飲食店経営塾 

【飲食店経営塾】第285号：●数値管理やコストに対して、「興味を持たせる」教育をしよう！

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■□『飲食店経営塾』
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■□　〜「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン〜　
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■□　　発行者：フードビジネスコンサルタント：中西　敏弘　
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■□　　毎週 2回 配信　　　　　　第285号　　2008年7月25日
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■□　3,394名の方に、ご愛読いただいております。感謝、感謝、感謝!!
　　　
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◆質問：ひとりでも多くのスタッフに「コスト意識」を持たせ、1円でも利益
　　　　がでるような意識づけと行動をとらせたいのですが、どんな指導・教
　　　　育をしていけばいいのでしょうか？
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◆私の答え
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　●数値管理やコストに対して、「興味を持たせる」教育をしよう！
　
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　■社長はもちろんのこと、すべてのスタッフがあらゆる「コスト」への意識
　　が高まれば、当然会社は強くなります。そういった会社を作ることを目指
　　さなければ、特にこれからの飲食業界を生き残っていくことは難しいでし
　　ょう。
　
　■特に、社長自身が毎月の決算書をきちんと把握し、F/Lはどれぐらいか、
　　何にどの程度経費がかかっているのか、など経理のすべてを他人に丸投げ
　　にするのではなく、決算書の中身を社長自身が把握することも利益を出す
　　ためには非常に大切なことです。
　
　■中小規模の飲食企業の場合、経理面などをすべて会計士さんや税理士さん
　　に任せっぱなしの方が多いですが、今後会社を大きくしたいと考えている
　　方は、絶対に自分で決算書が見れるようになる勉強をされることをお薦め
　　します。
　
　■さて、そういった「コスト意識」をスタッフに持たるために、どんな教育
　　が有効なのか？今回はその方法をご紹介します。
　
　■よく経営者の方が、店長や幹部社員に対して「経営者意識をもたせたい」
　　と話される方が多いのですが、それは基本的には困難です。なぜなら、極
　　論すれば売上が上がろうが、下がろうが自分の給与が変動しないスタッフ
　　は、仕事をしていれば毎月決まった給与が絶対にもらえるという意識がど
　　うしても強く働くからです。
　
　■経営者の場合は、自分が頑張らなければ下手をすれば給与がもらえないこ
　　ともあるわけで、その意識の差は絶対に埋まるものではありません。
　
　■ですから、経営者意識を強く持たせようとするのではなく、少しでも「コ
　　スト」に対して「興味」を持たせるような教育・指導、そして仕組み作り
　　を考えることが有効と言えるでしょう。
　
　■例えば、原価率に関しても、単に「ロスをだすな」というのではなく、店
　　のメニューの原価の高い商品、低い商品はどれかを改めて説明し（意外と
　　すべての商品の原価を把握しているスタッフは少ないものです）、原価の
　　低い割にお得な商品をピックUPし、「これを売れば原価が下がるよ」など、
　　視点を変えた教育をすることも有効でしょう。
　
　■原価率というのは、基本的に原価の高い商品がたくさん出れば原価率は上
　　昇します。しかし、逆にいえば、原価の低い商品がでれば原価率は下げる
　　ことはできます。
　
　■こういった数字のからくりの面白さを教え、原価率を下げるために、原価
　　が低くお得な商品をスタッフ全員で開発するようなコンテストを開催した
　　り、また、その商品をアルバイトまで巻き込んでどのようにして売り込ん
　　でいくかを考えさせたり。。。
　
　■このような取り組みをやって、数字に変化を起きれば多くのスタッフは
　　「面白い」と感じるはずです。
　　
　■つまり、「商売の楽しさ」を教えることでスタッフにコスト意識をもたせ
　　るような教育・指導を実践してはどうでしょう？
　
　■人は一度「興味」を持つことができれば、自然とそれを自ら熱心に学ぼう
　　とうします。その「興味」を少しでも持たせることが、経営者の役割では
　　ないでしょうか？
　
　■接客にしろ、料理にしろ、興味を強く持って「面白い」と感じることがで
　　きたからこそ、この仕事を続けている人が多いはずです。
　　
　■同じように、数値管理やコスト意識にしろ、まずは「興味をもたせる」よ
　　うな教育から始めてみてはどうでしょうか？
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【編集後記】
　暑いですね。
　
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