飲食店経営塾 

【飲食店経営塾】第284号：●会社を成長させたいなら、強制的に教育を継続して実施しよう！

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■□『飲食店経営塾』
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■□　〜「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン〜　
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■□　　発行者：フードビジネスコンサルタント：中西　敏弘　
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■□　　毎週　2回配信　　　　　　　第284号　　2008年7月22日
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■□　3,392の方に、ご愛読いただいております。感謝、感謝、感謝!!
　　　
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【御礼、そして感謝！】‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
　
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□■　　最近、注目の「フードビジネス」NEWSから
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●幹部育成へ実践教育　　居酒屋のきちり　仕入れ体験や店舗戦略立案
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2008.7.13:日経MJより）
　
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　関西を中心に居酒屋チェーンを展開するきちりはマネージャー級以上の社員
　を対象に、仕入れなど実践的な教育プログラムを7月から導入した。人事や
　総務など管理部門の社員も大阪市内の卸売市場に派遣するほか、店舗活性化
　のプレゼンテーションなど商売感覚を植え付ける。外食業界は社員の定着率
　が低く、組織力が不安定になりがちだが、幹部を育てる姿勢を示すことで経
　営基盤の強化に繋げる。
　
　教育期間は半年で、対象者は12名。3万円を渡し、大阪市中央卸売市場で値
　札のついていない魚介類5品目の仕入れを任せる。質の高い食材をいかに適
　正な価格で買ったかを料亭出身の調理人や社長以下経営陣が判定。机上では
　教えることができない売買の基本を直接指導する仕組みだ。
　また、任意に既存店の店舗を選んで、売上高を伸ばすための戦略を考えてプ
　レゼンテーションも行わせ、経営陣がアドバイスする。良い提案があれば店
　舗スタッフと企画チームを結成し、実際に店舗に導入していく。プログラム
　には店舗近くの駅前や企業などのチラシ配りなどの「営業活動」を入れてい
　る。
　
　同社がこれらの教育プログラムを導入するのは他のチェーン店の多くが扱う
　割引券を基本的には配布しておらず、商品の質に対する価格のこだわりが強
　いためだ。これまで同社ではアルバイトやパート、店長対象の研修はあった
　が、いずれも座学の講義にとどまっており、実践的なプログラムがなかった。
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■このNEWSから考えること!!
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　●会社を成長させたいなら、強制的に教育を継続して実施しよう！
　
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　■皆さんの会社、店では、どの程度のコスト（時間、お金）を社員の教育に
　　費やしているでしょうか？一説では売上の10％程度は、教育費に費やすべ
　　きだという声もありますが、やはり、強い企業を作っていくためには継続
　　して教育を実施していくべきでしょう。
　
　■飲食店の場合は、営業時間などとの関係から教育は確かに実施するのは困
　　難ではあるのですが、将来のことを考え、教育できる環境を整え継続して
　　教育は実施していくべきでしょう。
　
　■しかし、実際に教育を継続的に実施していくことになると何から始めてい
　　けばいいかと悩んでいる方も多いことでしょう。
　
　■そこで、考えるべきことですが、教育とは将来たとえば会社の幹部になっ
　　たり経営者になるために、必要な知識、経験をさせることが教育なのです。
　
　■ですから、幹部社員として、あるいは店長してどんな能力を会社と期待す
　　るのか、もしくは幹部社員、店長としてどんな能力、知識、経験が必要な
　　のかを考えそれらを身につけるためにはどんな教育をすればいいのかを考
　　えればいいのです。
　
　■そういった視点で、何を知識や能力として身につけさせればいいのかを考
　　え、それを優先順位をつけて順序だてて教育していけばいいのです。
　
　■例えば、私が考える店長として身につけさせるべき主な能力・知識は次の
　　通りです。
　　・数値管理（適正な原価率、人件費率管理ができる能力）
　　・マーケティング力（自店のコンセプトにあった商品開発、価格設定がで
　　　　　　　　　　　　きる能力）
　　・接客　（自分がお客様を満足させる接客ができるのはもちろんのこと、
　　　　　　　部下も会社の方針に沿った接客ができるように指導できる）
　　・教える力（自分で考えて行動できるように、そして相手の能力を伸ばせ
　　　　　　　　る能力・知識）
　　・問題解決能力（数値などから自店の問題点が発見でき、自らそれを解決
　　　　　　　　　　することができる能力）
　　などです。これ以外にも、身につけさせたい能力はありますが、それはそ
　　れぞれの会社の方針に従って決めればいいでしょう。例えば、自社が料理
　　の技術が必ず必要な業態であれば、料理技術などの項目は必須になります
　　ね。
　　
　■よく、「このようなカリキュラムはまだうちの社員には必要ないですね」
　　と経営者の方から話されることがありますが、私はこの考えは間違ってい
　　ると考えています。
　
　■教育を受ける側からすれば、将来のことに関してはイメージできない部分
　　が多いですから、実際に教育を受けていてもそれが将来のためになるとは
　　感じにくいため身が入らないかもしれませんが、それでも強制的に教育は
　　受けさせるべきなのです。（ただ、経験別にその教育内容は考える必要は
　　ありますが）
　
　■なぜなら、その教育は必ず将来に必要な知識であり、そういった知識が必
　　要だと頭の片隅にでも残させることも会社の大きな役割なのです。将来に
　　必要な知識、能力を何も示さないからこそ、社員が上手く育たないとも言
　　えるのではないでしょうか？
　
　■飲食業界は、小さい頃勉強するのが苦手だった人が多いですが、だからこ
　　そ、将来を考えて強制的にそして継続的に教育をすることがとても重要な
　　のです。
　　
　■人間、常に勉強が必要です。勉強して新しい知識を吸収するからこそ、成
　　長できるのではないでしょうか？
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