2006/08/25
［たまごびより］美味しい卵作り ３
2006.08.25 第90号
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今┃日┃は┃た┃ま┃ご┃び┃よ┃り┃
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静かな鶏飼い 「食」を語る
発行：空の幸 大内タダシ http://iitamago.com
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怒濤のように忙しい一週間。
気がついたら、またもや金曜日の夜。
メルマガ発行予定日が過ぎている。。。
もはや、言い訳出来るすべもありません。
本当にゴメンなさい。
今日も一生懸命に、書いていきたいと思います。
○ｏ。○ｏ。○ｏ。○ｏ。○ｏ。○ｏ。○ｏ。○ｏ。○ｏ。○ｏ。
ニワトリ＆ヒヨコの楽しい毎日と、現場視点の食と環境について、
現役鶏飼い夫婦が、生産現場の視点で語ります。
空の幸では、「健康な卵は健康なニワトリから」と考え、
自然に近い形で、生命力のある有精卵を生産しています。
「たべもの」は、元を辿ればすべて「いきもの」です。
土から遠く離れてしまった今の暮らしは、そんなあたりまえのことを、
感じにくくなっているのではないでしょうか？
このメルマガで、卵を産むニワトリを、
身近に感じていただければ嬉しいです。
毎週木曜 午後３時、お茶を片手に楽しんでください！
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■ 鶏小屋からのメッセージ
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〜美味しい卵作り ３〜
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先週の続きです。
アミノ酸に含まれる旨み成分や、甘み成分を多くした卵が、必ずしも美味
しいというアンケート結果が得られていないという話をしました。
それについての見解です。
食べ物の味は、もちろん食味だけでなく周りの環境（音、匂い、雰囲気）
にも影響されるという話は、以前にもしました。
あえて、周りの環境が同じであった場合として、話を進めます。
こと食味に関しては、一般的には旨み成分や、甘み成分、脂肪酸に含まれ
るリノール酸の含有量が多い方が、評判が良いとされます。
しかし、そうでない場合もあるのです。
僕は、それを味の「深み」と考えています。
食味には、旨み、甘み、酸味、苦み、辛みなど様々な要素が含まれます。
それに対して、僕たち人間が食事して、食味を確かめるのですが、舌には感じ
られない苦みや、酸味などの「美味しくない」とされている成分も重要だと思
うのです。
それともう一つは、味の不安定性です。
自然界で採れた食材の味は、不安定です。
同じ小麦や魚粉、大豆でも味にバラツキが出ます。
科学的に作られた調味料などは、味にバラツキが出ないのです。
つまり、旨みや甘みに関しても、ただ量が多いのではなく、全体の味の不安定
性が残っていることが大事だと思うのです。
僕たち人間の持っている舌は、「生命体」の舌です。
生命体の舌は「生命体の持つ不安定なバラツキのある食品」に、データで表せ
ない満足感を得ていると考えているのです。
つまり、科学的に調合したアミノ酸や、それらの食品には、ある一定の満足を
得られても、その完璧に調合された完全食品に「どこかで物足りなさ」を感じ
ているのでは？？と考えています。（あくまでも推測です）
僕らの卵のキャッチフレーズを「素直な味の卵」にしているのは、多くの味が
活かされた不安定なバラツキある美味しい卵を目指しているのです。
多くの自然食材が混ざり合った結果作られる「素直な味」。
それこそ、僕らの求める究極の美味しい卵なのであります。
僕としては、甘み成分や旨み成分を強化した卵は、食べたいと考えていません。
生命体である卵は、一つの味や成分を強化するのではなく、自然食材の持つ味
の不安定さを残しながら、バランスを取っていくことだと思います。
これには、科学の力でなく、自然の力を活かすのが一番だと考えています。
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■ あ と が き
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ちょっと、妻がもの凄く忙しくなってしまったので、しばらく僕が続けて書
いていきます。
しばらくは、僕のセンスのない「お堅いメルマガ」で申し訳ないですが、頑
張って盛り上げていきますので、今後とも宜しくお願いします。(^^)
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【今日は たまごびより】
発行者：空の幸 大内 匡 ＆ ユリ
ＵＲＬ：http://iitamago.com
E-mail：info@iitamago.com
■毎週木曜日 午後３時に配信します。
お茶を片手に、どうぞ。
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