2009/09/16
プロ並みに美味しく烏龍茶をいれる方法
──第18号── 2009年9月16日発行 ──────────────────
■□■ HOJOメールマガジン ■□■
プロ並みに美味しく烏龍茶をいれる方法
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世界の高級茶ブランドHOJO http://hojotea.com/
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みなさん、こんにちは。
株式会社HOJO代表、北城彰です。
夏も終わり涼しい季節になってきました。
私も海外出張を終え、日本に戻ってまいりました。
私自身の中国出張（宜興、蘇州、杭州、安徽省）に加え、
弊社社員も台湾と福建省安渓及び武夷山に出張しており、
大変多くの知見を得ることが出来ました。
今後、現地で得られた特殊な情報をメルマガやブログを通じて
紹介していきたいと思います。
秋が近づくにつれ、お茶の需要が増します。
その中でも、特に人気があるのが烏龍茶です。
更に、季節が進み、冬が近づくと紅茶がよく売れるようになります。
そんなわけで、今回は烏龍茶をプロ並みに美味しく淹れるための手法を
紹介いたします。
━━ 目次 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
● 温度条件
● 高い温度でいれる理由
● 高温が良いもう一つの理由
● 実際のいれかた
● 茶器だけではなく茶葉も暖める
● 具体的な手順
● 茶器を温める特殊テクニック
● 編集後記
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■□■ 温度条件 ■□■
烏龍茶の場合、発酵度の強弱に関係なく、「限り無く沸点に近い温度」
にて淹れます。偶に、台湾の烏龍茶は発酵度が低いので低めの温度で
淹れるという話を聞きますが、これは正しくありません。
唯一、東方美人と文山包種茶に関してのみ、低い温度で淹れる手法も有ります。
■□■ 高い温度でいれる理由 ■□■
緑茶は果物と同じで、含まれている成分の殆どが水溶性です。
これに対し、烏龍茶の場合、発酵する事で、茶葉に含まれる成分が半脂溶性に
変化しております。緑茶のように低い温度でいれた場合、それらの成分が十分に
抽出されない為、香りを十分に楽しむことが出来ません。
低い温度で淹れた場合、全ての成分を抽出する事が出来ず、そのために
中途半端な味のお茶になってしまいます。
東方美人や文山包種茶のように低い温度で淹れると良いとされるお茶も、
私個人としては、高温短時間で淹れた味の方が好きです。
■□■ 高温が良いもう一つの理由 ■□■
高温を維持することには実はもっと重要な理由があります。
急須内を高温に維持した場合、もう一つの大きなメリットが得られます。
高温を維持することで、急須や茶葉からのミネラルの溶出量が変わります。
もちろん、温度が高いほど、より多くのミネラルが溶け出します。
より多くのミネラルが溶け出した場合、お茶を飲んだときの後味（余韻）が
劇的に変化します。
お茶の香りを構成するのは有機化合物ですが、後味（余韻）はミネラルなどの
無機化合物により構成されております。
舌が火傷するくらい熱い温度で淹れたお茶は、味の奥深さと言い、それに伴う
フレーバーの持続時間と言い、低めの温度で淹れたお茶とは味が一回りも
二回りも異なります。
台湾に出張した際、名人がアシスタントの淹れたお茶を飲んでは、
「美味しくない！」と叱っておりました。
いれかたが下手な場合、温度が低下し、喉の奥で感じられる喉越し豊かな味わい
が弱く感じられます。
┏━━━━━━━━━━━ 新商品情報 ━━━━━━━━━━━━━┓
阿里山 金萱烏龍
新品種である金萱烏龍により作られたお茶です。
普通の阿里山茶は清心烏龍という品種で作られるのですが、スッキリとした
飲み心地の清心種とは対照的な味わいのお茶です。
私が初めて飲んだときは、まるでフレッシュミルクのようだと思いました。
花のような甘い香りとシルクのような滑らかな味わいと、不思議なミルクっぽい
香りが相成ったとても豊かな個性のお茶です。
http://hojotea.com/item/o14.htm
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■□■ 実際のいれかた ■□■
烏龍茶の上手ないれかた＝温度維持につきます。
もちろん沸騰水を用いるわけですが、どうやったら温度が下がらないか
考えながら淹れることが大切です。
ポイントは以下の通りです。
・茶器をあらかじめ暖めることで、温度を下げない。
・茶葉もあらかじめ暖めることで温度を下げない。
・流れるような動作をすることで、時間を省略し、温度を下げない。
・出来るだけ低いところから注ぐ事で、温度を下げない。
・出来るだけ勢いよく注ぎ入れる事で、温度を下げない。
・茶器に沸騰水をかけるのも温度低下防止になります。
■□■ 茶器だけではなく茶葉も暖める ■□■
私の実験によると、茶器を温めずに沸騰水を注ぎ入れた場合約20℃の温度低下
が起こります。また、茶葉を温めずに沸騰水を注ぎ入れ、そのままお茶を淹れた場合
更に20℃の温度低下が生じます。
つまり、茶器も茶葉も事前に温めずに、直接沸騰水にてお茶を淹れ始めた場合、
合計で40℃、つまり、当人は100℃で淹れているつもりが、実際は60℃で淹れている
事になります。
┏━━━━━━━━━━━ 新商品情報 ━━━━━━━━━━━━━┓
凍頂烏龍 金萱烏龍
同じく新品種である金萱烏龍により作られたお茶です。
このお茶の特徴は天津甘栗を思わせる香ばしい香りと豊かな味わいです。
男性に特に人気があり、食後に飲むと特に美味しいお茶です。
私のお客さんの中には、焼酎割りにするという方もおられます。
今の時期、月餅がよく売られておりますが、こちらにも良く合います。
http://hojotea.com/item/o15.htm
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■□■ 具体的な手順 ■□■
１．茶器を沸騰水で10秒くらい温める
２．茶葉を入れ沸騰水で7-10秒程温める
３．お茶を1分程度蒸らし完了。
４．淹れ終わった茶器には湯を残さず、また、蓋を取り茶葉を冷やす。
・湯を注ぐときは出来るだけ低い位置から勢いよく
・一旦淹れ始めたら、蓋を空ける時間は出来だけ短く
・常に次の動作を意識し、流れるような動きで
・茶葉と湯の割合は、湯の容量÷40=茶葉の重量
・１煎目：55秒、2煎目45秒、3煎目55秒、4煎目65秒、5煎目75秒、6煎目85秒
■□■ 茶器を温める特殊テクニック ■□■
とても単純なテクニックなのですが、茶器を沸騰水でリンスする際、
一回だけではなく、2回リンスする事で、普段よりも美味しくお茶がいれられます。
一回目は20℃低下するために、実際には最高でも80℃までしか温まりません。
もう一度沸騰水でリンスすると、限り無く、100℃に近い温度になります。
私は最近この方法に目覚めたのですが、このダブル洗浄の効果には
目を見張る物があります。明らかに、最終的なお茶の温度が上がり、
喉で感じられる後味の強度が増すのが分かります。
湯を急須に注ぐ際ですが、出来るだけ低い位置から、勢いよく注ぎます。
高いところから、ちょろちょろと注ぐと、熱交換により湯の温度が低下します。
注ぎ入れる時間を短縮することで温度低下を防止してください。
また、注ぎ入れたら即蓋をすることで温度低下を防止してください。
一旦お茶を淹れ始めたら、淹れ終えるまで、茶器に湯が入ってない時間を
出来るだけ短縮することが、温度低下を防止する上で重要です。
1煎目から2煎目へ移行する際も、あまり時間を空けないことが2煎目の
お茶を美味しくするためのポイントです。
尚、お茶を注ぎ出す際ですが、茶海（ピッチャー）を使用することで
急須内のお茶を全て注ぎだしてください。
急須から茶海へ注ぎ出す際は、出来るだけ低い位置から注ぎ出します。
高い位置から注ぎ出すと、香り成分を揮発により失います。
以上のポイントを理解して烏龍茶を淹れてみてください。
普段よりも数段美味しいお茶がはいるかと思います。
また、更に味を改善するためには、茶器や水にもこだわってください。
烏龍茶に合う茶器は、朱泥・紅泥の赤い急須です。
急須の場合サイズが大きいほど保温効果が増しますので、
私としては、あまりサイズが小さくなりすぎない事をお薦めします。
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■編集後記■
中国では世界的に有名な急須の里、宜興へ行ってきました。
本場の急須の作り方や土を生み出す鉱山を視察したことで、
だいぶ急須に詳しくなりました。
近々、WEBショップでも急須の販売を開始予定です。
ブログへ＞＞http://specialityteas.blog53.fc2.com/
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■社長ブログ：高級茶ブランドの設立 -アジアにて起業
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