こんがりパン通信 

【こんがり通信 ９焼】 パンの工程に無い工程

こんにちは。

駿河こんがり堂本舗 番頭 です。

ここのところ、本当にたくさんの方が、静岡市のお店に
ご来店いただいております。

地元のお客様。静岡市の遠方の方も。
市外からも。静岡県全域からも。
東京、神奈川、愛知、山梨の皆様も。

そして、同業のパン屋さん。
地元のマスコミの皆さん。

皆様へのお礼に、１つパンのお話を、パン職人、ぱん衛門
がお届けします。

−−−−−「工程に無い工程：テーブルタイム」−−−−−−−−−−−−

ここ最近。

お客さんや、
みせを訪ねてくれる同業のパン屋さん、
地元のマスコミのみなさんたちに、

「あんパンやクリームパンの色艶」

をよく誉めていただきます。


きわめてオーソドックスで地味なパンたちを
評価していただけるのも、それはそれでうれしいものです。

こんなご質問いただきます。

「この仕上がりには、なにか特別な材料や、

                    とっておきの技があるんですか？」

「なにもありません。
                    パンに一息つかせてやってるだけです。」

「？？？？？？一息？？？？？？」

プロの厨房には、レシピの工程には書かれていない工程の
ようなものがあったりするものです。

あんパンやクリームパンに限らず、色ツヤ、形を美しくする
ちょっとしたコツがかつては当たり前に存在していました。

久しく見かけなくなりつつありますが。

それは、二次発酵の後半の取り方。

たとえば、うちのあんパン、クリームパンは同じ生地ですが、
一般的な温度、湿度に設定されたホイロから、あんパンは８分（ぶ）〜９分で、
クリームパンは６分〜７分で取り出し、
残りの発酵は仕上台の上もしくはラックで過ごさせる。

高い温度や高い湿度の中であわただしく発酵をせかされたパンを
そのままカマ入れすると、ツヤのないまだらな焼き色の、
暴れるようなカマ伸びのパンになるのですよ。

ほかの作業をしながら見るともなく見ていると、生地の表面の水分を
飛ばしながら緩やかに二次発酵を終えたパンが、

                「そろそろお願いします。」

という顔をする。

その瞬間さえ見逃さずに塗卵、カマ入れすることができれば、
最高の艶姿を見せてくれるのです。

フロア、ベンチと続くパン作りの流れからすると、
「テーブルタイム」とでも呼べばいいのかな。

山型の食パンなども、カマ入れ前にひと息つかせてやるだけで、
驚くほど美しく焼き上がります。

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クリームパンはコチラ
http://www.kongarido.com/archives/2005/04/post_24.html

くるみあんぱんはコチラ
http://www.kongarido.com/archives/2005/08/post_94.html


次回は、「成形したパンの中に○○が入ってた！」です。

当店のパンの形の美しさの秘密が、明かされる・・・？！

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