〔お肉を柔らかくしたい場合〕牛・豚どちらでも可

角切りの肉（シチュー・カレー用などと表示されて売られている肉）を、
柔らかくしてカレーに加える方法をお教えします。

１．フォンドボー、水、固形ブイヨンを鍋に合わせる。

２．角切り肉に軽く塩コショウで下味をつけます。
　　フライパンを熱し、油を２０ｃｃ程加え、油から煙が出るまで熱します。
　　そこに、下味をつけた肉を入れ、表面にこんがり焼き色を付けます。
　　ざるにあけて、余分な油を切り、〔１〕の鍋に加えます。

３．沸騰直前の状態を保ちながら、肉が柔らかくなるまで煮込みます。
　
４．ルーに加える前に、肉を取り出しておきます。液体が減っているので、
　　減った分水を加えます。液体量が２リットルになるように調整して下さい。

　以上です。作り方の手順（１．２）の前にやっておいたほうが良いでしょう。

　あれば、圧力鍋を使ったほうが時間の短縮になります。

〔付けたし〕
辛さが物足りない場合、カレー粉の量で調節してください。後から加える場合は、
軽くフライパンで乾煎りしてから少量の水で溶いて加えてください。

ソースを煮込む際、濃度が重過ぎると感じたら、水を加えて延ばして下さい。

逆に濃度が薄いなと感じたら、薄力粉を水で溶いて少しずつ加えて下さい。
ただし、加えてすぐだと、粉っぽさを感じると思いますので、粉に充分に火を
加えてください。

延ばす際、濃度をつける際にも、必ず味を見て、塩を加えたり、固形ブイヨンを
少量加えたりして、味を調節してください。

〔あとがき〕
　いかがでしたでしょうか？「うわっ・・・メンドくさいなぁ・・・」と思ったかも
しれません・・・。
　
　ですが、材料をきちんと揃えて、工程を理解して始めれば、そんなに難しいところ
は無いはずです。

　オヤスミの日に、音楽でも聞きながらのんびりと仕込んでみてはいかがでしょうか？

〔次回の予定〕
今のところ、未定です。が、和食にしようかなぁ・・・なんて考えてます。
煮物にしようか、焼き物、揚げ物にしようか・・・・・

リクエスト頂けたら、幸いです。専門は洋食ですが、和・洋・中カバーしてます。
ご安心を＾＾

〔最後に〕
おっと、忘れてました＾＾；
気づいた方もいらっしゃったかも知れませんが、入ってませんよね？

そう、「ジャガイモ」です。

入れない理由を申し上げます。

ジャガイモは、根菜類の中でも、とりわけ『でんぷん質』が多い野菜なんです。

で、カレーに加えると、ジャガイモのでんぷん質がソースに混じって、

味がぼやけて、もったりとしてしまいます。（あくまで私の主観です。）　　
　　　　
ですので、私はカレーを作る際ジャガイモは入れません。

もし、ジャガイモ入りのカレーが食べたい場合は、

煮込む時に加えず、別の鍋で、竹串がスッと刺さるまで水で茹でて、最後にソースに
加える方法をオススメします。

玉葱、人参を具材として加えたい場合は、大きめに切った玉葱・人参をフライパン
で、軽くいためてから、柔らかくなるまで水で茹で、ざるにあけ、水気を切って
からソースに加えて、５分ほど混ぜながら煮込み、ソースがなじんだら、ライスに
かけて召し上がってください。

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