イタリアの幸せ食材 

acciughe（アッチューゲ）：アンチョビ

【イタリアの幸せ食材】Vol. 63

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Ciao! こんにちは！
イタリア食材の店、Casa dell'Albero（カーサ・デッラルベーロ）の
笠木です。

ウェブショップのレシピページに新しいレシピを追加しました。
今回は、夏らしく「トマトの冷製フェデリーニ」と「自家製リモン
チェッロ」です。リモンチェッロは何度も試行錯誤してようやくレシピに
まとめることができました。配合については、好みがありますので、
レモンやスピリタスの量は、何度か調整されてみても良いかと思います。
私の好みはこの配合。ぜひご参考にしてみてください。

レシピはこちら→　http://www.casadellalbero.jp/recipe.html

http://www.casadellalbero.jp

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[目次]
1. acciughe（アッチューゲ）：アンチョビ
2. レシピ：アンチョビとタコ、エリンギのソテー・バルサミコ風味

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1. acciughe（アッチューゲ）：アンチョビ
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アンチョビはイタリア語でアッチューゲと言います。アンチョビの前に
古代ローマにガルム（garum）と呼ばれるイワシなどの小魚を内臓ごと
香草と一緒に塩漬けにして発酵させた、いわゆる魚醤の一種がありました。
日本のしょっつるや東南アジアのニョクマム、ナンプラーと似たものです。

ガルムは古代ローマ料理の塩味のベースとなった重要な調味料で、高価な
高級品でした。そして、ガルムに代わって使われるようになったのが、
塩漬けのアンチョビなのです。昔ガルムを作っていた地域が、そのまま
アンチョビの生産地になっていることが多く（スペイン産が多い）、
頭・内臓をとって塩漬けにするので、発酵しても味が強すぎないことも
特徴です。

アンチョビには塩漬けと、塩漬け後にオイル漬けにしたものがあります。
塩漬けのアンチョビは風味がよく、洗って塩を少しやわらげて使うことが
出来ます。バーニャ・カウダにはかかせませんし、オイル漬けのものとは、
やっぱり一味違います。また、イタリアの賢いマンマたちは塩漬け
アンチョビを買ってきて、それを自分でオイル漬けにするようです。
良質のオリーブオイルで漬け込むと、やはり美味しいアンチョビ。
経済的でもあるし、一石二鳥ですね。

日本では、なかなかお目にかかれませんがイタリアで見かけて運よく
簡単なキッチンがついているようなお部屋に泊まっていたら、ぜひ
調理して食べてみてください。日本人なら絶対好きな味ですよ。

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2. レシピ：アンチョビとタコ、エリンギのソテー・バルサミコ風味
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アンチョビはとても便利な調味料で、またバルサミコとの相性もとても
良いのです。今回は、タコとエリンギのソテーに、アンチョビを加え
バルサミコで仕上げた一品をご紹介します。

[材料]2人前
タコの足　1本
エリンギ　2本
アンチョビフィレ　3枚
ニンニク　1片
エクストラバージンオリーブオイル　大さじ2杯
アチェート・バルサミコ　大さじ1杯
コショウ　適量
イタリアンパセリのみじん切り　適量

[作り方]
1. タコは一口大に切り、エリンギはスライスする
2. フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、たたいた
   アンチョビを入れ、火にかける
3. ニンニクが色づいてきたら、タコを加え軽くソテーし、エリンギも
   入れてソテーする
4. エリンギから水分が出てきたら、コショウを加えバルサミコをまわし
   入れる
5. バルサミコが全体にからんだら、皿に盛り、イタリアンパセリをふる

※アンチョビに塩味があるので、塩を加えていませんが、お好みで味を
みて必要なら入れてください。

タコとアンチョビの旨みをエリンギが吸って、とても美味しくなります。
最後にバルサミコを入れることによって、さっぱりし、これからの季節
にもぴったりです。お試しください。

バルサミコはあまり濃度の濃くないさらっとしたもので。
il borgo del Balsamicoなら、イエローラベルがお勧めです。

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万能調味料のアンチョビ。マヨネーズに少量混ぜても美味しいソースに
なります。フライにした小玉ねぎにつけて食べると絶品。
ぜひいろいろ試してみてくださいね！

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発行者：笠木裕子
発行元：Casa dell'Albero（カーサ・デッラルベーロ）
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　　　　http://www.casadellalbero.jp
連絡先：info@casadellalbero.jp

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