CachiCachi日記 

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『CachiCachi日記』について


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是非、商品開発・メニュー開発のヒントにして下さい。


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┃カチカチ日記┣┫１┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
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“煮物”には色々な“煮かた”があるのに、実は“煮物”についてよく知らな
い！？“煮物”というコトバで、すべてをいっしょくたにしちゃってる事ってありま
せんか！？
…ということで、今日は“煮物”について少しばかりお勉強してみましょう。


■簡単に分類してみると、こんな感じ

　煮汁を多くして、薄味で含ませたもの　　含め煮・つけ煮・おろし煮　など
　煮汁を少なくして、煮含めるもの　　　　うま煮・照り煮・煮つけ　　など
　煮る前に一度火を通してから煮るもの　　炒め煮・揚げ煮・煮浸し　　など


■基本系　その１

　直煮　　　　材料の持ち味をいかすように、そのまま煮たもの
　照り煮　　　煮汁がほとんどなくなるまで、こってりと煮たもの
　煮しめ　　　数種類の野菜を煮えにくいものから煮て、濃い味に煮詰めたもの
　うま煮　　　甘みの濃い味に煮て、しっかりと味をつけたもの
　煮つけ　　　少量の汁でさっと煮たもの（主に魚）
　含め煮　　　たっぷりの薄味の煮汁につけたまま冷まして、中まで充分に味を含
　　　　　　　ませたもの
　煮浸し　　　薄味の出汁でさっと煮て、そのまま煮汁の中で冷まして味をしみ込
　　　　　　　ませたもの
　青煮　　　　蕗や蕨、空豆など青色をいかして煮たもの
　炒り煮　　　材料を油で炒めてから、こってりと煮たもの
　揚げ煮　　　煮崩れしやすい材料を揚げてから煮たもの
　煮ころがし　食材を焦げないように少量の煮汁で転がしながら煮上げたもの


■基本形　その２

　当座煮　　　保存がきく常備菜になるように醤油・酒などでしっかりと煮詰めた
　　　　　　　もの
　田舎煮　　　材料の下煮などせず直煮にして、素朴な味わいに仕上げたもの
　けんちん煮　水切りした豆腐とせん切りした野菜を炒め煮たもの
　若竹煮　　　タケノコとワカメを煮たもの
　おろし煮　　煮汁に大根おろしを加えて煮たもの
　小倉煮　　　アズキを用いて煮たもの
　翡翠煮　　　出来上がりが翡翠のような緑色になることから、空豆やグリーンピ
　　　　　　　ースなど青色を損なわないように煮たもの
　甘露煮　　　白焼きや焼き干しにした小魚や貝類を骨まで柔らかく甘く煮上げた
　　　　　　　もの、栗やキンカンなどの果物を甘く煮たもの
　時雨煮　　　蛤やアサリなどを生姜の風味をきかせて煮詰めたもの
　釘煮　　　　生のいかなごを甘辛く煮たもの
　大和煮　　　牛肉などを甘辛く煮たもの
　酒煮　　　　鮮度の良い白身魚によく用いられる方法で、酒・塩・出し昆布で煮
　　　　　　　たもの
　蜜煮　　　　砂糖の蜜のようにして煮たもの


■郷土料理系

　がめ煮　　　祝いの席には欠かせない博多を福岡の代表的な郷土料理で、骨付き
　　　　　　　鶏肉と野菜を油炒めしてから煮たもの
　治部煮　　　金沢の郷土料理で、そぎ切りにした鴨肉や鶏肉に葛をまぶしたもの
　　　　　　　に麩や野菜を加えて加えて煮たもの


■地名や人名が由来

　仙台煮　　　仙台味噌（辛口の赤味噌）・醤油・生姜などで煮たもの
　江戸煮　　　魚類を海苔の佃煮で調味し、藍色の強い紫色（江戸紫色）に煮上げ
　　　　　　　たもの
　佃煮　　　　江戸佃島で作り始められた、魚介類・海藻などを濃い味に煮詰めた
　　　　　　　もの
　甲州煮　　　ワインで煮たもの
　駿河煮　　　出汁とたまり醤油に酢を加えて、鯛やたこなどを煮たもの
　岡崎煮　　　鰯を味噌・砂糖・醤油で煮て、粉山椒をかけて頂くもの
　難波煮　　　魚や野菜をたっぷりの葱と一緒に煮たもの
　南蛮煮　　　魚肉や鳥肉にネギや唐辛子を加えて煮たもの
　有馬煮　　　実山椒を使って煮たもの
　吉野煮　　　くず粉を使ってとろみをつけて煮たもの
　栂尾煮　　　さつまいもをクチナシの実で黄色く色づけして、紅葉に見立てて煮
　　　　　　　たもの
　土佐煮　　　煮含めている出汁に削りがつおを入れて煮たもの、仕上がりに加え
　　　　　　　たもの
　筑前煮　　　鶏肉と野菜を油で炒め、甘辛く煮たもの
　オランダ煮　炒めたり揚げたりと油を使って煮たもの、ねぎと唐辛子を使って煮
　　　　　　　たもの
　定家煮　　　鯛などの魚を塩・酒もしくは焼酎で煮たもの
　利休煮　　　ゴマを使って煮たもの


■こんなモノも…

　いとこ煮　　煮えにくいものから順に入れた（おいおい＝甥甥）、小豆と野菜の
　　　　　　　煮たもの
　あちゃら煮　うどや蓮根など、甘酢をきかせて甘酸っぱく煮たもの
　伽羅煮　　　うどや蕗などを黒光りするようにしっかりと煮上げたもの
　福袋煮　　　油揚げの中に詰めて煮たもの
　沢煮　　　　白身の魚や鶏のささ身などを数種類の野菜と取り合わせて薄味で煮
　　　　　　　たもの
　桜煮　　　　たこの煮上がりが桜の花びらのような色になるように、やわらかく
　　　　　　　煮たもの
　大船煮　　　貝類と大豆を一緒に煮たもの
　具足煮　　　伊勢海老や車海老を殻のついたまま筒切りにして煮たもの


素材の良さをいかし美味しく頂くためには、素材の良さを上手に引き出し美味しくさ
せる“煮かた”があるようですね。“煮物”から先人の知恵や食材に対する感謝の心
を感じとることができたのではないかしら。
ざざざ〜と簡単に挙げてみたワケですが、食べたこともなければ聞いたこともないモ
ノが案外ありました。私の頭の中は“煮”という文字が浮遊しまくりで、いささか混
乱気味デス（笑）。


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私の頭の中はまだまだ“煮”…ということなので、今回は“煮物”メニューをチェッ
クしています。


■煮浸し
　　薄味の出汁でさっと煮て、そのまま煮汁の中で冷まして味をしみ込ませたもの

　　【まつおか】
　　　　小松菜とあげの煮浸し　３１５円／１００グラム
　　　　　小松菜独特の青味＆苦味が実に良い味わい。私が煮浸しを頂くのなら、
　　　　　ほうれん草よりも小松菜の方が好きだなぁ。

■おろし煮
　　煮汁に大根おろしを加えて煮たもの

　　【まつおか】
　　　　きのことさばのおろし煮　３９９円／１００グラム
　　　　　サクッと揚げた鯖と４種類のきのこで秋らしい一品に。大根おろしが入
　　　　　っていることで、鯖がさっぱりと頂けます。

■炒め煮
　　材料を油で炒めてから煮たもの

　　【いかり】
　　　　ゴーヤと豚肉の豆腐炒め煮　３３０円
　　　　　ごま油をきかせた中華テイストのゴーヤチャンプルといった感じ。この
　　　　　味はとってもスキ！豆腐の甘さが苦味のあるゴーヤを優しく包んでくれ
　　　　　ます。

■土佐煮
　　煮含めている出汁に削りがつおを入れて煮たもの、仕上がりに加えたもの

　　【玉家】
　　　　伏見とうがらしの土佐煮　３３６円／１００グラム
　　　　　ちょっぴり辛味の残る伏見唐辛子に、ちりめんじゃことかつおぶしが絶
　　　　　妙にからんでいます。これはかなり食が進みますよ。

■しぐれ煮
　　生姜の風味をきかせて煮詰めたもの

　　【錦平野】
　　　　舞茸しぐれ煮　２９４円
　　　　　甘辛くしっかりとした味なので白いご飯にぴったり。牛肉や糸こんにゃ
　　　　　くの影に隠れている舞茸、食べれば間違いなく舞茸の存在感を実感する
　　　　　ことでしょう。

■大和煮
　　牛肉などを甘辛く煮たもの

　　【いかり】
　　　　牛肉大和煮　５５０円
　　　　　赤味噌と豆板醤を使ってピリっとした辛さをプラス。がっちりと濃い目
　　　　　の甘辛味に仕上げています。白いご飯はもちろん、お酒の肴にも◎。

■筑前煮
　　鶏肉と野菜を油で炒め、甘辛く煮たもの

　　【京町五彩】
　　　　栗入り筑前煮　３７８円／１００グラム
　　　　　“栗”が入って秋バージョン。個々の素材の持ち味と食感を最大限にい
　　　　　かし、優しい味わいの筑前煮です。

■冶部煮
　　そぎ切りにした鴨肉や鶏肉に葛をまぶしたものに麩や野菜を加えて加えて
　　煮たもの

　　【浅田屋】
　　　　秋の冶部煮炊き　５０４円／１００グラム
　　　　　だしをきかせて薄味仕上げ。栗やきのこなどを使い、季節感をさりげな
　　　　　く演出。“金沢の秋”は美味しいですよ。

■有馬煮
　　実山椒を使って煮たもの

　　【浅田屋】
　　　　さんま有馬煮　４７３円／１００グラム
　　　　　秋刀魚の中までじっくりと味が入っていて、骨まで美味しく頂けます。
　　　　　実山椒の味と食感がたまりません。

■田舎煮
　　材料の下煮などせず直煮にして、素朴な味わいに仕上げたもの

　　【まつおか】
　　　　小なすと豚肉の田舎煮　３３６円／１００グラム
　　　　　豚バラの旨味を可愛い小なすたちが見事にキャッチ！シンプルな組み合
　　　　　わせだけど奥深い味なんです。

■煮ころがし
　　食材を焦げないように少量の煮汁で転がしながら煮上げたもの

　　【まつおか】
　　　　里芋のコロ煮　３１５円／１００グラム
　　　　　ころころっとした里芋を、まあるいお月様に見立てています。甘さを抑
　　　　　えた、すっきりとしたお味の煮ころがしになっています。

■ワイン煮・甲州煮
　　その名の通り、ワインで煮たもの

　　【魚慶】
　　　　いちじくのワイン煮　３８８円
　　　　　赤ワインで煮込み、いちじくそのものの甘味を充分にいかして超あっさ
　　　　　り味に仕上げています。食後のデザートにオススメ。これぐらいでは酔
　　　　　わないはず（笑）！？


お世辞にも派手とはいえないけれど、“煮物”には素材の良さを上手に引き出すチカ
ラがあります。ついつい新しくて斬新なメニューばかりに注目しがちですが、それも
これもこのような“昔からの変わらぬ味が確立されているからこそ”のお話かもしれ
ません。いつまでも大切にしたいですね、“日本の味”を。そして“日本の食文
化”も…。


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┃カチカチ日記┣┫３┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
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創業当時は、洋菓子屋さんだったという【いかり】。今や【いかり】は、関西の高級
スーパーマーケットの代名詞になっています。「ｉｋａｒｉ」とロゴの入ったオリジ
ナルバッグは有名ですよね。とっても丈夫で使いやすいので、私もお買い物時には愛
用しておりま？す。

他のスーパーに比べれば、【いかり】は確かにやっぱりお値段は高め。でも、お値段
以上の価値があるモノが多いのも【いかり】の特長ではないでしょうか。ココでしか
買えないようなマニアック系も多いし、もしかしたらデパ地下よりも品揃えが豊富
だったりするかも！？
【いかり】のＨＰを見てみると、「徹底的に衛生管理した自社製造工場での手づく
り」「時代のニーズやお客様のリクエストに応えた商品開発」「スムーズな物流形態
の確立」と書かれています。このような中で、“安全・安心の味”が“できたての
味”となって【いかり】の店頭に並んでいるのですね。

【いかり】のアンテナショップでもある【いかり・ＪＲ大阪店】は、時間を問わず常
に人の出入りが多いお店です。どちらかと言えばスーパーというよりはコンビニ感覚
で、特にお弁当や惣菜メニューが充実しています。今回はこの【いかり・ＪＲ大阪
店】の人気商品をチェック。改札を出てすぐのところにある便利な“エキナカ”です
し、ある意味“忙しい人たちの人気商品”とも言えそうですネ。


■人気ＮＯ.１　お弁当

　　中華弁当　６８０円
　　　【いかり】直営レストラン【愛蓮】の美味しさがそのままお弁当に。素材に
　　　こだわり、吟味した原材料を使用した惣菜や点心は本格中華のお味です。海
　　　老炒飯を中心に、いろいろ入ってボリューム感も大。全体に薄味仕上げなの
　　　で、飽きのこないお弁当に仕上がっています。


■人気ＮＯ.１　和惣菜

　　おばんざい詰め合せ　５２４円
　　　ベースの味づくりは「旨だし」だとか。鹿児島県産かつお節と北海道産昆布
　　　を使用し、化学調味料などは一切使わず、天然の原材料のみで「旨だし」が
　　　作られているのだそうで、薄味に仕上げることで素材の旨みを巧みに引き出
　　　しています。どの惣菜もハズレなし！


■人気ＮＯ.１　洋食

　　オリジナルハンバーグ　５２４円
　　　国内産牛肉＆豚肉を使用したハンバーグはとてもジューシーで、そしてキメ
　　　も細やか。素材の味わいをいかした、お家でも専門店の味が楽しめる商品づ
　　　くりがモットーだけあって、まさに本格的なお味になっています。


■人気ＮＯ.１　麺セット

　　たっぷり具材冷し中華　５９８円
　　　ちょうど夏から秋にかけての季節だったこともあり、「たっぷり具材冷し中
　　　華」が一番の人気！細切りのきゅうりやハム、錦糸玉子のコントラストは、
　　　かなり食欲をそそります。味付け椎茸が良いアクセントになっていて、万人
　　　向けする一品だと思います。


■人気ＮＯ.１　サラダ

　　２０品目のバランスサラダ　ゴーヤ入り　４９８円
　　　ゆず風味の【いかり】オリジナル和風ポン酢ドレッシング付き。旬の素材が
　　　たっぷり入った、彩り豊かなサラダになっています。美やカロリーが気にな
　　　る女性には、このような栄養バランスが整ったモノがありがたいのです。


■人気ＮＯ.１　洋菓子

　　プリンアラモード・復刻版　５５０円
　　　直径１８センチもあるかという巨大ＳＷＥＥＴＳ。素朴でどこか懐かしいプ
　　　リンの味に、胸がキュンとなります。たっぷりの生クリームにちょっぴりレ
　　　トロなフルーツのトッピングにも心がひかれちゃうし…。当時の「いかり堂」
　　　のプリンって、きっとこんな味だったのでしょうネ。 


これからが、秋本番！！今日もまた【いかり】に、美味しい秋が届いているんだろう
なぁ…（笑）。


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●今月の一言コラム
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めっきり涼しくなり、過ごしやすい日はちょっとあったかい料理が欲しくなってく
る。
日本各地には昔からその土地土地の素材を使った料理方法もある。
今回のCachiCachi日記では煮物についてもチェックしてもらったが、あらためて「和
食」を見直す時期に来ているようも感じます。
お惣菜は手軽であるがゆえに料理離れを推進しているところもあるができることなら
お惣菜を見ていただくことで家庭でもこんな煮物に挑戦してみたいと思っていただけ
るようになればと思う。食育といえるかどうかわからないが惣菜部門も食育に貢献で
きないものか？？？と考えてしまう。


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●『CLUB Tfeel』年間会員の募集について
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ご入会していただけますと関西のデパ地下中心に商品情報がチェックできます。
単に、見た目の良し悪しだけでなく、顧客の視点で商品を購入して検食、その感想、
コメントをストレートに表記。
デパ地下のトレンドチェックや商品開発、メニュー開発のヒントにもなること間違い
なしのデパ地下情報サイトです。
メニューテーマや行祭事によっても商品をマーケティングいたしますので商品作りの
参考にも出来ます。
また、過去のデータとも比較することでより季節、月ごとの商品の傾向等も把握でき
ます。


　　年会費　　　　63,000 円円

　　　内容　　　・月別のお惣菜やお弁当についての内容チェック
　　　　　　　　・味や内容、価格を美味しさ度や最購入度などの採点も
　　　　　　　　　入れております。
　　　　　　　　・気になるデザートもチェックいたします。
　　　　　　　　　デパ地下チェックを日記風にも情報提供いたします。
　　　　　　　　　より身近な感覚で情報提供
　　　　　　　　・メニューテーマごとの商品比較チェックも実施。
　　　　　　　　　本当に食べたくなる商品を探します。
　　　　　　　　・ZAGAT SURVEY風に各店の商品を実際食べてみて
　　　　　　　　　一顧客の視点で商品についてコメントしています。

　　申し込み方法
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