飲食店経営塾 

【飲食店経営塾】第270号：●あなたの店は「自己満足」に浸ってはいませんか？

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■□『飲食店経営塾』
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■□　〜「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン〜　
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■□　　発行者：フードビジネスコンサルタント：中西　敏弘　
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■□　　毎週 2回 配信　　　　　　第270号　　2008年5月9日
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■□　3,723名の方に、ご愛読いただいております。感謝、感謝、感謝!!
　　　
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　★テーマ：「飲食店の人材教育のあり方」
　
　　　　　今回は、「やる気」を出させる教育法、アルバイト・パートを短期
　　　　　間で育成する手法、自ら考えて動けるようにするための効果的指導
　　　　　法などについて、具体的事例をご紹介しながら、今の時代の「飲食
　　　　　店の人材教育のあるべき姿」についてお伝えいたします。
　　
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□■　飲食店経営相談室
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□■　　　〜今、抱えている「お悩み」にお答えいたします〜
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　このコーナーでは、日頃の飲食店経営で抱えている問題改善をはかるために、
　Q&A形式にてその対処法を分かりやすく解説するコーナーです。
　
　相談してみたいこと、取り上げて欲しいテーマ等がありましたら、
　こちらまでご連絡ください。
　
　　■ご質問、ご相談お待ちしております↓　　　　───────■
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　※今回はいつものQ&A形式ではなく、つい最近私が利用したお店で感じたこ
　　とについて書いてみます。
　
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　●あなたの店は「自己満足」に浸ってはいませんか？
　
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◎有名な回転すし店を利用したのですが・・・・
　
　■その回転すしは、その県では非常に有名で県内に10店舗程度展開している、
　　地元では非常に有名な回転すし店です。（どの地域かは控えさせてくださ
　　い）
　
　■どの店も週末は行列ができるぐらいの人気店なのですが、その秘訣はネタ
　　の「大きさと新鮮さ」。大手チェーン店とは一線を画した100円皿の商品
　　は全くなく、「鮮度と味」で勝負していることが人気の秘密です。
　
　■実は先日、その店を久々に利用したのですが、店内が大改装されていまし
　　た。
　
　■改装によって席数が大幅に増えたのですが、何よりも変わったのは回転す
　　し店のおなじみのあのお寿司が回っているあの大きなレーンが撤去（？）
　　され、席にはタッチパネルが設置され、違った形のレーンになっていまし
　　た。
　　　
　■タッチパネルで注文をするとレーンでお寿司が運ばれてきます。皿にのっ
　　たお寿司がレーンを回るのではなく、注文したものだけがレーンにのって
　　席まで運ばれてきます。
　　すごいシステムが導入され、とても驚いていたのですが、とりあえず食事
　　をすることになりました。
　
　■ですが・・・・。
　　タッチパネルを導入する居酒屋や大手チェーン系の回転すし店が多くなっ
　　てきましたが、この店ではタッチパネルを導入したことでのデメリットば
　　かりが目立ちました。
　
　■まず、今まではレーンに流れていないお寿司をレーン内にいる板さんに注
　　文することができたのですが、それができなくなりました。（回転すしの
　　場合、お会計は皿の枚数を数えてのお会計しますが、それがタッチパネル
　　で行われるため、板さんが注文をとれなくなったのです）
　　この店は、板さんがとても威勢がよくまた、板さんとの”やりとり”もと
　　ても楽しかったのですが、それができなくなってしまいました。
　　また、注文のすべてがタッチパネルで行いますから、とても注文しにくい
　　のです。
　
　■二つ目は、タッチパネルで注文をする形態になり、提供時間が大幅に遅く
　　なりました。その日は、たくさんのお客さんがいたからということもあり
　　ますが、レーンに流れているお寿司をとったり、板さんに注文してすぐ握
　　ってくれたこれまでよりも、格段に提供時間が遅くなりました。そのため、
　　以前よりもウエイティングをしているお客様の数が増えたような気がしま
　　す。
　
　■そして、3つ目は、お年寄りだけで来店されたお客様は注文するのがとて
　　も難しそうで、喜んでいるのは子供たちだけのような気がしました。。。
　　私たち家族と義理の両親との5人でお店に行ったのですが、義理の両親は
　　「使いにくい店になったね」とぽつりとこぼしていました。。。
　
　■システムとしては、とてもすばらしいものが導入され、またこれによって
　　ほとんど”ロス”もなくなるでしょう。
　　
　　しかし、これって導入したお店側の「自己満足」だけなのではないかと感
　　じたのです。お客様の「本当のニーズ」を理解していないのではないでし
　　ょうか？
　　
　■そして、何よりこの店のひとつの「強み」を消してしまったのです。
　　
　　
　■それは、板さんとお客様との会話です。
　　寿司の味もさることながら、ある意味これが私は他店とこの店の大きな差
　　であると感じていたのです。威勢良く、そして愛想よくお客様と接してい
　　たこの店の板さん。そんな板さんがいる回転すし店は見たことがありませ
　　ん。
　
　■機械化することで、効率がよくなったり、また人ができない部分を補って
　　くれるため、基本的には導入すべきでしょう。
　
　■ですが、お客様のニーズとかけ離れてしまうようなものを導入しても意味
　　がありません。まして、自店の「強み」を消してしまっては、何の意味も
　　ありません。
　
　■これと似たようなことが、先日「ビールを売りにしている店」でもありま
　　した。ビールを注文すると、「こだわってビールを注いでいますので、お
　　時間2、3分かかります」と。。。
　
　■こだわってビールを出すのはいいのですが、のどが渇いていたので、少し
　　不味くてもすぐにビールが飲みたいのです。それがお客様の本当の気持ち
　　ではないでしょうか？
　　（5分後提供されたビール。こだわって注いでいる割に、美味しくありま
　　せんでした。。。）
　
　■飲食店を作る側の仕事が長くなると、どんどん「自分の世界」に入りやす
　　くなります。そして、どんどんお客様のことを忘れがちになります。
　　この両店はこの点（お客様の本当のニーズ）を無視した店つくりをしてい
　　るような気がします。
　
　■皆さんの店では、このようなことがないようにしてくださいね。
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【編集後記】
　店の欠点ばかりを指摘するのはあまり好きではありません。
　
　今回は、これを教訓にしてほしいと思い、取りあげてみました
　
　弊社のコンサルティングは、悪い点はきちんと指摘しますが、
　
　それとあわせてきちんとした「改善策」を提案します。
　
　欠点ばかり指摘するのは、評論家の方の仕事なので。。。
　
　私は、改善策を提案できる「コンサルタント」です。
　
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