飲食店経営塾 

【飲食店経営塾】第274号：●「儲かりやすい体質」の店を作るための考え方を身につけよう！

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■□『飲食店経営塾』
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■□　〜「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン〜　
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■□　　発行者：フードビジネスコンサルタント：中西　敏弘　
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■□　　毎週　2回配信　　　　　　　第274号　　2008年6月2日
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■□　3,715の方に、ご愛読いただいております。感謝、感謝、感謝!!
　　　
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●ワタミが小型店展開　　首都圏向け、FC方式
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2008.5.30:日経MJより）
　
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　居酒屋大手のワタミは、おもに首都圏向けの小型店を開発した。面積を50〜
　70平方メートル前後と従来の半分以下とし、内装やメニューを絞り込み、初
　期費用を抑えた。6月下旬からフランチャイズチェーン（FC)方式で展開する。
　居酒屋業界は過当競争で、人件費や不動産賃料などコストも増えている。小
　さな商圏に機動的に出店できる小型店の開発により首都圏市場を開拓する。
　
　都心の主要地域ではほとんど出店しており、今後の出店余地は限られる。小
　型店の開発で、商圏が小さく、これまでの店舗では押さえられていなかった
　地域の需要を開拓する。また新店舗は初期投資が少ないため、社員が独立す
　るハードルが低くなる。独立志向の強い社員が増えており、新卒採用にもプ
　ラスに働くとみている。
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■このNEWSから考えること!!
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　●「儲かりやすい体質」の店を作るための考え方を身につけよう！
　
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　■飲食店を経営する目的は様々な打と思いますが、多くの人は言葉は少し悪
　　いですが「儲けるため」に経営しているのではないでしょうか？
　
　■では、儲けるためにはどうすればいいか？
　　それは、たくさんの人に来店していただき、少しでも経費を抑えることで
　　す。当たり前ですね。
　　
　■そこでもうひとつ掘り下げて考えると、「経費を抑える」ための最善策は、
　　毎月のランニングコストを少しでも少なくすると、「利益が出やすい体
　　質」のお店を作ることができます。
　
　■そのためには、家賃を少しでも低くすることや、初期投資を少しでも抑え
　　れば毎月の減価償却（または返済額）を低く抑えることができ、「利益を
　　出しやすく」なります。
　
　■このように書くと少しでも小さな店で、家賃の低いところで飲食店をやれ
　　ば「儲かりやすい」じゃないかと思うかもしれませんが、家賃が低いとい
　　うことは立地があまりよくない場所であり、そうなると集客が難しい場所
　　ということ言え、今度は売上をつくりにくくなります。
　
　■つまり、小さい店をやるにしても大きな店をやるにしても、どちらにもメ
　　リット・デメリットはあるのですが、共通しているのは「儲かりやすい体
　　質」の店を作らなければならないということです。
　
　■特に、店舗を増やすことを考えると、赤字がでやすいような店舗では開店
　　直後はたくさんの集客が見込めるため売上は期待できますが、数年すると
　　客足が遠のき、そうなるとすぐに赤字になってしまうようでは、会社がす
　　ぐに行き詰まってしまいます。
　
　■これが最近の飲食企業ではよく見られ、数年前までは急激に店舗数を伸ば
　　していたにも関わらず、ここ数年苦戦を強いられたり、会社の売却や倒産
　　してしまっている企業が目につきます。
　
　■このような企業は、よく見てみると家賃が高い場所に集中して出店したり、
　　初期投資も必要以上に高かったりしていているように思われます。また、
　　これがFC店だとすると、これにFC契約料やロイヤリティなども発生するわ
　　けで、「売れている」時は問題ないですが、「売れなくなる」とすぐに赤
　　字になりやすい体質の業態を作っていたと言えるでしょう。
　
　■多店舗化を考えている方は、これを教訓にして着実な成長を遂げるような
　　体質の店つくりを行い、店舗数を徐々に増やす方が将来的には得策だと知
　　っておくといいのではないでしょうか？
　
　■さて、そこで「儲かりやすい体質のお店」を作るためにも、以下の点を再
　　度皆さんのお店でも見直してみましょう。
　　・F/Lコスト　→原価率と人件費率　（理想は55％以下に抑えること）
　　・目標利益率　→何％利益が出したいのかを改めて決定しましょう。
　　　　　　　　　　その上で、家賃はどれぐらいに抑えなければならないか、
　　　　　　　　　　他の経費をどの程度に納めなければならないかを再確認
　　　　　　　　　　してみましょう
　　・初期投資額　→どの程度で投資金額を回収することを目標とするのかを
　　　　　　　　　　まず決定しましょう。
　　　　　　　　　　その上で、上記の目標利益率を達成するためには、月々
　　　　　　　　　　の減価償却（返済）の金額はいくらになるのかを確認し、
　　　　　　　　　　そこから自社が利益を出しやすくするためにはどの程度
　　　　　　　　　　の初期投資額にすべきかの限度額を決めておきましょう。
　
　■以上の点について、ご不明な方、自社でも確立したいという方は、お気軽
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【編集後記】
　6月に入りました。
　今年もすでに5か月が経過しましたが、皆さんのお店、会社の成績は
　いかがですか？
　
　当社は絶好調です。
　とは言っても、儲かっていないんですがね。。。。
　理由はもちろん分かっていますが。。。
　
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