アホ言うモンがアホ　料理人の信念と良心 [まぐまぐ！]

2007/01/03

アホ言うモンがアホ　料理人の信念と良心

ＬＩＮＫ  愛顧客育成マガジン【００９】

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お客がお客を連れて来る  →  こんな嬉しいお客が愛顧客
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このメルマガは
　　自身の経験値がベースなので多少乱暴な表現があります
なので
　　■ムチャ頑張り中の経営者
　　　■将来独立しようと思っている方
　　　　■経営者心理を知って自身のスキルＵＰをしたい方

　　　こんな方だけに読んで頂きたいです・・・
　その結果、貴方の一助となれば大変嬉しいです。

　　　愛顧客プロデューサー　川野秀哉　拝

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　　　　　　戦術戦略の詳細はリンク新着情報Ｂｒｏｇで・・・・
☆☆☆　http://blog.livedoor.jp/aikokyaku/archives/cat_50022371.html

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　　　異常気象の暖かい１２月から、ようやく冬が来たここ数日
　　　流行りモンのノロウィルスは経験しました？
　　　川野秀哉は、一晩で何とか撃退したものの
　　　周りがみんなエライ目にあってました　('〇';)

ヘビの脳が発達してたら、
自身の変調が早めに感じて手が打てたはずですよ～　＾＾
で
続きモンの読みモン　第二話です　

前回までの内容を知りたい方は・・・
ＬｉｎｋＨｏｍｅＰａｇｅ内　
新着情報の「出会いの時　ヘビの脳　ヒトの脳」（2006-11-15）
チェックしてください！
http://blog.livedoor.jp/aikokyaku/archives/50380937.html

★
　★
　　★今から新業態を立ち上げようと思っている方
　　★多店舗化しよ～っと、自前の業態を考え中の方
　　★自身のお店の方向性を見い出せない方
　★
★★★★★　一助になると思います　★★★

■目次■

■配信済■■■
一、【出会いの時　ヘビの脳　ヒトの脳】
　　　　経営者の資質で一番目に大切なもの・・・勘（第六感）
　　　　経営者の資質で二番目に大切なもの・・・センス
　　　　経営者の資質で三番目に大切なもの・・・理屈

■Ｎｏｗ■■■
二、【料理人のモラルと料理】
　　　　・美味いラーメンは一期一会・・・？
　　　　・古い料理人の悪癖と経営者の関係
　　　　・中華街ピカイチ中華職人のラーメン観

三、【料理はオチまで知って基礎を知る】

四、【現場主導と現場任せは違う！】

五、【性善説経営者は常に足元を見ろ！】

六、【経営者の質は、店の数だけある】

七、【コレはドラマでもＮｅｗｓでもない】

八、【経験は財産　三者三様の思い入】

以上　八話！

　　　　はじまり　はじまり～
～
～～～
～～～～～第二話
～～～～～～～～【料理人のモラルと料理】
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

さあ、
な～んとなく嫌な感じの出会いだったのに
食いしん坊の川野秀哉の卑しさが
「美味いラーメンが実現できるなら、まあえ～やん」
と　
ヘビの脳のメッセージを無視して進みます・・・

「美味い！」　この感覚が　　本能を動かす・・・・・・　
ヒトの脳を説得してしまいました　あ～あ・・・

川「Ｂさん！ラーメンのレシピはできてる？　
　　　　　　　Ａさんの工場で試作しても大丈夫？」

Ｂ「・・・・うん！　え～よ！」　
　　即答で無いところが、ココでも？を感じたのですが　(^^;ゞ

川「ほな　○月○日にお願いしますね」

そして数日後、
Ａさんの工場で、Ｂさん自らがラーメンを再現します。
Ｂさんはオーナーで調理人ではありませんので心配でしたが、
気合十分に見えたＢさんに、疑いも無く試食待ちに・・・

川「まだ～？　結構かかるね・・・」
　　1時間待ってもできてきません
　　川野が工場に着く前から仕込んでいたＢさんのはずですが・・・

そして３０分後　ようやく完成です

川「いっただきま～す！」

　　期待満点の川野秀哉　
　　一口食べて・・・「ん？」
　　二口食べて・・・・・・・「えっ？」
　　三口食べて・・・・・・・・・・・・・「ふぅ↓」

川「なあなあＢさん！　コレちゃうやろ　店のんと似ててもチャウで・・・」

Ｂ「んっ？　まあ・・・ココは店とチャウからナ　スープの仕込みも浅いし　
　　　　　　大体のイメージだけでもできたら良いんとチャウ？」

Ａ「いや～　そらアカンで！　
　　　おんなじモンがココで作れんかったら、次の店でも無理やで」
　
　　まったくおっしゃる通りです。

──　経験値　──────────────────────
　　
　　◆試作時に心掛けている事
　　試作料理を、実際にＭＥＮＵとして採用するかどうかの判断基準は、
　　「ムッチャ美味い～」と感じたかどうか
　　「うわ～っ　コレ○●△□・・・」と、
　　　同席しているメンバー全員が、自然と感嘆詞を発したかどうか

　　これは、単に美味しいな～っと言うぐらいでは　
　　　　　　本番では情けないＭＥＮＵに落ちるからです。
　　試作は、
　　最高の環境や最高の材料状態で扱われる事が多いので、
　　実際の現場でのＭＥＮＵとしての提供時には
　　試作時の７０％くらいしか再現できない事が多いからです

　　感嘆詞が自然と出る判断基準レベルなら、
　　多少現場で味が落ちたとしても、美味しいレベルは守れるからです。

─────────────────────────────

川「なんで？Ｂさんできるって言ったやんか！なんで？」

Ｂ「いや～　このレシピどうり作ったんやけどね・・・」

川「Ｃ料理人に、嘘書かれてるのとチャウノン？」

Ｂ「いや～　そんな事無いはずやけど・・・」　

　　ラチが開きません
　　こんなとこで　料理人じゃないＢさん攻めててもしゃあないわ！
　　もう一回　店の味どんなんやったか確かめに行ってみよ
　　と、
　　翌日にはＢさんのラーメン屋に行き、例のラーメンを食べました
　　壁に当たったら現場に戻る！
　　コレ刑事ドラマと一緒　(^^;ゞ　
　　で、
　　驚愕の事実・・・さらにショック！！

　　ん？　
　　年末に食べたラーメンはどこや
　　こりゃ全然違うぞ・・・　
　　コクも無けりゃ　麺も違う？？？
　　あれ？　何でや・・・

　　実はこの時点で、２ヶ月が経過していました。
　　その間　川野がこのラーメンを食べたのは２回　今回が３回目
　　前２回も　ん？とは思ったのですが「今日はタマタマやろ・・・」
　　で片付けていました。

　　あ～っ゛・・・！！！
　　そうです
　　２回目の時もコクの無さを感じてました。
　　３回目の時は、チャーシューの肉質が違う事に気が付いていました
　　にもかかわらず、
　　ヒトの脳で、ヘビの助言にフタをしていた川野秀哉
　　アホですわ・・・

　　結論
　　Ｃ料理人が味を落としている・・・
　　しかも、食材を落としている・・・
　　全て意識的にやっている・・・

　　このベテランＣ料理人、ＯＰＥＮ月の繁盛を確認して、
　　昔ながらの慣習を進めたようです
　　ベテランの料理人が、出入りの食材業者にバックマージンを要求する事
　　嫌な事ですが、半ば公然と昔からある話　(_ _。) ヽ

──　経験値　──────────────────────
　　
　川野秀哉は、１８年前から産直通販のお手伝いをして来たので、
　肉屋、魚屋、酒屋等の食材業の方々からいろいろ教わってきました。
　料理人から無茶なバックマージンの要求が来ることを
　経費が余計に掛かれば、何処かで辻褄合わせをしないといけない

　業者としては、こそ～っと商品の品質を下げざる得ない・・・
　この食材の良し悪しを見抜ける職人なら、
　落とした瞬間に「こら～」って一喝するでしょうが
　落ちる事を分かって見過ごしているなら、もの凄くタチが悪い・・・

　仕入れ食材の中で、取り扱い金額の多い肉屋や酒屋は、
　特に要求されやすいようです。
　古い体質の大きなホテルなどは半ば公然とした事で・・・
　ま、今の時代なら、そんな料理はお客に見抜かれるのでしょう
　だからもう激減していると思いますが・・・
　また、こんな古い体質の飲食店を相手にしている食材業者も、
　具合悪くなっているようですね・・・（恐い怖い）　　

　こんなレベルの低い事を、先輩面してアホな後輩に教えている・・・
　腐ったミカンは、周りも腐らせる・・・
　社長が全ての仕入れに関っておけば起こらない話
　隙の無い会社なら、罪も作らせない！　
　愛社長の条件の一つ！！！
─────────────────────────────
　　
　　嫌やなあと思いながら・・・　何度かの試作を試みるものの　
　　当然　美味しいモンなどできるはずが無い！
　　さらに
　　一度も納得したラーメンを試作で作っていないにもかかわらず
　　Ｂさん
　「料理のレシピ渡すんやから、機密保持契約を結んでや」って・・・
　　ふう
　　あのＣ料理長に、このＢオーナー　なるほどね・・・
　　ボケたオーナーに、姑息な料理人　お似合いですわ↓

　　まったく理屈が噛み合わない、理不尽な事ですが、
　　事業が始まる初っ端から余計な不安感を与えてもね
　　嫌がらせで足を引っ張られるのも嫌やし・・・

　　どうせこんなレシピなんて使わんのやからサインしとけ！
　　っと、機密保持契約書にサインはしました
　　でも川野も、少しだけ嫌がらせを・・・
　　「納得する味ができたら印鑑もつくわ」と
　　サインだけして印鑑押さずの　へんな契約書の出来上がり

　　訳の分からん奴には、訳の分からん対応であわせました
　　ボケには、ボケであわせましょう～　(^^;ゞ

　　この辺りから無理があったのですが
　　もう走り始めてます・・・
　　止まれません・・・

　　ＯＰＥＮまで後９０日を切ると、
　　店舗スタッフの募集にも拍車が掛かります
　　そんな中、中華職人のＤさんを採用できました
　　川野と同い年のＤさんは、神戸南京町、中華街の出身
　　しかも前職が、某とんこつラーメンチェーン店の店長
　　おお・・・やった～♪　
　　ついてる～　Ｄ料理長に決定！

　　でもＯＰＥＮまで　あと１ヶ月

　　さあココで　川野秀哉　いよいよ決断を迫られます
　　カードは三つ！

　　□　納得してない、ボケたラーメンでＯＰＥＮする
　　□　１ヶ月間でＤ料理長と新ラーメンを開発する
　　□　某チェーン店採用スープの元を使う（エバラとんこつスープの素）

　　納得してないラーメンでお店をＯＰＥＮさせたとしても、
　　お店が流行らなければ、「やっぱりな」と言い訳するだろうし・・・
　　エバラのスープの素を使ったとしても、同じ言い訳するでしょう・・・
　　万が一　
　　流行ったとしても、根の張った長い繁盛にはならないでしょう
　　なので
　　迷わずＤ料理長と新ラーメンを開発する事にしました
　　さらに
　　この決断を後押しするような、Ｄ料理長の腕前も実感しました

　　ＯＰＥＮ１ヶ月前の厨房区画　ホールなどよりも早めに工事を仕上げ
　　何度もラーメンスープの試作を繰り返しているある日の事です
　　賄いの時間に、「川野社長　何食べます？」とのＤ料理長の声
　　すかさず「天津飯！」とリクエスト
　　でも、その時の厨房には、中華のスープベースも無い状態です
　　それを知ってて冗談半分で言ったのですが、
　　「じゃ　作りますわ～」って・・・　どうするんやろ・・・　
　　で、
　　出来上がりました「天津飯」　美味いです！
　　スープベースが無いのに何で？　
　　水と塩と片栗粉その加減だけで天津飯の餡を作ったようです
　　ほほお～～　Ｄさんは中華の鉄人や～　って
　
　　和食の鉄人なら
　　塩とお湯だけで、美味いおすましを作ると聞いた事はありました
　　が、
　　中華料理で体験するとは思いませんでした
　　こんな腕を持ってるＤ料理長なら、
　　きっと美味いラーメンを作り上げてくれるに違いない！
　　この時は確信していました

　　１週間経ち・・・
　　　　　２週間経ち・・・

　　ウデの達者な中華職人が必死に頑張っています

　　さらに１週間経ち・・・

　　でも、
　　美味いスープはできません・・・

　　時間と、
　　多くの豚骨や鶏骨が、無駄に、無意味に消費されました

　　そして　とうとう
　　Ｏｐｅｎ３日前になりました
　「社長　無理です！　スミマセン」と・・・
　　半ば予想していた言葉を聞く事となりました

──川野の内心──────────────────────

　　実は
　　今回の料理開発で、川野は大きな勘違いをしていました
　　しかも
　　Ｄ料理長がネを上げるまで気がつかなかったのです（ダサイ）
　　それは
　　ラーメンは中華料理だと　川野が思い込んでいた事です

　「中華料理のラーメン」と「ラーメン専門店のラーメン」
　　コレは、まったく文化が違いました
　　さらに
　　Ｄ料理長自身のプライドも、問題だったかもしれません

　　川野秀哉が新業態を開発する時は、
　　ＭＥＮＵにはキッチリと口を挟みます
　　料理の味や、調理の仕方にも提案します。
　　当然、食材や味の方向性、修正方法までも提案します

　　でも
　　その根拠には、
　　食材の性格や産地の事、料理の特徴や直球の味を知るから
　　だから言います　
　　研究熱心な料理人と組めれば、味の進化も上手にできます

　　今回は、
　　大好きなラーメン＝中華という思い込みで、
　　初っ端から思い違いしてたようです
　　一番恥ずかしい事です
─────────────────────────────

ＯＰＥＮ３日前　
　　料理長に謝られても前に進むしかありません
　　彼が尽くしてくれたＢｅｓｔのラーメンでＯＰＥＮするしかない
　　
　「仕方ない！時間切れや　
　　　　でもな、日々このまま研究開発はして行こうよ！」
　　と声を掛けます

　　ラーメン以外の　美味しい中華料理は有るんやから何とかなるやろ
　　と、決して川野自身は納得していませんが、
　　ガックリと落ち込んでいる料理長を見ると、
　　信念を曲げたこんな台詞を言うしかありませんでした。

　　そこでＤ料理長が返した言葉
　　「エバラのパイタンスープの素　使わせてください！」
　　「塩ラーメンは　シャンタンスープの缶缶を使いましょう！」

　　この言葉に　さらに川野は落ち込みました・・・
　　なんとか　ラーメンの素を使う事だけは止めて貰いましたが

　　なんや、こいつもＰｏｌｉｃｙの無い料理人やったんか・・・
　　何でまっとうに料理と向き合わんのやろ・・・
　　誰かに頭下げてでも、何で聞きに行かんのやろ

　　Ｄ料理長に、前向きにチャレンジさせられなかった
　　川野の指導力不足
　　さらに知識不足に能力不足　
　　これらの不足を棚に上げ、出てくる言葉は愚痴ばかり・・・　

ＯＰＥＮ２日前
　　顔を引きつらせたＤ料理長と、
　　必死に彼のモチベイションを上げようとする川野秀哉
　　
　　こんなんでＯＰＥＮできるんかいな・・・
　　あらためて「料理」と「料理人」について考えさせられました
　　
　　学生時代　
　　テスト中に全く答えが分からん問題に当たった時に
　　とりあえず何かに○をつけといて、ひょっとしたら正解かも・・・
　　
　　まるでこんな心境でＯＰＥＮ日が近づいてきます

　Ｂさんをアホ扱いした川野が、
　　　　自分がもっとアホである事を身につまされ　知らされて・・・

　　そしてとうとう
ＯＰＥＮ当日
　　想定外の、
　　思いもかけない、
　　し～んじられない
　　これまでのドタバタに負けないくらいの大きな衝撃が起こります

　　この模様は次回　お楽しみに・・・

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
～～～～～～～～
～～～～～　第二話　終了
～～～
～

　「アホ言うモンが　アホや！」
小さい時に　母親からよく言われた言葉　
え～おっさんが、この言葉どうりになるとは・・・
　　　　蓋し名言なんかなあ

このラーメン業態の開発以降、川野秀哉が心掛けた事

「これだけやってアカンかったら　しゃーないやんか」
　　この台詞をＯＰＥＮ時に言えるかどうか・・・

これを業態開発時の安全基準にしました

今回の川野秀哉はＰＲＯでなかったと思います。

　ラーメンの事
　Ｂさんの性格
　Ｂさんのお店
　Ｃ料理人

これらを事前にしっかりと知っていれば、
こんな時間切れ現象は起こらなかったでしょう

ＰＲＯは、　　事前の準備しっかりとやっているモン
アマチュアは、準備無しのぶっつけ本番　勘頼り・・・

思いっきり　成り行き　ぶっつけ本番がこのお店でした

貴方自身が料理をするなら何にも問題ないでしょう！
やって見せれば良いのですから
誤魔化しているかどうか、
お客に嘘ついているかどうかも、自身でわかります

料理をしない、できないなら　
料理人以上の舌を持ちましょう
食材の基礎知識、産地情報や流通方法など、
これらについても料理人以上に知りましょう
要は、料理する事意外は料理人よりも勝って欲しいのです。

今回のＢさんも　お店で料理をする訳ではないので　
しっかりと知識と舌を持っていて欲しかったのです
Ｃ料理人に言われるままのレシピで、
料理の真似事をするだけでした・・・
そりゃ上手く行きませんよね
おそらくＢさん自身がＣ料理人に不信感を持ったはず

この時から数ヵ月後には、Ｃ料理人はＢさんの店を離れました

料理人のモラルについては，何も言う事もありませんが、
料理に向き合う姿勢はホントに大切だと思います

目指す料理に、真っ直ぐに掛かって行き、
なんとしても美味しいモンにしてやろうと言う気持ち
このチャレンジする貪欲な気持ちこそが、
どんどん腕を上げて行く魅力的な料理人です。
こんな料理人も居るお店は、毎回お店に行く毎に新しい喜びと、
新らしい魅力を感じさせてくれると思います

この事は料理人だけではないでしょう！

少しばかりの成功と、
少しばかりの名声を勝ち得た方に多いのですが
今、自分が持っている技量や知識の範囲でだけ　仕事をする方
コレは仕事をこなしている、
もしくは、仕事をさばいているだけで、
決して創造的な仕事をしているとは言えません！

仕事が　面白く無くなって来ていると感じてる貴方！
仕事　さばいてまっせ！
そして貴方の会社　ちょっと危険な方に向いてませんか？

─────────────────────────────
会社の安全性とは、企業規模でも、資本力でもありません！
■■　常に次の一歩を踏み出せているかどうか　■■
　　　　　　　現状に留まる事無く、
いろんな一歩が踏み出せる体制と、情熱があるかどうか
─────────────────────────────

まっ　川野の会社は　
３６０度　踏み出しすぎて
リストラしてしまった苦い経験もありますけど・・・(^＿^*)

今回のような、
こんなに気持ちの悪いＯＰＥＮ日を迎えるなんて・・・(◎-◎)
二度と経験したくない！

ホンマ　悔いのない人生を過ごしたいですから・・・(^◇^*)/
また一つ　スネに　大きな傷ができました・・・(>_<)　痛～

次回お会いする時には、
貴方自身のヘビの脳を、しっかり働かせて
情熱的な次の一歩、生まれくれば良いですね・・・

きっと生存本能の効いた一歩である事を祈念しています

この下は　美味いモン情報～　
この秋に、川野秀哉が４日連続通ってしまったお店です
ほな
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■□■□■■□■■■□□■■■□■■□■□■
□□□■□■□□□□□
□■□□□□□
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■□□　　川野秀哉が愛顧客しているお店
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╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━……‥‥★
┃　　　Ｌａ　Ｃｕｃｃａｇｎａ　（ラ・クッカーニャ）
┃　　　　イタリア料理レストラン
╋…………‥‥━━━━━━━━━━━━━

　　　　　SAPORI D'ITALIA
　　■Ｌａ　Ｃｕｃｃａｇｎａ■

　大阪市北区中之島４－３－３６　玉江橋ビル１F
　　　ＴＥＬ：０６－６４４８－３３３６
　　　　http://www.cuccagna.jp
　　　　　　　　月曜日定休
１１：３０～１４：００　１７：３０～２２：００
　　　　　　　
以前から　
中之島リーガロイヤルホテル辺りに美味しいイタリアンが有ると聞いていて
気にはなっていました。

偶然車で通り掛かった時、店前でお客様を見送っている２人の男性の姿がありました。
力みが無く、楽しげな表情で見送っていました。

　「あ～　ココチャウか？」とピ～ンと来てすぐに車を停車
川「すんませ～ん　今から２人大丈夫ですか？」
店「ええ　ぜんぜん　ＯＫっすよ～」この返しの言葉と笑顔がまたえ～感じでした。

営業時間を見ると２１：３０ラストオーダーのようで、その時の時間が２１時頃

川「あの～３０分後にもう一人連れて来たいんですが・・・」
店「ええ　全然大丈夫ですから　ゆっくり来て下さい！」

あら～　この返し言葉にも響いた川野でした

カウンター越しにオーナーシェフと、言葉の掛け合いで料理が出来てくる
キツイ突っ込みも、ダサイボケにも上手に対応できる今木シェフ
カウンターキッチンの良さが１２０％発揮です。

川野秀哉が薦める、大阪らしい良いお店とは・・・

料理が美味しい事は当たり前　
　　　　プラス　
お店の大将の気質がさらに重要

どんなに有名店でも、どんなに高単価な店でも、どんなに敷居が高そうでも
接するスタッフやオーナーが敷居を下げ、
お客が力まないで、くつろげる時間を作り上げる能力がある事

細心の注意でお客様に気を注ぎながらも、
気を注いでいる事を感じさせない心配り・・・

久しぶりにそんなお店に出会いました

最初に食べるアンテパスト
小皿で６種類くらい頂くのが美味い！
ショートパスタが得意技
海鮮使いが上手な「今木オーナーシェフ」　

海鮮のショートパスタ、Ｂｅｓｔチョイス！

■シャコ海老のパスタ　たまりませんでした

パスタ３種の写真
　　　↓
http://www.linkweb.co.jp/cgi-bin/news/news.cgi#diary_17

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今回も長～い長～い　メルマガ
最後まで読んで頂いてありがとうございます　ヽ(^◇^*)/

ひょっとしたら　
元旦に見ました？　・・・　仕事しいやねえ
　　　　　　　　　　　　　ＰＣ体にくっついてるよ
ひょっとしたら　
２日に見ました？　・・・　まだ正月やで
　　　　　　　　　　　　　オモロイＴＶあるよ～
ひょっとしたら　
３日に見ました？　・・・　少し仕事が心配？
　　　　　　　　　　　　　セヤネ川野もここらかな
ひょっとしたら　
４日に見ました？　・・・　貴方は正しい正月休暇
　　　　　　　　　　　　　一般的社会人やね
ひょっとしたら　
５日に見ました？　・・・　遅いがな正月終わりやで
　　　　　　　　　　　　　一気に仕事モードへ

あけましておめでとうございます！
　　２００７年　亥年　
　　　　　はい！
　川野秀哉　当たり年です

最近、意識している目線があります

　　　　　力み（りきみ）

ヒトとお会いする度にそこを見てしまいます
　　　貴方の周りに居ませんか？　
いつでも、何でも、力んで事を進めるヒト(>_<)
　　　　　　　その逆に、
どんな状況でも、肩に力が入らないヒト　('〇')
　　　　ホント「力みの無い人」

どんな状況でも自身の実力を１００％出せそうでしょ
　　こんなヒトになりたいなあと・・・
　　　今まで意識していた
しっかり準備のできている「ＰＲＯ」から
　　　　　力みの無い「匠」へ

　コレをこれからの目標にしよかな・・・

　じぃ～っとしてたら後退する時代
　　「ヘビの脳」を磨きながら
　豚年らしく商売を肥やしましょ！
　　　　肩の力抜いてね　(^◇^*)/

　　　２００７年が貴方にとって　
さらに高みへと登る事が、楽しい一年になる事を
１年の初めに、にしっかり祈念いたします

　　　　　　　ほな！
次は節分過ぎにお会いしましょ・・・(^^)v
　　　　　　川野秀哉　拝

いつもどうり、様々なご意見お待ちしています

２００７．お正月

■□□　株式会社リンク　　　大阪市天王寺区上汐5-4-22
■□□　川野ノウハウサイト　http://www.aikokyaku.com
■■■　リンクHomePage　　　http://www.linkweb.co.jp