旬の「秋鮭」がやってきました！！ [まぐまぐ！]

2007/09/08

旬の「秋鮭」がやってきました！！

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　　＝　＝　＝　　　　  漁場から食卓へ　　       ＝　＝　＝

　　　　　　　★　お魚屋さんからのお魚情報　★
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　         2007/9/8

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今週の目次

◎旬の魚介　　　　・・・「白鮭」
◎お魚情報ブログ　・・・「マグロ君のうまい話」
◎ネット販売情報　・・・「築地市場特集！！」
◎8/18号プレゼント当選者発表
◎今週のプレゼント・・・「スモークサーモン」
◎店舗情報　　　　・・・「まぐろ特集」
◎編集後記　

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●旬の魚介「鮭」

　今年は８月に記録的な猛暑が続き、９月に入り、やっと一息ついた感

　じです。間違いなく、秋が近づいていますね。

　今週は、秋のお魚の代表選手「白鮭」についてお話いたします。

　★「白鮭」って？

　【語源】
　　鮭の語源は様々です。サケとはアイヌ語で「サクイベ」（夏の食べ
　　物）からきているとか、身が裂けやすいのでサケとか、鮭の大物が
　　アイヌ語で「スケ」といい、これが転じてサケになったとか、身の
　　赤色が酒を呑み、赤らんだ様に見えるため「サカキ」が転じてサケ
　　になったとか、とにかく色々な説があるようです。

　【鮭の種類】
　　鮭は英語でサーモン。このサーモンという分類の方法をとると、鱒
　　（マス）も鮭の仲間になります(日本でも鮭・鱒という分類で分けら
　　れています)。実際、鮭と鱒を厳密に区別するのは難しいとされてい
　　ます。

　　一般的に日本で「○○鮭」と呼ばれているものだけを鮭と限定する
　　なら、銀鮭・紅鮭・白鮭の3種類になると思われます。また、日本で
　　鮭というと、白鮭のことと思ってよいでしょう。

　【白鮭の種類】
　　日本では、シロザケ自体も何種類かに分けて呼ばれています。最も
　　有名なのが秋に北海道・東北地方の川に戻ってくる「秋鮭」。「ア
　　キアジ」とも呼ばれます。そして、春に北海道・東北沿岸に押し寄
　　せる「時鮭」。「時不知（ときしらず）」とも呼ばれます。

　　そして、数千尾に一本といわれる貴重な「目近（メジカ）」。最後
　　は一万尾に一本と言われる非常に高価な「鮭児（ケイジ）」の4種類
　　に分けられます。この4種の鮭は、実はすべて同じシロザケなのです。
　　漁獲される時季、産卵までの期間によって呼び分けられ、実際に姿
　　形・味にも違いが生じるのです。この4種類の詳細を把握するには白
　　鮭の一生を理解しなければなりません。

　【シロザケの一生】
　　白鮭の卵は約2ヶ月で孵化します。北海道で言うならば10月に産み落
　　とされた卵は厳しい寒さの中孵化し、3～4月頃川の中を泳ぐように
　　なります。そして春4～5月頃、海に出ます。海に出ると主にベーリン
　　グ海や北大西洋の餌の豊富な箇所を回遊し、3～6年間海で過ごしま
　　す。そして8～10月頃、生まれた川に戻ってきます。

　　白鮭が生まれた川に戻ってくる母川回帰率（ぼせんかいきりつ）は限
　　りなく100％に近いと言われています。回帰する鮭の中で、最も多い
　　のが4年魚で全体の50％を占めます。川に上る時期でその年齢構成が
　　違います。8～9月上旬は5年魚が多く魚体も大柄。9月中旬を過ぎると
　　4年魚が増え始め魚体が小さくなります。

　　既に記したように、回帰する年齢は3～6歳と、ばらつきがあります
　　（まれに7年魚もいる）。これは、天変地異などによる種の絶滅の危
　　機から子孫を守るためと考えられています。そして白鮭は川に上り
　　産卵し、一生を終えます。

　【秋鮭（アキザケ）】
　　アキアジともよばれています。シロザケの代表的存在。秋（8～10月
　　頃）に産卵の為、北海道の川に遡上しようとしているシロザケ。産
　　卵が間近のため、生殖巣が成熟しています。この為、身に脂はない
　　が、卵（筋子）に価値があります。身も食べられるが、イクラの原
　　料として、卵が珍重されています。

　　秋鮭は沿岸で遡上の準備をしながら、川に近づきます。海水から真
　　水域に入ると、厳しい遡上に備え、皮が非常に硬くなり、色も銀白
　　色から黒・黄色・ピンクの混ざった婚姻色になります。特に雄は、
　　ナワバリ争いに勝ち抜く為、口が突き出し、歯が鋭くなります。こ
　　の状態を「ブナ」または「ブナザケ」と呼びます。

　【時鮭（トキザケ）】
　　季節外れの春に北海道沿岸に近づき、漁獲される事から「時不知
　　（トキシラズ）」とも呼ばれます。通常4～5年で成魚となり、秋に
　　川を上りますが、回遊途中に北海道沿岸で、しかも、5～7月頃に捕
　　獲されたものを時鮭と呼びます。その年の秋に産卵するが、まだ回
　　遊途中の為、生殖巣が未熟。しかし、生殖巣に栄養をとられない為
　　脂ののりがよく、身がすこぶる美味しいのです。

　　岩手で同時期に獲れる白鮭は「オオメ」と呼ばれます。3～4年魚が
　　多いため、秋鮭に比べ小柄。日本の川ではなく、ロシアのアムール
　　川が故郷ではないかと言われています。

　【目近（メジカ）】
　　北海道の川に上らず、宗谷岬をまわって本州（新潟など）の川に上
　　る鮭で、回遊途中に北海道で漁獲されたものをメジカと呼びます。
　　厳しい遡上の準備期間中のシロザケ。この為、餌をよく食べ、栄養
　　をたくわえ、身が美味しい。脂ものっている。目が口に近い為、目
　　近と呼ばれる。非常に希少価値があり、数千本に1本の確率でしか漁
　　獲されないと言われています。
　　秋鮭を選別していると稀にメジカが・・・！

　【鮭児（ケイジ）】
　　生後2～3年の白鮭で小型（1キロ超）。字のごとくまだ子供の為、生
　　殖巣が未成熟で雄・雌の判断もつけづらく、又、川に上るまで1～2年
　　の猶予があるため、脂をしっかりと蓄えています。

　　通常のシロザケの脂含有率は2～15％程度ですが、このケイジは20～
　　30％の脂を含み、全身トロ。川を上る成魚（秋鮭）の群に混じり、餌
　　を食べに来たところを漁獲される為、１万尾に1尾の割合でしか獲れ
　　ないといわれています。非常に高値がつきます。時鮭と同様、ロシア
　　のアムール川が故郷ではないかと言われています。

　★「白鮭」の旬って？

　　シロザケの旬は、一般的に漁の最盛期を迎える秋、秋鮭の時季と言
　　えます。しかし、春の時鮭の時季も旬としても良いのでは？

　★「白鮭」のブランド・産地は？

　　白鮭では「メジカ」「ケイジ」自体がブランド化されていると言っ
　　てよいでしょう。また、塩鮭でもブランド化されており、有名なも
　　のが北海道標津の「山漬け」と新潟県村上の「塩引き鮭」。

　　標津の「山漬け」は、たっぷりと塩をまぶした鮭を山積みにして旨
　　味を十分に引き出したもの。鮭を山積みにした上に重石をのせ2週
　　間、その後上下を入れ替え、更に2週間寝かせます。これにより水分
　　が抜け、体積は半分になるとか・・・。旨味が凝縮・熟成され最高
　　です。

　　一方、村上の「塩引き鮭」は、まず、鮭の重さの7～10％の塩をすり
　　込み、水分が抜ける穴のある箱に1週間保存し、塩をなじませます。
　　その後、一昼夜、水につけ塩出しし、ぬめりをそぎ落とし、風通し
　　の良い日陰に2週間ほど干して出来上がり。手の込んだ、芸術品です。

　　塩引き鮭は2種類あります。正月用は塩を控えめ。初夏の村上大祭り
　　に不可欠な「酒びたし」用は塩を強めにするとか・・・・。「酒び
　　たし」とは、塩引き鮭を極薄く切り、食べる数分前に酒や味りんを
　　かけ、柔らかくして食べる料理。日本酒が進みます。

　　鮭の卵である「いくら」もブランド化されています。北海道標津の
　　「マ印のいくら」は、現在では数少ない手もみで卵をほぐします。
　　この為、卵がつぶれる事がなく、塩蔵も一度で製品化できます（通
　　常は2回）。

　　一般に流通しているイクラは、ほぐす前に一度塩水処理をしてから
　　機械でほぐし、更に塩蔵します。これは一度塩水処理しないと機
　　械でほぐせないからです。（卵がつぶれやすいため）マ印のいくら
　　は手揉みでほぐす為、塩蔵は一度のみ。イクラ本来の味・風味が強
　　く、イクラ自体の味が楽しめる一品です。

　　ちなみに、魚屋さんで秋になると並びだす生筋子、ご自宅でも簡単
　　にイクラが作れます！是非、挑戦してくださいね。マ印のイクラに
　　負けない美味しいいくらを作りましょう！！

　★産地ならではの漁師料理や美味しい食べ方は？

　　白鮭にはアイヌの時代から伝わる伝統的な料理が数多くあります。
　　紹介しきれないくらいです。

　　融けぎわを食べる「ルイベ」。鮭の腎臓（背骨に付いている血合い
　　のような物）を塩辛にした「めふん」。塩鮭の頭の軟骨部分を酢漬
　　けにした「氷頭（ひず）なます」。茹でたジャガイモとイクラをあ
　　えた「チョケップ」。秋鮭を味噌と野菜で焼き上げる「チャンチャ
　　ン焼き」等々・・。

　　しかし、魚のプロ「マグロ君」の一押しは未成熟な時鮭の卵を塩漬
　　けした時子（ときこ）の塩筋子。

　　時鮭の筋子（卵）はまだ未熟で親指ほどの大きさしかありませんが
　　プチプチとした食感は忘れられません。漁師さんが船上でこの筋子
　　を漬け込み、漁が終り港入りするころに熟成し、食べ頃になってい
　　るという寸法。地元の人しか食べれないシロモノです。

　★栄養と効果・健康について

　　鮭は良質のたんぱく質を多く含んでいる食材です。ミネラルでは高
　　血圧を予防するカリウム、骨を丈夫にするリンを多く含みます。ま
　　た、若返りのビタミンと言われるビタミンＥも多く含んでいます。

　　注目すべきは鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン。この成分
　　は体内でビタミンＡとして働くと共に、非常に強力な抗酸化作用を
　　持つことが知られています。動脈硬化・脳卒中・心臓病などの予防
　　にもなり、ガンの予防効果もあると言われている注目の機能成分で
　　す。

　　　　　　◆　今日の食卓は「秋鮭」で決まり！！　◆

　　◇　秋鮭の「生筋子」で手作りいくらを試してみませんか！？　◇

●ブログ情報

　　　★　　魚のプロ「マグロ君」から聞いた新鮮お魚情報です　　★

　　　　　　　　　　　「マグロ君のうまい話」
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　　　　　　　　　　　　今週は「真蛸」！？

●ネット販売情報

　★今月の食卓は「築地市場」特集！！
　
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●8月18日号プレゼントの当選者の発表

　8月18日号のプレゼント［海鮮バーベキュー　１８本セット］

　につきましては、下記の方が当選されました。

　「おめでとうございます。」

　商品の発送日等は、弊社より確認メールにて連絡させていただきます。

  当選者：　香川県　小笠原様

●今回のプレゼント

　メルマガを購読いただいている皆様から抽選で１名様に吉川水産ネッ

　ト販売で現在ご好評をいただいたおります下記商品をプレゼントいた

　します。

　　プレゼント商品　⇒　チリ産　スモークサーモン　約500g

    応募の締め切り　⇒　平成19年9月17日(月)

　　当選者の発表　　⇒　平成19年9月25日号(予定)で発表させていただ
　　　　　　　　　　　　きます。

　　その他　　　　　⇒　吉川水産の社員及び関係者の方のご応募は
　　　　　　　　　　　　ご遠慮下さい。

  　プレゼントのお申し込みは、下記内容をメールでお送り下さい。

　  応募先　⇒　mailto:gift@sen-ysk.co.jp

　・件名：「プレゼント」とご記入下さい
　・御名前(フリガナもお願いします)：
　・御住所：
　　〒
  ・メールアドレス：
　・お電話番号：
　・御職業：
　・年齢：

　※ご応募いただきました際の情報は、個人情報保護の観点から、本プ
　　レゼント発送、弊社からの他イベント等のご案内以外には一切使用
　　いたしません。ご安心下さい。

●店舗フェア情報（関東近県のみです。他の地域のお客様はご容赦下さ
　い。）

　皆様のお近くの吉川水産で新鮮な魚介類をご提供いたします。

　店舗情報　
　　　　⇒　http://www.sen-ysk.co.jp/tenpo_itiran/index.htm

　吉川水産では、下記日程で「まぐろ特集」を実施いたします。！！

　　　　　　　◆　美味しい鮪がテンコ盛り！！　 ◆

　☆［まぐろ特集］

　　★開催時期　⇒　平成19年9月13日(木)～平成19年9月15日(土)

　　★販売商品　⇒　本まぐろ、メバチまぐろ、鮪のお寿司　他多数

●編集後記

　関東地方は、台風一過の晴天です。９月に入り、めっきり秋らしい天

　気が続いていましたが、この台風で一気に残暑厳しい夏に逆戻り？

　今日は、３３℃位にはなるとか・・。食欲？の秋はどこに行ったのでし

　ょう？

　ところで、食欲の秋といえば「美味しいお魚」。秋に旬をむかえるお

　魚は一杯あります。

　私は、数あるお魚の中でも、季節感があり、安価で美味しい「秋刀魚」

　が大好きです。今年は７月後半から大型の「秋刀魚」が市場に出回り

　「秋刀魚」のあたり年とも言われています。しかしながら、この数年

　「秋刀魚」は台風の通過後、急に水揚げが減ったりすることがありま

　した。海流等の影響でしょうか。今年は、そうならないといいですね。

　塩焼きも最高ですが、お刺身を一味唐辛子の醤油で食べると、これが

　また「旨いっ！！」。実は、秋刀魚の産地では、生姜や山葵ではなく

　一味唐辛子で食べるのもポピュラーなんです。一度、試してみるのも

　いいですね。

　ちなみに、明日(9/9)と9/16に東京目黒では「目黒の秋刀魚」にちなん

　で「秋刀魚祭り」が開かれる様です。お近くの方は行ってみてはいか

　がですか？

　(西岡)

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発行日：2007/9/8

発行元：吉川水産株式会社（東京都世田谷区南烏山5-9-1）
　　　　http://www.sen-ysk.co.jp

発行責任者：開発事業部　西岡　宏

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