2009/12/18
森商店メールマガジン
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ 旬の食材情報をお届け！◎ モリマガ ◎ 明治の頃より「食材の宝庫 岩手県」で青果業を営んで きた森商店５代目 森兄弟が「旬の食材情報」を中心に 岩手にまつわるお話をお届けいたします。 ＝ 2009年 12月 18日号 ＝ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ http://soumon-mori.com/ maga@soumon-mori.com --------------------------◇ 今号の内容 ◇-------------------------- ● 出荷状況のお知らせ ● 旬の食材 「海老芋」 ● 仕入れ日誌ダイジェスト 「和味菜々田」取材日誌 2005/11/29～12/5 ---------------------------------------------------------------------- ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ● 出荷状況のお知らせ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ 2009-12-14 ３Ｓトマト が 販売停止中 から 販売中 になりました。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ● 旬の食材 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ 海┃老┃芋┃ ━┛━┛━┛ 里芋の種類としては最上級、 里芋嫌いでも好きになるかもしれない美味しさ、 それが「海老芋（えびいも）」です。 本名は「唐芋（とうのいも）」といい、 その名が示すとおり唐の国（中国）から伝来し、 江戸時代に京都御所につかえるものが栽培しだしたのが 日本での始まりですが、 今では本名で呼ばれることは少なく エビのように曲がっている姿と表面の縞模様から 通り名としてつけられた名前の 「海老芋」が一般名称になっています。 この形状に育てるのは手間と技術が必要で、 まっすぐ伸びないように上から土をかけながら育てられます。 曲がる際にかかる負荷により、さらに味が高まります。 以前ご紹介した「曲がりネギ」と同じような作り方です。 その手間からか、現在では京都での生産量は少なくなっており、 全国シェアの８割を静岡県の磐田産が占めています。 当店が扱う物も静岡産がほとんど。 京都産のものは特別注文扱い。 味自体はとてもよいですがお値段も結構高め、 こだわる人にはお勧めです。 ねっとりと舌の上でとろける官能的ともいえる食感。 歯を使わなくても舌で押しつぶせるほどの柔らかさ。 ほかの里芋とくらべてエグ味も少なく、芋の甘み、旨みだけが 感じられます。 そう、芋自体が甘いんです。 そのうえ、ダシをよく吸ってくれるので煮物にするには最高です。 やわらかいのに煮崩れしにくく調理しやすいのも特徴です それとこれは調理する際のワンポイントで 里芋全般に言えるのですが、 下茹でする際に米のとぎ汁で煮てみてください。 ただでさえ少ない海老芋のエグ味が完全に取れてしまいます。 この一手間で全然違った味になりますからお試しあれ。 僕も板前さんに教わって 目からウロコがぼろぼろ落ちました。 代表的な料理方法はもちろん煮物。 有名なのは京都料理の「芋棒」ですね。 戻した棒タラ（鱈をカッチコチになるまで干したもの）との相性が最高！ まさに出会いのものですね。 下湯でしてから揚げ物にしても美味しい。 軽く塩をふって食べるのが最高。 海老芋、それ自体のはんなり、ふんわりとした味が楽しめます。 ウチの場合は年末年始に食べる煮物に必ず入っているのですが、 もういまから楽しみ♪ おっと、いけね、ヨダレがたれてきちゃった。 （義） ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ● 仕入れ日誌ダイジェスト 「和味菜々田」取材日誌 2005/11/29～12/5 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ボーナス（夫の）もなんとか出て、 「美味しい外食」がしたくなっている編集担当（じ）です♪ ◆2005/11/29 「和味菜々田」の取材日誌。 お題は「芋づくし」・・・ あれっ・・・またかよ。 昨年もやったじゃないか！ 義雄君は何も考えていなかったらしい。 本当はお店の写真撮りを兼ねての取材だったので 普通に色々旬なものを味わえると思ってただけに憮然としてしまった。 でも「田」の店主、田澤章雄さんは嫌な顔せず、義雄君の持っていった 数種類の芋を、出し方を変えてさらりとこなしてくれました。 写真の八寸の中で一際光っている存在が 「石川芋を田楽味噌風に仕上げた物」。 今の時期の「石川芋」は静岡県大城産のもので 味形状ともに日本でトップクラスの産地の物。 ここの産地は選果基準が他産地に比べ非常に厳しい。 ほとんど業務用にしか使われないため、 あまりご覧になった方は少ないと思いますが、まぁ見事なものです。 これを半分に切って西京味噌をベースにした合わせ味噌を塗っています。 石川芋の淡白な味わいと味噌の濃厚な味の調和がうれしい。 まずはジャブというところかな。 あとは「獅子唐の素揚げ」、「鰆の西京焼」と「豆腐羮」で食欲をかきたて 椿のうえに卵白をホイップさせたものを乗せ 雪をイメージさせる心憎い演出。 さすがの一言。 出だしからやられました。 http://soumon-mori.com/fileMarc/flieMarc_00006571.html ◆2005/11/30 写真は昨日からご紹介している「和味菜々田」で箸休み的にでてきた 「ふぐ刺し」。 箸休みでふぐ刺し？ と思うかもしれませんが、濃厚な芋料理の間に挟んでいただいて 私は助かった。 量もこのくらいがこの日の場合は適量でした。 ふぐフルコース内の一品なら物足りないけど口直しには丁度いい。 全てに計算しつくされている。 この店は「さらし割烹」のスタイルをとっているので、お客さんと会話し、 お客さんの表情を見て料理を出す中身、タイミングを瞬時に判断して 演出しなければならない。 もちろんお客さんの嗜好を踏襲していかなければ 全てはご破算になる可能性もあるのだから大変です。 なにせ決まったメニューがないのだ。 どういうものを食べたいか、どういうものが苦手なのか ある程度把握しなければならない。 ここの店主、田澤章雄さんの頭の中は、常に上記のことを考え フル回転で答えをだします。 だいたい和食屋さんやおすし屋さんに行きつけている方は分かると 思いますが、お店に入ってメニュー見ていちいち頼まないですよね。 「う～ん今日は体の温まるもの頂戴」とか「魚はどんなのあるの？」とか 「今日は何が旨いの？」とか漠然とした表現でご注文される方が多いと 思う。 経験則で言うとそういうお客さんの注文に対して 料理の出し方が巧みなお店は当たりのお店というのが圧倒的に多い。 実際、田澤さんのお店のお客さんはほとんどリピーターです。 居酒屋行くより若干料金は高いかもしれないけど、 使っている素材、出汁、調味料とか考えるとえらく安い。 （何某の大吟醸とか得意になって飲みすぎない限りにおいてはということ ですが・・・笑） もちろんご新規のお客さんがきた時などはそれはもう細心の注意を払って 接客してくれますよ。 http://soumon-mori.com/fileMarc/flieMarc_00006572.html ◆2005/12/1 さて写真は「和味菜々田」での一品のうちの 「海老芋と海老しんじょのはさみ揚げ」。 今思い出しても鮮烈に味が甦ってくる、とても印象的な一品でした。 ただでさえ旨い「海老芋」に「海老しんじょ」とは・・・ この 旨いもの×旨いもの＝素晴らしく旨いもの とするのは、なかなか 難しい。 ときには 旨いもの×旨いもの＝（？＿？） となることもある。 真っ正直に旨いものを調理するときは、変に手を加えすぎず正攻法でいけば 成功する場合が多い。 つまり闇雲な野心よりも澄み切った正直な心のほうが厭らしくなくていい みたい。 ちなみに今回の取材のテーマで頼んだ芋料理ですが 全てちょっとがんばればご家庭で出来る調理例ということで 田澤さんが作ってくれた物です。 特に今日からご紹介してる料理などは 材料さえ揃えばすぐにとりかかれる品々です。 レシピなどご参考になりたい方は当社の方にメールをいただければ 幸いです。 http://soumon-mori.com/fileMarc/flieMarc_00006573.html ◆2005/12/2 昨日の続きです。 写真の右端に黄色と白の粒子状のものがありますね。 これは塩とカレー粉を混ぜたもの。 「海老芋」と「海老しんじょ」のはさみ揚げに「カレー粉」？ と思いましたが食べてみれば意外に合う。 カレーって日本人に馴染みがあるから、これだともし子供に出したとしても 以外に好評を博するのではないかなと思う。 子供のころは精進料理系の食べ物なんか嫌いに決まってる。 （断言しちゃっていいのかな・・・） とかく野菜料理が苦手な子供が最近増えてきて問題になってますが、 親も子も色々な食材を試すことで味覚を鍛えないとだめです。 特に幼少期においての食生活は味覚の基礎ができる時期なので とても重要です。 栄養分はジュースと栄養剤からとればいいではないかと申される方も確かに いらっしゃいますが、固形物を食べるということは咀嚼するということ。 咀嚼することによって脳に刺激が加わり細胞が活性化する。 また味覚を鍛えることによって物事の感性も高感度になっていき、 人間としての成熟度が増していくのではないかなと思う。 ・・・あぁまた難しい話しになってしまった。 明日は単純に旨い、美味、美味しいという言葉がいっぱい出てくる話しを したいと思います（笑 http://soumon-mori.com/fileMarc/flieMarc_00006574.html ◆2005/12/3 写真は「京芋の胡桃あんかけ」。 昨年も京芋は胡桃をアクセントに木の芽をパラリと乗せて出てきましたが 今年はさらに家庭料理っぽく出てきました。 一見すると黒くテケテカ照りが入ってくどそうな味に思えますが、 この色は「すり胡桃」が「出汁醤油」に絡んでいるので このような色になっています。 この合わせが絶妙で旨い。 くどすぎる訳でないが、芋がホクホクして淡白な性質の京芋なので、 胡桃を用いてしっかりとした味付けに仕上げてます。 さらに補足するとこの料理は前菜の次に出てきた料理なので、 意図的にちょっと優しい味付けになってました。 田澤さんの場合、京風に炊けば全く違うやり方で出してきますが、 今回の主題が「家庭でもできそうな」という主題なので こういう味付けになったと思います。 出てきた京芋を箸で割り、まずは一口。 ホクホクした食感で胡桃の味と出汁醤油の合わせ技がなんとも言えない ところに胡桃のカリッとした食感がうれしい。 そこにあんかけ出汁がまたとろ～りと舌にうれしい。 色々な旨みの要素が絡み合って美味しさが倍増してました。 胡桃って古来より東北人にはなくてはならない素材。 すり胡桃に砂糖を入れたり醤油をいれたりと味付けを工夫して ハレのときによく食べていた歴史的背景もある。 特に山間部では貴重な蛋白源だっただけに 食文化を語る上では外せない食べ物だと思う。 かく言う私も「胡桃餅」や「胡桃醤油味が旨いお茶餅」 （はたして盛岡以外の人が分かるか分からないけど・・・）が大好き。 昔は至るところに「お餅屋さん」がたくさんありました。 なくなった某店の○○餅食べたいなぁと思うことありませんか？ 私は今お茶餅をすごく食べたいな（笑 http://soumon-mori.com/fileMarc/flieMarc_00006575.html ◆2005/12/5 写真は、岩手県北上産の二子里芋とえのき茸、ほうれん草、茗荷子を 炊き合わせ、擦った柚子をパラリと振りかけた一品。 少しさっぱりした味の物を食べたいなぁと思ってたところに出てきたので 嬉しかった。 カツオ出汁が程好く、 えのき茸とほうれん草の爽やかな味わいがとても生きてました。 そこに薬味的な茗荷子で見た目のきれいさと味のアクセントが効いてて よかった。 昨日ホームページの管理人さんと話したことなんですが、 当ホームページの「和味菜々田」さんのページの料理写真が ちょっと偏りすぎだよね、という議題で盛り上がってしまいました。 本来の「お造り」があったり「焼き物」があったり「蒸し物」があったり しないと本当の意味での紹介にならないのではないか？ という訳で仕事が落ち着き次第再取材に行こうと思います。 だだ美味しいもの食べたいだけかもしれませんが・・・ http://soumon-mori.com/fileMarc/flieMarc_00006576.html 「和味彩々 田」はこちら ⇒ http://soumon-mori.com/us_page_13.html 仕入れ日誌 ⇒ http://soumon-mori.com/zTopBlog.cgi?pageview=1 -------------------◇ メールお待ちしています！ ◇------------------- 今回の「モリマガ」はいかがでしたか？ 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