イタリアの幸せ食材 

オリーブオイルの選び方

【イタリアの幸せ食材】Vol. 52

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Ciao! こんにちは！
イタリア食材の店、Casa dell'Albero（カーサ・デッラルベーロ）の
笠木です。

この週末からゴールデン・ウィークに入った方もいらっしゃるのでは？
今年は飛び石連休ですが、間に休みをとれば結構長くなりますよね。
この機会に海外に行かれる方も…。いいなぁ。この間イタリアに行って
きたところですが、もうまた行きたいです。今度は今まで行ったことの
ないイタリアの小さな街に。これはもしかしたら、BS日テレでやっている
「小さな村の物語イタリア」のせいかも。あの番組、はまりまくってます。
あの地に行って、あの人に会いたい！毎回そう思いながら観てます。
かかる音楽もいいんですよねぇ…。うっとり。


http://www.casadellalbero.jp

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オリーブオイルの選び方
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すでにご自分の好みが分かっていて、買うオリーブオイルが決まっている
方はいいのですが、これからオリーブオイルを使ってみようとしている
人、または今まで美味しいオリーブオイルに出会ったことのない人、
そしてもっと色んなオリーブオイルに出会ってみたい人、そんなみなさん
にお伝えしたい「オリーブオイルの選び方」。

世界中で生産されているオリーブオイル。ちなみに現在の生産量1位は
スペイン、2位がイタリア、そして3位がギリシャです。全て地中海沿岸の
国々ですね。イタリア国内では、最近ギリシャ産のオリーブオイルの評価
がとても高いのだそうです。価格もずいぶん高いものが現れています。
オリーブの品種だけでも膨大な数があり、同じ品種でも土地が変われば
味が変わる。さらに、製造方法、その後の保存方法でも味が変わる
オリーブオイル。そんなオリーブオイルが今や日本の市場にもあふれて
います。数あるオリーブオイル。テイスティングをして購入出来るので
あれば、それが一番なのですが、店頭に並べられたものから選ぶとなると
結構大変です。今回はイタリア産に限ってですが、選ぶ際の基準を少し
お伝えしたいと思います。

まず基本的なことですが、賞味期限。オリーブオイルには賞味期限が
あります。もちろん古くなっても保存状態が良ければ問題なく使えること
もありますが、フレッシュ感を味わいたいなら、ぜひ新しいものを。
オリーブの収穫は品種や地方によって異なりますが、大体10月から12月頃。
その頃に収穫されたオリーブの実は、すぐにオイルの抽出をするために
工場に運ばれます。一年で最も美味しいオリーブオイルを味わうなら、
日本では、12月から2月頃に入るオリーブオイルを購入しましょう。
また、瓶に「Raccoloto 2007（2007年収穫）」などと明記されている
ものもあります。これにより、最も新しいオリーブオイルだと分かるの
です。オリーブオイルは日本でいうところのお米と一緒です。新米が
出始めたころは、その美味しさを味わいますよね。そして、翌年の収穫
まで食べ続けますが、オリーブオイルも新物が出たときには、その新鮮さ
を味わい、翌年の収穫まで大切に味わい続けるのです。

次に、入っている瓶について。オリーブオイルは光にとても弱いもの。
蛍光灯の明かりででも変質すると言われているぐらいです。
出荷する前まではステンレスのタンクに入れられて空気と光を完全に
遮断していますが、瓶詰め後は、どうしても光にさらされることに
なります。この光から守るにはどうすればよいか。それは遮光瓶です。
瓶の色が黒っぽく中が見えない状態のもの。これが理想的です。
よく透明の瓶に入っているオイルがありますよね。中の色を見せたい
生産者の気持ちも分かりますが、あれでは光をまともに受けてしまいます。
中の色が見えなくて、不安かもしれませんが黒い瓶に入っているものを
お勧めします。

そして、容量について。日常的にオリーブオイルを大量に使われる人なら
容量の大きなものを購入しても全く問題ありませんが、イタリア料理を
作るときだけにオリーブオイルを使う方、その頻度もあまり多くない方
が大きな瓶のオリーブオイルを使うと、開封してから日にちが経って
しまい、味がどんどん変化します。また、初めて買うオリーブオイルの
場合、味見のためにも少し不経済でも小さめの250mlや500ml瓶を買う方が
よいでしょう。イタリアでも最近は100mlの小瓶が出てきており、
レストランではその小瓶を出すところもあるようです。開けたらなるべく
早く使い切る。これが美味しく頂くコツです。もちろん全ての油を使う
料理にオリーブオイルを使っている人なら、大きいサイズを買っても
問題ありません。

最後に地域によるオリーブオイルの風味について。
品種の違いから、これで100％正しいとは言えませんが一般的に地域に
よってオリーブオイルの違いもあります。
イタリアを大きく北部・中部・南部と分けると、北部でとれるオリーブ
オイルは繊細で風味が強すぎない。例えばリグーリアのタジャスカ種、
ガルダ湖地域のカサリーヴァ種などは、繊細でエレガントなオイルが
出来ます。魚介類などに合わせるのにはとても良いでしょう。
次に、中部トスカーナなどのオリーブオイル。イタリア全土で採れる
最も有名な品種、フラントイオ、モライオーロ、そしてレッチーノなど。
これらの特徴はスパイシーで、グリーンの香りが強いこと。この地方で
有名な料理、ビステッカ（ビーフステーキ）などにとても良く合います。
そして、南部のプーリアやカラブリア、シチリアなどのオリーブオイル。
この地方で採れるオリーブ、例えばモンティ・イブレイやコラティーナ
などの特徴は香りも風味も力強い。青いトマトの香りや、ナッツの香り
などがします。同じ魚介類の料理でも、洗練された北部より、より力強く
ガツンとくるこの地方の料理に似合うオイルです。特にトマトやニンニク
との相性は素晴らしい。
これらの地方の特色をとらえて、ご自身の好みを考え選ぶのも一つです。
また、作る料理に合わせてオイルを選ぶことも重要ですね。

たくさん出回るオリーブオイル。その中で素晴らしいものに出会えると
本当に感動します。リストランテで食べた料理で「オリーブオイルが
美味しいな」と思ったら、シェフにどんなオイルなのか尋ねるのも
いいでしょう。また、イタリアに行く機会があったら、オリーブオイルが
並んでいるお店を探して小さな瓶を数種類買ってみてください。
ワインと一緒で、まず色々試してみる。その中でお気に入りを見つけて
くださいね。


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発行者：笠木裕子
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