2009/04/28
意外と知られていない正しいお茶のいれかた
──第15号── 2009年4月28日発行 ──────────────────
■□■ HOJOメールマガジン ■□■
ちょっとした工夫でお茶が美味しくなるポイントを説明いたします。
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世界の高級茶ブランドHOJO http://hojotea.com/
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みなさん、こんにちは。
株式会社HOJO代表、北城彰です。
暫くメルマガを休刊しており申し訳ございませんでした。
今後、気を引き締め、より頻繁に発行できるよう頑張ります。
先日、「お値打ちパック」という新規格を各商品に導入しました。
沢山買って頂く事で、卸並の割引率を実現しました。
袋大3袋が1セットになっておりますので、お友達と分け合うことも可能です。
冬場は発酵度が高めのお茶が美味しく感じられますが、今の時期は
発酵度が比較的低い烏龍茶が美味しく感じられます。
私の店でとても人気のあるお茶は「凍頂烏龍」です。
値段的にもお手頃で、且つ、円やかでまるで高級煎茶を思わすような
味わい＋花のようなスッキリとした香りは一度飲んだらやめられません。
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凍頂烏龍茶へ＞＞
http://hojotea.com/item/o06.htm
さて、本題に入りたいと思います。
今回はお茶を美味しくいれるための様々な隠されたテクニックを
説明します。お茶を販売している側からすると、お茶を美味しくいれる
のはとても大切な事です。試飲をして頂いた時にお茶が美味しくなければ、
お客様は即興味を失ってしまいます。
私が経験した、お茶を美味しくいれるノウハウを、テーマ毎に説明させて
いただきます。
━━ 目次 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
● お茶をいれた後、急須の蓋をとってますか？
● 茶葉の量ってどうやって判断しますか？
● お茶を蒸らす時間はどうやって判断しますか？
● ジャンピングはお茶の味を粗末にする？！
● 編集後記
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■□■ お茶をいれた後、急須の蓋をとってますか？ ■□■
お茶をいれた後には必ず蓋を取りましょう。
お茶を急須で蒸らし、茶碗にお茶を注ぎ終わった後、蓋はどうしてますか？
蓋をしたままだと、急須の中には蒸気が充満し、その熱で
お茶が煮えてしまいます。こうなると、茶葉の品質はみるみる劣化し、
2煎目、3煎目以降の味は顕著におちます。
最初は緑だったはずの茶葉が、数煎淹れているうちに黄色くなっていた・・・
なんて経験はございませんか？
お茶の種類は関係有りません。緑茶・烏龍茶・紅茶・プーアル茶・花茶、
どんなお茶をいれるときもいれ終わったら必ず急須の蓋を取り、
蒸気を発散することで茶葉を急速に冷やしてください。
これはほんの僅かな工夫ですがお茶の味が劇的に向上しますよ！
■□■ 茶葉の量ってどうやって判断しますか？ ■□■
お茶を淹れるとき、スプーン何杯の茶葉を・・・と言う説明をしますが、
急須のサイズが変わった場合、どのように茶葉の量を調節したら
いいのでしょうか。お茶をいれる時間は短ければ短いほどお茶の味は
良くなります。アジアのお茶専門店に行くと、大量の茶葉を急須に入れ、
20秒くらいで茶海に注ぎ出します。この方法だと、中程度の品質のお茶も
美味しく入ります。更に、「こんなに何回も淹れられるんですよ！」という
アピールも出来るわけです。但し、急須の一定容積以上に茶葉を
入れすぎた場合、ギュウギュウ詰めになってしまい、
お湯が茶葉の隅々まで行き渡ることが出来ません。
このため、本来、水の量と茶葉の量は適切な比率に基づき計量しなければ
なりません。
理想とする比率は、以下の通りです。
緑茶・紅茶・白茶の場合、茶葉1gに対し、湯50ml
烏龍茶、プーアル茶の場合、茶葉1gに対し、湯40ml
つまり、300mlの湯が入る急須の場合、300÷50＝6gの茶葉
この比率に基づいて茶葉を計量した場合、お茶を淹れる時間は1分が標準です。
1分以上蒸らした場合、茶葉は熱ストレスにより劣化します。このため、蒸らし
時間を1分以内に管理することで、お茶を常にフレッシュな状態に保つのです。
■□■ お茶を蒸らす時間はどうやって判断しますか？ ■□■
上記したとおり、お茶の蒸らし時間は短ければ短いほど茶は美味しくはいります。
しかし、多くのお茶の本を見ると、蒸らし時間は3分と書いてあります。
3分という時間は、大勢で飲むことを想定して設定されたタイミングです。
つまり、上記の割合1/50又は1/40ではなく、大型の急須500ml-1000mlを
用いた場合、厳密に蒸らし時間を管理するのはめんどくさく、また、茶葉も
もったいないため、標準量の3倍の湯を用い、その代わりに3倍の蒸らし時間
とします。もちろん、お茶の味は落ちますが、大勢で飲む場合、そこまで厳密
に品質を気にしない事が多いですからね。
実際、紅茶であっても1/50の割合に基づいて計量を行い、1分だけ淹れることで
とても美味しくお茶がはいります。
ただ、紅茶の本には絶対と言っていいほど、3分間淹れてくださいと記載されて
いるのが普通です。何故かというと、その昔日本に輸入されていた紅茶の質は
とても悪く、紅茶＝渋いが当たり前でした。更に、イギリスから紅茶の文化が
伝わったために、ミルクティーにして飲む習慣が一般化しておりました。
ミルクティのボディを出すためには渋み成分であるタンニンを十分に出す必要が
あり、そのためにじっくりしっかり淹れる必要があり、3分と言うことになってと
推察されます。
高級紅茶を3分もいれたら、味が濃くなりすぎます。
お茶は高級になればなるほど軟らかい茶葉を使っているため、抽出時間は
短くても十分なのです。
■□■ ジャンピングはお茶の味を粗末にする？！ ■□■
紅茶の本を開くと、必ずといって良いほど、湯を高いところから勢いよく注ぎ、
茶葉をジャンピングさせてくださいと記載されております。
同じ事を玉露を淹れるときにやったらどうなるでしょう？
茶葉に傷が付き、本来透明のはずのお茶が、濁り、雑味が感じられるお茶になります。
お茶を淹れるときの基本は、そっと湯を注いであげることです。
茶葉が撹拌されることをジャンピングと称しますが、ジャンピングは茶葉を痛めつけ、
より多くの雑味＝つまりタンニンを絞り出します。つまり、この方法も元々紅茶
をミルクティーとして飲む習慣に基づき考案された方法です。より多量のタンニンは
よりボディのある ミルクティーに寄与します。
ジャンピングにはもう一つの弊害があります。
高いところから注ぐ事と、水を撹拌するため、水温が急激に下がります。
湯は低いところから時間をかけずにさっと注ぎ入れた方が、温度低下を防止でき、
結果的にお茶のフレーバーを引き出すことが出来るのです。
┏━━━━━━━━━━━ 本山煎茶 ━━━━━━━━━━━━━┓
〜最近にない日本茶の味〜
私が販売している日本茶を代表する、本山煎茶は試されたことはございます
でしょうか。 日本茶は毎日飲んでいるから、あえて買わなくても・・・と思われる
かもしれませんが、 偶には日本茶にこだわってみるのも楽しい物です。
昨年のNHKの番組でも特集でありましたが、茶問屋というお茶の仕上げを行う
会社があります。「様々なお茶をブレンドし火を入れることで、ここのお茶個性を
引き出す」という言い方をするとお茶には欠かせない職業のように感じられます。
しかし、私の個人的な考えでは、良いお茶はブレンドする必要がありません。
安いお茶をそれなりの味に引き上げるのが仕上げ作業の技ですが、
最初から良いお茶を探し、良いお茶ゆえに極力弱い火を入れずに紹介するのが
私の業です。もちろん値段は高くなりますが、生のお茶に限りなく近い爽やかで
甘いのみ心地が楽しめます。
最近のお茶の殆どが強火仕立てか深蒸しにより仕上げられております。
火が強いために、鼻で感じられる香りは強い物の、喉に残るフレーバーが殆ど
感じられません。
やはり、お茶好きとしてはフレーバーが大切だと思います。
本山の山中で採れた新茶を、極弱火で仕上げた本山煎茶は強力なフレーバー
と花のような、春の森林を思わせるような爽やかで軟らかい香りを両立して
おります。
まだ試されたことのない方は是非一度お試しください。
もちろん、お茶を淹れる温度は60℃程度の低温でお願いします。
●将軍茶としても知られる静岡 本山煎茶はこちらから
http://hojotea.com/item/o01.htm
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■編集後記■
お茶のシーズンが始まりました。今年は、出来るだけ時間を割き、
日本や海外の茶園に行きたいと願っております。日々の活動をブログで
アップしておりますので、たまに覗いてみてください。
ブログへ＞＞http://specialityteas.blog53.fc2.com/
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■発行責任者：北城 彰（株式会社HOJO代表者）
〒399-3101長野県下伊那郡高森町山吹2262
TEL/FAX : 0265-358384
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■社長ブログ：高級茶ブランドの設立 -アジアにて起業
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