2007/07/06
[HOJO]ダージリン特集その３【高級茶のバイヤーがそっと教える非常識なお茶の話】
──第9号── 2007年7月6日発行 ───────────────────
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ところで『フラッシュ』の意味はご存じですか？
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みなさん、こんにちは。
株式会社HOJO代表、北城彰です。
さて、ダージリン特集の最終回をお届けします。
萎凋（いちょう）、発酵により、茶葉から様々な香りと味が生まれます。
ファーストフラッシュとオータムナルの作り方の違いは何でしょうか？
━━ 目次 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
● ダージリン特集その３（全３回）
● 無料サンプルプレゼント！〜ダージリンファーストフラッシュ〜
● １００ｇパックの発売開始！〜規格・価格改定のお知らせ〜
● 最近のブログ記事
● 編集後記
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■□■ ダージリン特集その３（全３回） ■□■
前回のメルマガでは、ダージリンのお茶には３種類（ファーストフラッシュ、
セカンドフラッシュ、オータムナル）があるという話しをしました。
その内、ファーストフラッシュとオータムナルは殆ど性質が同じなのですが、
意図的に作り方を変える事でファーストフラッシュは緑色に、オータムナルは
茶色く仕上がっています。
《ところで『フラッシュ』の意味は？》
余談ですが、英語でFlushとは、「芽」を指す言葉です。つまり、ファースト
フラッシュとは「最初に出た芽」＝春の芽と言う事です。
春と秋の芽は似たような性質をしているにも関わらず、仕上がった製品は似て
も似つかぬほど異なる性質をしております。
ダージリンの茶園では、ファーストフラッシュを弱発酵に仕上げる事で、それ
を好む日本向けのマーケットに輸出し、逆にオータムナルは、日本では殆ど人
気がないので、強めの発酵度に仕上げることで、それを好むドイツを初めとす
るヨーロッパ向けのマーケットに輸出しているのです。
《『ファースト』『オータムナル』の作り方の違い》
では、ファーストフラッシュとオータムナルですが、作り方の何が違うのでし
ょうか？
ファーストフラッシュは緑色をしております。では、紅茶を緑色にするにはど
うしたらよいのか？この点に関して考えてみましょう。
１）まず簡単に思いつくのは、発酵時間を短くすればよいと言う方法です。
萎凋（お茶の葉をしおれさせる）→揉捻（お茶の葉を揉んでジュースを浸
み出させる。）→発酵（酵素によりカテキン等のポリフェノールを酸化さ
せる。）というのが一般的な流れですが、発酵時間を短くしたり、揉捻時
間を短くし、さっさと高温で乾燥してしまえば、緑色のままになります。
でも、これだとなんだか緑茶みたいです。
２）別の方法としては、萎凋時間を極めて長くする事で、茶葉に含まれる水
分を30%程度まで低下させ、それにより酵素発酵がしにくい状態にする方
法です。
ファーストフラッシュの製造はこの１）と２）を絶妙に組み合わせる事で行わ
れます。葉をしおれさせる工程である萎凋を長時間行わず、発酵時間の調整で
ファーストフラッシュを製造した場合、フルーティな香りはせず、青々とした
香りのお茶になります。
かといって、萎凋をしすぎた場合、白茶に近い性質のお茶になってしまうた
め、この辺の調整が茶園の管理者であるマネージャーの腕の見せ所であり、茶
園毎に違う性質のお茶が出来てくる理由なのです。
《絶妙のバランスで作り上げる『フルーティカップ』》
HOJOで紹介しているファーストフラッシュはとても変わっております。何が変
わっているかというと、ファーストフラッシュでお馴染みの青々とした香りが
しません。
それは何故かというと、使用している茶葉と極めて長い萎凋＋長時間の発酵に
秘密があります。
2日間に及ぶ長い萎凋を行った上で、茶葉の水分を極めて低く保ち、その状態
で揉捻→発酵を行います。
発酵は普通よりやや長めに行うのですが、元々の茶葉に含まれる水分が少ない
ため、オータムナルのようには茶色く発酵しません。
この微妙な萎凋時間と発酵時間の調整により、「フルーティカップ」と呼ばれ
る、まるでフルーツのような香りのするお茶が出来ます。
これまで殆ど日本には紹介されていなかった、ダージリンファーストフラッシ
ュフルーティカップ、興味がございましたら是非お試しください。
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