2010/09/07
【飲食店経営塾】第453号：●正しい数値管理は、数値を分解し仮説立てし、そして行動すること！
◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◇◆◆◇◇◆◆ ■□『飲食店経営塾』 □■ ■□ ～「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン～ □■ ■□ 発行者：フードビジネスコンサルタント：中西 敏弘 □■ ■□ 毎週 2回配信 第453号 2010年9月7日 □■ ■□ 2,743人の方に、ご愛読いただいております。感謝、感謝、感謝!! ◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◇◆◆◇◇◆◆ ★緊急のお知らせ！ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 秋？の感謝イベント（9月末まで）として、弊社「売上管理ソフト」を 定価（6万円）の５０％OFFにて販売させていただきます。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 限定10台のみの販売です。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ お早めにお申し込みください。 ★詳細、お申し込みはこちらからどうぞ↓ http://www.food-business.jp/uriagekannri/ ◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◇◆◆◇◇◆◆ ★来月（9/22）、弊社主催セミナーを開催します。 今回は、「店長指導」に関しての具体的指導方法についてです。 SVさん、統轄店長さん、幹部の方にお薦めの内容です。 なお、10名限定ですのでお早めにお申し込みください！ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ●「SV、統轄店長のための店長指導の極意」 ～13年間のコンサルティングで会得した店長指導ノウハウの極意を大公開～ http://www.food-business.jp/seminar/ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ★2010年9月22日（水）14：00～ 東京にて開催 費用は5000円！ ★このセミナーではこんなことが学べます! １：店長指導の極意、１０のポイント ２：店長に身につけさせるべき”4つの能力” ３：店長指導の実際例 ●指示がないと動かないＮ店長 ●不平・不満ばかりで行動しないＭ店長 ●Ａ型店長の典型例のＹ店長 ★詳細の案内、お申込みはこちらから↓ http://www.food-business.jp/seminar/ ◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◇◇◆◆◇◇◆ ■□ □■ 最近、注目の「フードビジネス」NEWSから ■□ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ●1000円高速の影響 （2010.8.30:日経MJより） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 「平日の売上高が平均化してきた」と話すのはビアホールを運営するキリン シティ（東京・台東）の古市滋久社長。居酒屋・パブ業態は週の前半より木、 金曜日の後半の方が売上が伸びるのが定説。週末を控えるため「軽く1杯」 に行きやすいからだ。だが、最近は「金、土曜日の売上が落ちる一方で月曜 日が伸びてきており、曜日ごとのバラツキがなくなってきた」と話す。 理由として古市社長は「1000円高速」の存在を挙げる。割引効果を利用して 週末に高速道路を使って遠出する人たちが、金曜日に酒を控える傾向が強ま っている、との見立てだ。特に夏休みに入った8月以降、こうした傾向が顕 著と言う。古市社長は「消費動向の変化に我々は対応していかなくてはいけ ない」と気を引き締めていた。 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ■このNEWSから考えること!! -------------------------------------------------------------------- ●正しい数値管理は、数値を分解し仮説立てし、そして行動すること！ -------------------------------------------------------------------- ■私のクライアント先では、まだ記事に出ている「売上が曜日ごとのバラツ キがなくなってきた」というような状況にはなっていませんが、ただ、8 月は週末の売上が伸び悩んだ店が多いように感じていました。 ■さて、こういった現象、皆様は日々感じながら営業されているでしょう か？しかも、「なんとなく・・」という感覚ではなく、数値できちんと把 握していますでしょうか？ ■こういった現象に気づけば、次に「何をすべきか？」という対策も考えや すくなります。 ■金曜日の売上が伸び悩むということであれば、その分の売上を何か、例え ば、平日にデリバリーなど夜営業以外での売上を作ることを考えるとか、 あるいは、金曜日の売上が低迷しているなら、それに合わせた発注、シフ トの調整も必要になるでしょう。 ■というように、売上などを細かく分析できるような管理をしていると、 「どこが店の問題なのか」が分かるので、「次にやるべきこと」が見えて きます。 ■そのためには、数値を細かく分解して管理することが大切です。 例えば売上も、フリー売上と宴会売上で管理したり、曜日別に売上、客単 価、客数、男女比が分かるようにしたりなど、数値を分解して管理すれば、 店の問題はおのずと見えてきます。 ■そして、数値から「仮説」を立てるクセをつけてみましょう！ 例えば、客単価が下がった理由は、ホールスタッフのテーブルへの巡回頻 度が落ちているのかな？とか、それ以外には商品の提供時間が遅くなって いるのかな？など、数値から何が原因でその数値になっているのかを考え るクセをつけるようにしてみましょう。 ■数値を管理するというと、数値をパソコンに打ち込んだり、細かくデータ を取るだけで満足している方がいますが、それは数値管理ではありません。 ■本来の数値管理とは、その数値から店で何が起こっているのか、世の中が どういう流れなのかを読み取り、そして、行動に移して始めて数値管理を していると言えます。 ■また、数値から店の流れを読み取るためには、単月だけの数値を見ていて は何も読み取ることはできません。 ■先月と比較してとか、昨年と比較してとか、「比べる」ものがなければそ の数値から何かを読み取ることは難しいのです。そのためにも、毎月の数 値の流れを常に追うようにしてみましょう。 そうすると、店が今どのような状態なのかをよく把握することができます。 ■今はできるだけ早くアクションを起こすことが最も大切なことです。その ためには、「今、何をすべきか」が分からなければアクションを起こすこ とはできません。そのためにも、数値を細かく分解して管理し、その数値 の動きをよくウォッチし、なぜそのような数値になっているのかを「仮 説」立てするようにしてみましょう。 ■そうすれば、何かやるべきことが見えてくるはずです。 「何していいか分からない」というのは、現状をしっかり把握できていな い証拠です。現状が把握でき、問題が見えてくればおのずと「やるべきこ と」は見えてきます。 ■さあ、あなたは正しい数値管理ができていますか？ ---------------------------------------------------------------------- ★毎日の原価率、人件費率、そして利益を把握することが、利益を出すコツ！ ◎今日から簡単導入。低価格で導入できる売上管理システムここにあり↓ http://www.food-business.jp/uriagekannri/ ◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◇◇◆◆◇◇◆ ★このメルマガをまとめて読みたい方、紙で読みたい方はこちらをどうぞ↓ ■飲食店経営の完全マニュアル 書籍版「飲食店経営塾」好評発売中！ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ●飲食店経営のノウハウがすべてがわかる！ ●全500ページに及ぶ、飲食店経営ノウハウの完全マニュアル！ ●今すぐ使える店舗管理ツール（全12点）が入ったCDーRが付きます！ ★これだけの内容で、価格は、9800円（税込、送料込み）。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 毎週2回配信しております、メルマガ「飲食店経営塾」。 2006年から2008年に配信したメルマガをテーマ別に再編集し、 書籍版「飲食店経営塾」として発売しております。 テーマごとに再編集し、知識の整理、社員教育に非常に役立ちます。 テーマは、戦略、人材教育・指導、多店舗化の戦略、売上改善など・・・。 ぜひ、書籍版「飲食店経営塾」もお求めください！ ★詳しい内容、お求めはこちらからお願いします↓ http://www.jackroad-tokyo.net/nakanisimanual/ ◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◇◇◆◆◇◇◆ ●飲食店の売上拡大、多店舗化、FC化を支援する中西フードビジネス研究所 http://www.food-business.jp/ ●飲食店経営のノウハウが満載のサイト 「飲食店経営の成功の秘訣」 http://www.foodbusiness.jp/ ◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◇◆◆◇◇◆◆ 【発行元】中西フードビジネス研究所 【発行者】フードビジネスコンサルタント 中西 敏弘 （Toshihiro Nakanishi) ＊私のプロフィールはこちら↓ http://www.food-business.jp/profile.html 【ホームページ】http://www.food-business.jp/ 【ご意見・ご感想】nakanishi@food-business.jp 【このメルマガの解除は】http://www.food-business.jp/mag.html ＊＊このメルマガは、どんどん転送していただいて結構です。 ＊＊よろしければ、お知り合いの方々にも是非おすすめ下さい。 ◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◇◆◆◇◇◆◆ 【編集後記】 今日は大阪にいます。 あいかわらず朝から暑かったです。。。。。 ---------------------------------------------------------------------- ご意見・ご質問・仕事の依頼などどんな些細なことでもいいのでメール 下さいね！必ずお返事は書きます。（nakanishi@food-business.jp） ---------------------------------------------------------------------- このメールマガジンは『まぐまぐ！』 http://www.mag2.com/ を利用 してお届けしています。 ----------------------------------------------------------------------
