2009/06/05
【第91回】包丁のテクニック◆料理テク[和食編]
---------------------------------------------------------- 知ってると得する！プロの料理テクニック「和食編」【第91回】 ---------------------------------------------------------- こんにちは、つつしんです。 ワンピース（TVアニメ）の主題歌が、少し前に変わりましたね。 今までも、「東方神起」の曲がありましたが、 今回は、さらに、カッコイイというか、 シブイ感じが全面に出てて、いいですね。 で、はりきって、ケータイの着うた？にしてみたのですが、 好きな曲を着信音にするのも問題があるなぁ〜と思って、やめました。 というのは、曲を聞くたびに、 その時、よく電話をかけてくれてた人のことを 自動的に、思い出してしまうからです。（笑） 「関連付け」されるという感じで、曲と顔がリンクされて・・・(^^; では、 ▽【第91回】スタ〜ト！！ ------------------------------------ 前回、「盛りつけのポイント」の話をしましたが、 料理全般に活かせる話だったと思います。 「盛りつけの技術」と、「包丁の技術」があれば、 ほぼ、プロ級の料理 といってもいいんじゃないでしょうか。 もちろん、その他の調理技術も大切ですが、 この２つのポイントを押さえることによって、 かなりのグレードアップが期待できます。 特に、味に関しては、人それぞれに好みがありますし、 地方によっては、ずいぶん変わってきたりします。 関東と、関西でも、結構ちがいますよね？ なので、この２つのポイント 「盛りつけの技術」と「包丁の技術」は、 力を入れたら、入れた分だけ、 効果が出るのが早くなる、というわけです。 ▽ それで、今回は・・・ ------------------------------------ ちょっと高度というか、専門的なテクニックを 紹介したいと思います。 なので、 「そんなの難しすぎるわ〜」 「わけわからんで〜」 と言われる人もいるかもしれませんが、 まぁ、これもなにかの縁ですので、 何となくでもいいんで、知識として持っておいてください。 （最後に、応用するヒントが！） 逆に、 「そういう専門的な話を待っていた！」 という方は、即実践できる内容なので、 是非、試して頂きたいです。 このテクニックは、即効性があるので、 すぐに、その効果を視覚的に、確認することができます。 ■ 「刺身を切る角度」 ■ ---------------------------------- 今回の実践的なテクニックは、「刺身を切る角度」です。 これは、関西の方だけでなく、関東の方など、 いろいろな人と、一緒に仕事をする中で学んだことなので、 きっと、あなたの料理レベルアップに役立てる内容 だと確信しています。 刺身を切ったことがない人でも、知っておくと、 何かのプラスになるでしょう。 刺身だけでなく、 他のことにも応用できる可能性を秘めていますので、 是非、その可能性の「種」をゲットして頂けたらと。 （最後に、そのヒントが！） ■ 平造り -------------------------------------------------- まず、刺身（造り）の切り方も、いろいろな種類がありますが、 その中でも、基本的な切り方の「平造り」を取り上げます。 平造りとは、包丁を、まっすぐ（垂直）に、 サク（刺身用・骨のない状態）の右側から切っていく方法です。 ▽ 平造りの画像（こんな感じです。） http://hauori.com/v/hirazukuri/ ■ 包丁の角度 ---------------------------------------------- 基本的に、包丁の角度は、まっすぐ（垂直）なのですが、 ここに、テクニックを入れていきます。 微妙な角度をつけることによって、 「違い」をもたらす というわけなんです。 実は、この角度に、地方性というのがあって、 関西では、外に角度をつけるのが、主流ですが、 関東では、内に角度をつけるという傾向があるみたいです。 これは、僕の経験上のことなので、 正確な情報かどうかわかりませんが、 関東と関西では、刺身以外の調理方法でも「逆」のことが 比較的多いので、刺身に関しても、そういう風に見ています。 では、それぞれに、利点がありますので、解説していきます。 ▽「内向き」−関東流 ------------------------------------- 包丁の角度を、 内側に向ける。 ↓「内向き」の例 http://hauori.com/v/hirazukuri/ 【特徴】 並べた時のライン・流れがキレイに見えること。 なめらかな印象。 【適した状況】 カン数（切った後の身の数）が、５カン以上。 アジなどの小さめの魚。（腹と背を分けないもの） ▽「外向き」−関西流 ------------------------------------- 包丁の角度を、 外側に向ける。 【特徴】 切り口が、際だつ。角がたつ。 キレがある印象。 【適した状況】 カン数（切った後の身の数）が、３カンくらい。 大きめの魚で、腹と背を分けたり、 細めの短冊（幅が狭く、細長い）に切り分けたもの。 （マグロや、ブリなど） 具体的な活用シーンは？ 会席料理などの小さい盛り合わせ（上３カン、下２カン）など。 ▽ ポイント ------------------------------------------------ 「少しだけ、角度をつけること。」 ▽ 注意点 -------------------------------------------------- 「角度を、つけすぎないこと。」 まぁ、別に角度をつけすぎること自体、 それはそれで、いいのかもしませんが、 ただ、切りにくい。(^^ゞ 大きな角度をつけて切るなら、 「そぎ造り」という方法があります。 そぎ造りは、包丁を斜めに角度をつけ、 サク（刺身用・骨のない状態）の左側から切っていく方法です。 平造りと、反対ですね。 薄造りや、寿司ネタを切る時などに、「そぎ造り」を使います。 仕事のスピード的に、そぎ造りより、 平造りの方が、スピーディーなので、 角度をつけすぎて、スピードが落ちるなら、 平造りの良さが減少されます。 それだったら、そぎ造りにした方が、 切りやすく、スピードも出ますから。 そんなわけで、 「刺身を切る角度」というテクニックを紹介しましたが、 いかがでしたでしょうか。 実は、【アジを調理しているDVD】の中で、 http://hauori.com/v/aji_dvd/ 今回のような「角度」の話をしていたのですが、 DVDをご覧になった方々から、 「なるほど〜」 「そう言われてみれば・・・」 みたいなリアクションを頂いていまして、 このメルマガでも紹介しようと、前々から企んでいたんです。^^ 「角度」なんて、ちょっとしたことなんですが、 実際に、盛りつけてみると、違いが出てきます。 僕自身、関西ということもあってか、 「造りは、外向きだろ！」 と、思いこんでいました。 なので、はじめは、凄く抵抗があったんですよ。 「内向き」に切ることに。(^^ゞ でも、【内向き】を取り入れたことで、 一気に、精度が高くなったのです！ ちょっとしたテクニックなんですが、即効性があります。 是非、あなたも、今回の「刺身を切る角度」を意識して、 取り入れてみてください。 きっと、僕と同じような実感が得られることだと思います。 また、刺身を切る機会がない人もいるでしょう。 その場合は、 包丁の角度によって、「見栄えが変わる」ということを、 意識して、取り入れてみてください。 野菜によっては、角度をつけていることによって、 見た目の変化だけでなく、味が変わるものもありますので。 今回は、刺身という、しかも「平造り」という、 かなり、絞り込んだ内容でしたが、 包丁を使う料理だったら、応用できる内容です。 是非、あなたのスキルアップに取り入れてみてください。 【編集後記】-------------------------------------------------- 料理講座を始めて、もう５年くらいになりますが、 一般の方だけでなく、 料理関係のお仕事をされている方々にも、支持して頂いています。 このメルマガの読者さんの中にも、 結構レベルの高い方がおられるので、 今回のような内容を公開してみることにしました。 中には、「これから料理を！」という方もおられるので、 発行者として、やや複雑な心境もあって・・・ (^^ゞ まぁ、いろいろとやっていきましょう。(^^！ それでは、よいお年を♪ つつしん ---------------------------------------------------------- ☆発行者 つつしん ☆ホームページ http://wasyokukouza.hauoli881.com/ ☆魚料理のＤＶＤ本舗 http://www.hauori.com/dvd/ ☆魚料理のさかな本舗 http://www.hauori.com/sakana/ ★料理ＤＶＤ＆マニュアル講座 http://www.hauori.com/kouza/ （和食の基本、応用方法が学べます。） ☆ご意見・ご感想 http://www.hauoli881.com/contact.html ☆登録解除 http://wasyokukouza.hauoli881.com/kaijo.html Copyright(c) はうおり All Right Reserved ----------------------------------------------------------
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