2009/06/19
商品力を分解すると見えてくる
自分のお店を愛するために・・・
自分のお客さんを愛するために・・・
そして、自分の人生を愛するために・・・・
飲食店を経営する料理人さんたちと一緒に繁盛経営を研究する
◆◇行列ができる店づくり研究会◇◆
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第103号 2008/6/19
<<<<<飲食業で生きるヒント>>>>>
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１つの漠然としたものを考えるときに
それを構成するいくつかの要素に分解すると
考えがはっきりしてくる。
あなたの店の商品力を分解してみよう。
そうすれば、何をどうすればいいのかが見えてくる
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● 商品力を分解すると見えてくる
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前回のメルマガ１０２号では、
飲食店を成功に導くための３つの力について
私なりの考えをお話しさせていただきました。
そして、この３つの力を自分のお店のターゲットに合わせて
大きすぎることなく小さすぎることなく
バランス良く構築することが大切です、
ということもお話ししました。
では、これからは１つひとつの力について
それぞれ、もっと詳しく見ていくことにしましょう。
まずは、商品力です。
私は、商品力を構成する要素を大きく分けて
1.料理 2.ドリンク類 3.雰囲気
の３つに大別してみました。
でも、これは私の考え方であって、
商品力を定義する絶対的なものではありません。
とにかく、商品力という抽象的な言葉では
何一つとして考えが進んでいかないことから、
具体的な要素としてこの３つを取り上げたというわけです。
なので、あなたはあなた流に３つを
考え出してくれれはいいのです。
ここで、５つも６つも思い浮かぶ人もいらっしゃいます。
でも、ここでは３つに統合してみてください。
たとえば、
「自分はサービスも要素に入れたい」と思うのであれば、
1.料理・ドリンク類 2.雰囲気 3.サービス
てな具合に何かをまとめてみるようにします。
なぜ、そうするのか?
深い意味はありませんが、
３つという数字がとても心地よい数値だからです。
この数を指定しないで、とにかく思いつく限り
挙げてみようとすると、時間ばかりとられて
なかなかうまく思い浮かばないのですね。
不思議です。
「３つ挙げてください」と言うと、とてもスムーズなんです。
では、商品力をさらに細かく３つに分けたうちの１つ目、
料理について考えてみます。
ターゲットは前回から引き継いでいる女性客です。
このターゲットに好まれる料理とはどういうものでしょう。
これを考えていくために料理をさらに３つの要素に分けてみます。
1.味付け 2.見た目 3.ボリューム
これも私流の分けたかです。
あなたはあなたの分け方でかまいません。
問題は、どう分けるかではなく、
何をどのようにしてターゲットに合わせていくかなのですから。
では、1つ目の味付け。
女性が好む味付けは濃い味でしょうか? 薄味でしょうか?
いやいや、この味付けもこれですとまだまだ漠然としていまよね。
味付けを３つに分けるとしたら・・・?
ほら、そうするとどんどん商品力という概念が
分解されていきますよね。
そして、分解されれはされるほど
具体的な修正のための作業もはっきりしていくはずです。
「あなたのお店の商品力を女性客に好まれるようにしろ」
これでは、何をどうすればいいのかイメージできませんよね。
それよりも、
「あなたの店の味付けを女性客に好まれるようにしろ」
の方がすぐにでも作業にとりかかれますよね。
このようにすぐにでも取り掛かれる具体的な要素になるまで
３つずつ分解していくと、次に待っている作業がしやすくなります。
これが１つの方法。
もう１つのやり方もありますよね。
とにかく、３つという数にとらわれずに、
具体的な作業が可能な全ての要素をランダムに挙げていきます。
何でもいいから料理に関する全ての要素を書き出します。
その後、それを同じような範疇と考えられる事柄をまとめていく
という方法です。
でも、これは料理というあなたの得意分野だからできることで、
たとえば広報力といったあなたにとって不得意な分野では、
まったく考え出せないで終わってしまいます。
話しが思考法に脱線してしまいました。
元に戻します。
２つ目の見た目です。
1.盛り付け 2.色合い 3.シズル感
３つ目の雰囲気は
1.内装 2.食器 3.調度品
と分けてみました。
それぞれの要素が、女性客の立場になって考えたときに
ターゲットに好まれるように仕上がっているかを考えてみるのです。
たとえば、「色合い」ですが、
同じ赤色ならば、女性はアントニアニン系が好きですし、
男性はヘモグロビン系が好きですよね。
じゃあ、自分のお店の料理は
どちらの赤を使っているかを考えていくわけです。
ターゲットが女性ならば、もちろんアントニアニン系ですよね。
ちなみに、アントシアニン系とは植物系の赤色。
ヘモグロビン系とは動物系の赤色のことです。
薔薇の赤と牛肉の赤との違いですね。
このようにして、
ターゲットから外れてしまっている余計なものは取り除き、
反対にまったく整えられていないものは作り上げるのです。
くれぐれも、各要素については深く考えこまなくて結構です。
でも、必ず３つをリストするように心がけてください。
「２つじゃダメなの？」と聞かれますが、
ダメということではなく、「
さらに「もう１つ考え出そう」という気力が大事だと
ということです。
思い浮かんだ要素に「良い」「悪い」はありません。
このように分析してみるということが
とてもとても大事なことなのです。
ですから、とにかく考えてみるのです。
ところが、ここで問題がでできます。
料理は調理技術という技能が絶対に必要です。
いくら女性客をターゲットにしたいからといって、
女性向の料理を創り出せない技能だとしたら、
これは初めから無理な話になってしまいます。
これは、ターゲットが女性客に限ったことではありません。
富裕層を狙って高級料理を創ろうとするは高い技能が必要ですし、
低価格路線の大衆を狙うには、
技能がかえって邪魔になる場合もあります。
よく、一流ホテルのシェフを務めたコックさんが
下町で洋食屋さんを開業して大繁盛、という話しを聴きますが、
あれは、そうそうあるものではありません。
大概は、自己顕示欲が前面に出てしまって、
思うように狙ったターゲットに対して
照準を合わせられない方が多いのです。
ということになりますと、
ここで改めてターゲットというものを今一度
考え直していかなくてはならないということになってきます。
つまり、ターゲットというのは、
自分の願望だけで決めるのではなく、
料理だけをみても、自分の持っている技能に対して、
そんなに大きくブレない顧客層を選ばなくてはならないということです。
そのためには、まずはターゲットという言葉も
もう少し詳しく考え直していくことが必要になってきます。
そこで、ここからは一旦大きく逆戻りをして、
ターゲットとはどのように考えていったらよいのか、
というテーマで次回はお話しをしてみることにします。
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◆編集後記
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普段、面会して話していることを文章にしてみると
結構難しいなあ、と感じています。
自分では整理して書いているように思っても、
実際に読み直してみると、あっちへ飛んだり
こっちへ飛んだりと、話しがバラバラになってしまいます。
ところが、同じあっちへ飛んだりこっちへ飛んだりの話でも
実際に会っての会話ですと、これが不思議に成り立っちゃうのです。
文章で伝えるというのはそれだけ難しいことなのですね。
先日、ある本を買う目的で久しぶりに本屋さんに行ってきました。
いつもは、通販で購入しているのですが、
地方の限定版なのでどうしても本屋さんでしか購入できなかったのです。
そのとき面白い本を一緒に買ってきました。
小川義男さんという現職の高校校長が編著した
『あらすじで読む世界の名著』という本です。
世界文学全集ってありましたよね。
大昔、私の家にも母が子供達に「読め」といって
揃えられていましたっけ。
全１００巻もある全集ですが、
中学生のころから、分けもわからずに活字だけを追っていました。
意味なんてまったくわからなかったんです。
『怒りのぶどう』『異邦人』『戦争と平和』『赤と黒』
結構思想的な内容なのですが、当時は全くわかりませんでしたね。
今ではその全集も度重なる引越しでなくなってしまいました。
そしたら、それらの世界文学の名作が
あらずじで編集されている本があったのです。
取り上げられているタイトルを見て、
懐かしく、ついつい買ってしまいました。
今、夜になるとひとりで目を通しています。
昨夜は、カフカの『変身』を読んでみました。
けっこう凄いストーリーだったのですね。
あらためて、訳書を読み直してみようと思っています。
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◆発行人責任者 : 江 間 久 芳
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