2009/10/31
【ダチュラリスト通信】第９号 生で食べられる肉
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ┃ダ┃チ┃ュ┃ラ┃リ┃ス┃ト┃通┃信┃ ＜第９号：２００９/１０/３１＞ 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ☆トピックス☆ ・生でたべられる肉 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ２１世紀の畜産、第４の食肉ともいわれる「ダチョウ」は、 全く新しい食文化でありながら、家畜の原点でもあった。 ダチョウを知れば見えてくる、食や畜産の本質、これからの姿に迫ります。 --------------------------------------------------------------------- 田中俊之＠ダチュラリストです。 先日、友人の結婚式の某ホテルでのメニュー。 メインディッシュに大きなローストビーフが出てきました。 霜降り和牛の。 特上の肉で大変おいしかったです。一口だけならば。 一枚を食べ終わる頃には、脂の多さにげんなりしていました。 口直しに、ダチョウ肉が食べたい・・・ 手前味噌ではなく、本当にそう思っていましたよ。 霜ふりのとろける様な牛肉は、肉の究極の旨さ一つだとは思います。 ですが、 ダチョウ肉の、脂のなさ。ぷりぷりとした食感。 そして、他の肉では及ばない肉の赤身そのものの甘み。 「あっさり」ではなく、鮮烈な味わいと表現するのが相応しい。 これもまた、肉の究極の旨さだと思います。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ☆トピックス☆ ・生で食べられる肉 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 普通、肉に火を通して食べるのはなぜでしょうか。 大きな要因は衛生性です。 この点においては食用とするその生き物の種類うんぬんではなく 食肉処理、流通方法が大きな要因となります。 魚でも肉でも肉の身の中には本来細菌はいません。 腸内がとりわけ細菌数が多く、ついで皮膚表面です。 魚や肉であたる事があるのは、捌いている過程で 身が菌に汚染されるからです。 肉に菌が付着し、その付着した数が多かったり、 菌が繁殖できる環境や時間が経過すると、 生食が不可能となりますが。 特別に衛生的な環境でないかぎり、 家庭の台所でも、飲食店の厨房でも、食肉処理場でも 菌汚染は進むのです。 つまり、豚や鶏が生食はできないという認識が一般的ですが、 豚や鶏でも衛生的な環境で飼育され、 衛生的に食肉処理されたばかりの新鮮な肉で、 その衛生が保持されたままなら 豚肉でも鶏肉でも生で食べる事もできます。 ただし、大量に流通する豚肉や鶏肉は低コストにつくられており、 衛生的に処理を行っていても、 量が多ければ多いほど、完全に衛生性を保つ事は難しく、 また高コストになってゆきます。 そのため、加熱調理前提で流通する事が殆どなのです。 衛生指標として一般生菌数という基準が用いられます。 一般生菌数とは空気中にも存在する、食中毒菌などではない、 無害な菌を検体から培養してそのコロニーの数を数えるものです。 生食できる牛肉の一般生菌数は１０の５乗までですが。 日本オーストリッチ事業協同組合で生産している国産ダチョウ肉の場合は 一般生菌数が多く出ても１０の３乗くらいまでです。 その肉を真空パックして菌汚染を防ぎ、 冷凍流通の形で菌の繁殖も防いでいます。 生食にも使える、国産ダチョウ肉はこのようにして作られています。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ☆このメルマガは☆ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 「ダチュラリスト通信」は同じ内容で「まぐまぐ」と 「フライングオーストリッチ・ネットショップ」の２箇所から 発信しております。 両方に登録しておられる方には重複して届いてしまっていますので、 お手数ですが片方をご解除下さい。 ◎公式版ダチュラリスト通信 登録・解除フォーム https://secure.shop-pro.jp/?mode=mailmaga&shop_id=PA01015872 ◎まぐまぐ版ダチュラリスト通信 登録・解除フォーム http://www.mag2.com/m/0000152524.html ◎公式ブログ（過去記事検索用・コメント歓迎） http://blog.flying-ostrich.shop-pro.jp/ ◎ご意見・ご感想 tanaka@flying-ostrich.co.jp ◎国産ダチョウ専門店「フライング・オーストリッチ」 http://www.flying-ostrich.co.jp/ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ┃ダ┃チ┃ュ┃ラ┃リ┃ス┃ト┃通┃信┃ -------------------------------------------------------------------- 発行人：田中俊之＠ダチュラリスト フライング・オーストリッチ株式会社 〒２７０ー１５１５ 千葉県印旛郡栄町安食台２ー２７ー２０ Tel : ０４７６ー３７ー７９５２ / Fax : ０４７６ー３７ー７９５３ -------------------------------------------------------------------- (c) Flying Ostrich All Rights Reserved ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
