2009/06/30
【科学】
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【科学をちょいびき！】
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いよいよ７月になりました。もう夏休みの計画を立てている人もいることでしょう。
夏休みの海外旅行に、インスタントのご飯を持って行く人も多いことと思います。
日本人になくてはならない、この「ご飯」のお話をどうぞ。香西さんがお米の秘密を
探ってくれました。
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【本当においしいお米は？】
本号執筆： 香西 加奈
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どれだけおいしいパンやパスタを食べても，やっぱり毎日食べたいのは白いご飯。
今回はそのお米の種類についてのお話です。
日本で作られているお米は「コシヒカリ」「ササニシキ」など様々なものがあり
ますが，そのほとんどは学名「オリザ・サティバ・サブスペシース・ジャポニカ」
といいます。熱を加えると粘り気が出るのが特徴で，日本人にとってはこの粘り気が
あるかどうかがご飯のおいしさの基準の一つにもなっていますが，世界のお米の
主流はちょっと違います。世界で食べられているのは約８割が長細い形をしている
インディカ米で，粘り気が少なく、パサパサした食感です。
この違いはどこから来るのでしょうか？
米に含まれているでんぷん質には、アミロースとアミロペクチンの２種類があり
ます。どちらもα―グルコースのつながったものですが，つながり方が違います。
長いお米はアミロペクチンが多く，短いお米ほどアミロースが多い傾向があります。
このアミロースが多いかアミロペクチンが多いかでお米の食感が変わってきます。
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アミロースとアミロペクチンがお米にもたらす影響を説明したサイトです。
http://busycooks.about.com/od/howtocook/a/ricescience.htm
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例えば，うるち米はアミロースとアミロペクチンの割合が２：８程度、もち米は
アミロペクチン１００％で構成されています。つまり、アミロペクチンの量が多い
ほど粘り気が出るのです。粘り気を求める日本ではアミロースの割合を減らして
冷めても硬くなりにくくした低アミロース米の品種改良が進められており，
「ミルキークイーン」などがその代表です。
逆にインディカ米などはアミロースが多く，熱を加えてもくっつきにくく，
リゾットやライスサラダに向いているのです。
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カリフォルニア米を使ったレシピ集です。どれもおいしそ〜。
http://www.calrice.org/b4_recipes.htm
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世界には実に様々なお米があり，実に変わった料理方法があることがわかります。
日本のお米が一番おいしいと思っていましたが，炒めるとポップコーンの香りが
するお米なんて，一度食べてみたいものです。
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＜科学をもっとおもしろくする委員会＞より
日本人が主食とするお米は、実はアジアでは少数派。今から20年ほど前、冷夏が
続いたために、米が不作になった時期がありました。一気に米の価格が上昇した
だけでなく、早朝から並ばなければ買えなかったり、カリフォルニア米が主食用に
販売されたりしました。ここ数年はそういう心配はありませんでしたが、今でも
20年前のことを思うと、大騒ぎだったことを思い出します。
では、次回の「科学をちょいびき！」もお楽しみに。
（ふ）
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発行人：科学をもっとおもしろくする委員会
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