飲食店経営塾 

【飲食店経営塾】第267号：●「利益率」を維持しますか？それとも、「利益額」を維持しますか？

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■□『飲食店経営塾』
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■□　〜「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン〜　
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■□　　発行者：フードビジネスコンサルタント：中西　敏弘　
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■□　　毎週　2回配信　　　　　　　第267号　　2008年4月22日
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■□　3,724の方に、ご愛読いただいております。感謝、感謝、感謝!!
　　　
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●割安ランチで顧客争奪　　原材料高でも消費者は節約志向

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2008.4.16:日経MJより）
　
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　外食、中食業界で「割安ランチ」で集客力アップを狙う動きが広がっている。
　柿安本店は持ち帰り総菜店約60店で通常商品に比べ2割安い丼シリーズを発
　売。ヴィア・ホールディングス（HD)は焼鳥店で300〜500円台のランチメニ
　ューを投入する。原料高で仕入れコストが高まる一方、景気の先行き不安か
　ら消費者の節約傾向も強く、価格政策が各社の売り上げを左右しそうだ。
　
　居酒屋チェーンのヴィアHDは、早ければ焼鳥店「備長扇屋」約350店で380〜
　580円（税抜き）の丼や定食を発売する。現在のランチメニューは500〜900
　円台だが、鶏肉や刺身を中心に食材の調達方法を見直し、グループ全体の規
　模のメリットを活用し、「食材の質を上げて、価格を抑える」（同社）。
　現在、備長扇屋の数店舗で実験的に提供している。今後「節約志向が高まる
　中、会社員らのランチ需要を取り込む」（同）ため、「うおや一丁」などグ
　ループの外食店全体で価格を抑えたランチメニューを提供する。
　
　関西地盤のサトレストランシステムズは「和食さと」で17日からランチメニ
　ューを、最大で95円（約9％）値下げする。対象は月曜日から土曜日までの
　ランチセットメニュー11品目で、値下げ幅は32〜95円。「日替わり定食」は
　同714円から682円になる。材料の質や量は変えないが、「価格を下げても客
　数が増えてれば利益を確保できる」（同社）とみる。
　
　外食を取り巻く環境は厳しさを増しており、一部ファストフードを除き来店
　客数の減少が続いている。食材だけでなく、人件費も上昇し利益を圧迫する
　中、食材の調達方法や組み合わせを見直し、いかにお得感を出すかが競争力
　を左右しそうだ。
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■このNEWSから考えること!!
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　●「利益率」を維持しますか？それとも、「利益額」を維持しますか？
　
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　■今回の記事を「値下げ」の話題かと思って読んでいると、よく読めば、
　　「値段は下げるが、質を上げる」「値段は下げるが、質・量は変えない」
　　という内容でした。
　
　■ということは、会社側、店側の負担が増えるということであり、利益を圧
　　迫することにつながります。
　
　■なぜこのような対策を採ろうとしているかといえば、「お客様が来店もら
　　う」ということを優先いるからです。値段を下げることで「利益率」は悪
　　くなりますが、集客を増やすことで今までと同じ「利益額」を最低限確保
　　しようというのが狙いでしょう。
　　
　■ほとんどの店が、「値上げ」を検討しているかと思いますが、その目的は
　　「利益率を維持するため」です。しかし、どの程度の値上げかにもよりま
　　すが、値上げによって客数が減ってしまっては、「利益率」が維持できて
　　も「利益額」は、減ります。
　
　■原材料価格が高騰し、また、人件費も高騰している今、飲食店経営を行う
　　会社、店にとって非常に厳しい時期です。とはいっても、何とかして利益
　　を出さなければ、会社や店を存続させることが不可能になります。
　
　■そこで、今いかなる手を打つかが、今後皆さんのお店の経営を大きく左右
　　することとなるでしょう。
　
　■利益率、利益額。
　　皆さんは、どちらをとりますか？
　　
　■もし、あなたの店が「付加価値」をさらに高めれるお店であるならば、利
　　益率を維持することが望ましいでしょう。
　
　■「付加価値」を追求できる店の場合は、商品の質を今以上に高めること、
　　たとえば、素材を見直したり、製法を見直すことをやるべきでしょう。当
　　然、それに合わせて接客レベルを向上させることも必要です。
　
　■今よりも客単価が少し高くなっても、「お客様の満足度を今の2倍以上に
　　する」ことを目指しましょう。そうしなければ、「あの店は高いだけ」と
　　お客様がどんどん離れることになってしまいます。
　
　■そして、もし、あなたの店が「利便性や価格」を提供している店であるな
　　らば、利益額を維持することが望ましいでしょう。
　
　■「値下げ」の戦略を採る場合は、それだけ数をこなさなければなりません。
　　そのためには、オペレーションの技術がさらに求められます。また、メニ
　　ュー数を見直すことも必要です。
　
　■値段が安くなっても、提供時間が今よりも遅くなるようでは、結局「利益
　　額」を維持することはできません。
　
　■ですから、値下げをする場合は、メニュー数の見直しやオペレーションの
　　効率化を合わせて実施することが必要です。また、こういったことができ
　　る店なのかどうかも検討すべきでしょう。
　
　■以上の点を踏まえ、この厳しい時期を乗り越えられる戦略を検討してみて
　　ください。何もしない店は、この戦いから消えるだけですから。。。
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【編集後記】
　最初から「できない」と諦めるのではなく、
　
　「これを実現するためには、どうすべきか」と、考えるクセをつけましょう。
　
　最初から諦めていては、どんなことも成功しません。
　
　みなさんは、最初から「諦めている」ことはありませんか？
　
　こんな時期だからこそ、「どうすべきか」と考える癖をつけましょう！
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