自分磨きのワイン術！超初心者から極上テイスターに！ 

相性はパレットの絵の具【自分磨きのワイン術！】No.103

Vite Italia 
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  ●●  ☆自分磨きのワイン術　　超初心者から極上テイスターに！　No.１０３
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　　●　　　　　　　2008年4月21日（月）発行
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「自分磨きのワイン術」ご購読のあなたへ！

　こんばんは！ヴィーテ・イタリア高岡です。
　http://plaza.rakuten.co.jp/viteitalia/


お元気ですか？
まずは、本日のラインナップです（＾＾）

  １．味覚ラボラトリー
　２．イタリアソムリエ協会ワイン講習会について
　３．イタリアワインスクール「ヴィーテ」開校！
　４．ヴィーテ・イタリアイベント情報


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     味覚ラボラトリー
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 　ワインと料理の色について


一昔前までは、「肉には赤ワイン、魚には白ワイン」
という定説があって、誰もが疑いなくそれを信じて
いたものです。

確かに、それぞれにイメージしやすい料理とワインを
挙げればて、



　　　　ステーキとカベルネ・ソーヴィニョン


　　　　鯛のオーブン焼きとシャルドネ


とすれば、簡単にその美味しそうな組み合わせに納得
することができます。


でも、もう少し厳密にいじわるく考えてみると、「肉」
には、豚も鶏も含まれるはずで、


　　これらはカベルネでいいんですか？


という話になります。個人的に言えば、


　　　それはちゃいますね。


ということになります。


「魚」なら、もちろん鰯や鯖のような青魚も含まれる
わけで、


　　これらもシャルドネでいいんですか？


という事になります。僕的には、


　　ん〜〜〜ちょっと難しいんちゃいます？
　　というか・・・もっと合うワインがある！


ということになります。


さらにこれらの意見にツッコミを言わせてもらえば


　　肉って、どんな調理された肉よ！

　　カベルネって、一体、どこのどういうカベルネよ！？


という言葉が当然口をついて出てきます。


　　魚って、あんた、刺身も唐揚げも魚やん？

　　オーブン焼きったって、ソースも何にもないの？

　　シャルドネッったって、ど、どないなシャルドネなん？


という風になってきます。おそらくどなたもこれには
同意見でしょう。


このコーナーでは何度も触れていることかもしれませんが
相性を考える上で僕はイタリア人のソムリエール先生から
言われた言葉を忘れるわけにはいきません。


　「ソムリエたるもの、料理名やワイン名で相性を
　　判断しちゃいけません。どんな味わいの
　　カルボナーラなのか、どんな味わいのフラスカーティ
　　なのかをちゃんと自分の舌で理解して、実際に合わせて
　　初めて、納得しなさい」


え？あなたはソムリエではないから、そこまで考える
必要がない？


もし、そうと思えるなら、おそらくこのメルマガは
あなたのお役には立てません（＾＾；）


っつうか、ソムリエとかそんなん関係ないのです。
口蓋という実験室の中でわいわいと楽しみたいか否か、
だけの問題ですから。

　　　・・・・・・


ちょっと引っ張りすぎましたが、今日は料理とワインの
相性の大雑把な理解の仕方として「色」について書こうと
しています。

ここまで引っ張ったのには、わけがあって、やはり同じ色と
同じ色で合わせたほうが、相性としてはしっくり来ると
思える事が多い、と僕の経験則から言えるという
ことです。


　　白身魚　⇒　白ワイン

　　白身肉（鶏、豚）　⇒　白ワイン＆ロゼワイン

　　赤身魚　⇒　ロゼワイン＆赤ワイン

　　赤身肉　⇒　赤ワイン


（ワインは基本的に辛口のものを考えてください）


ここでは調理法、どんなワインか、についてはまず
触れません。話が複雑になりますから、色にだけ
注目してみますと、見事に一致してきますね。


では、一つの素材にだけ注目した場合、絶対に白ワイン
しか合わないのか？という疑問も湧いてきます。


　白身魚⇒カルパッチョ（柑橘系ソース）⇒シャンパーニュ系

　白身魚⇒刺身（＋醤油）⇒白ワインまたはロゼ

　白身魚⇒蒸し魚⇒白ワイン

　白身魚⇒塩焼き⇒白ワイン
　　　　　炭火焼き⇒白ワイン（樽熟成タイプ）

　白身魚⇒から揚げ⇒白ワイン
　　　　　から揚げ（中華風）⇒白＆ロゼ＆軽い赤

　白身魚⇒照り焼き⇒白＆ロゼ＆赤ワイン

　白身魚⇒甘辛煮⇒白＆ロゼ＆赤ワイン
　　

　素材⇒調理法⇒ワインの色　で並べてみましたが
大体素材や調理法、ソースの色合いを足したものと
ワインの方の色は一致してくると思います。

透明感のある鯛のカルパッチョは、光り輝くシャンパーニュ
との相性は最高でしょうし、刺身で醤油と共に頂くと
なると、色のしっかりとしたシャンパーニュや白ワインも
ＯＫでしょうが、ロゼという可能性もアリです。

では赤ワインはどう？

というと、これは口に含む量や、その赤ワインの果実の
力強さにも大きく左右されますが、イメージとして
この色を絵の具の色として想像してみてください。

真っ白の色がパレットに載っているとして、あなたは
この白色をとても愛しています。

そこにもう一つの絵の具（ワイン）を持ってくるとして
どんな色にするとお互いの良さを出し合った色を表現
できるか、という問題です。

（ここでは色を隣り合わせにして眺めるのではなく
色と色を混ぜ合わせることにしています）

ここに赤を持ってくると白色は、限りなく、その純白の
色合いをなくすことになります。

ピンクや黄色なら、まだオリジナルの色に近い感じが
します。

でも、きれいなピンク色に仕上げることは決して悪い
ことではありませんよね。美術の時間にそんなことで
叱られることはありません。

つまり基本的にバランスというものを重視するなら
色は近いもの同士のほうがいいかもしれませんが、
全然違う色を合わせてみると、ユニークな変化を
する、それを楽しむのもアリです。


逆のパターンを想像してみましょうか。

　赤身の肉のどす黒い色をしたシチューがあります。
（特に冬には無性に食べたくなる料理ですね。本当に
美味しいシチューにありつけると生きていて良かったと
思えます）

　ここに白ワインを持ってきます。つまり、限りなく
黒に近い焦げ茶色の絵の具に限りなく白に近い黄色を
あわせると・・・・・


　　白は完全に駆逐されます。


ああ、だから赤ワイン煮込みなんかの肉料理には白
ワインはダメなんだ！

と思ったら、そこで思考が停止しますので、まだ続けます。

つまり、パレット上の黒は、わずかな白の進入によって
やや灰色にはなるじゃないですか？

「白は完全に駆逐されます」と書きましたが、これは
かなりぶっきらぼうな評価で、黒と白が混じれば、やっぱり
濃い薄いはあるでしょうが、どうしてもグレーになります。

つまり味わいとしては黒々とした深みのある思い味わいが
幾分か軽くなって、薄くなる。


それはとても洗練された相性なのではないかとも思います。

料理のパワフルさに、やや「奥ゆかしさ」「品の良さ」
というものが加わると思います。

それでいてワインには、面白いことに酸があります（＾＾）
この酸が、いくら弱い色をした白ワインでも酸のしっかりと
したワインを選んでおけば、料理の味わいをふっくらと
盛り上げ、全体を引き締めてくれるんですよ。


料理とワインの相性を「色」で考えるときに美術の時間の
パレットか、またはキャンバスを考えると、なんだか
料理とワインのとても狭い了見から解放されるように
思います。

思い思いの色、その色に強弱を付けて、つまり合わせる
時の量を調節しながら、相性を楽しんでみてください。


続く


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  イタリアソムリエ協会　ワイン講習会
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今回は「ワインの熟成」について取り上げます。
ワインというのはボトルの中でも更なる熟成を深め、私達が味
わう瞬間を静かに待ち続けます。ワインの中では１年で立派に
出来上がるワインもあれば、10年以上熟成させる事によって更
に美味しく味わう事の出来るワインもある。

そこで、今回はイタリアの醸造家グループ「Gruppo Matura」所
属、イタリア全土、そして海外のワインを手掛けるフランチェ
スコ・バルトレッティ氏を向かえ、イタリアの作り手の立場か
ら見た「ワインの熟成（飲み頃）」について勉強したいと思い
ます。


日程：　　大阪　・・４月２１日（月）１５時〜１６時４５分　
　　　　　京都　・・４月２２日（火）１５時〜１６時４５分

会場：　　大阪　・・肥後橋センタービルB1階　
　　　　　京都　・・イタリア文化会館４階

講師：　　Francesco Bartoletti
　　　　　(フランチェスコ・バルトレッティ)氏

通訳：　　亀山絵美（イタリアソムリエ協会認定ソムリエ）

会費：　　￥３５００


【セミナーアイテム】垂直テイスティング
Ioppa
Gemme DOCG annate 1999,1997 
Bacco a Petroio
Petroio Primo rosso igt Toscana 2003,2001

【フリーティイスティング】
Palazzo Bandino
Nobile di Montepulciano  Morone 2004   DOCG      
Nobile di Montepulciano 2003 (verticale) 
Rosso di Montepulciano 2005   DOC  
Rosso di Montepulciano 2003   (verticale)
Chianti colli senesi 2006    DOCG                     
 
Donato Giangirolami
Regius 2007 bianco igt Lazio    
Prodigo 2006 rosso igt Lazio    
Prodigo 2004 per verticale  
 
Bacco a Petroio
Chianti 2005 DOCG     
 
Campo Rignano
CerroNero rosso igt Toscana 2005  
Camporignano igt rosso Toscana 2006
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※テイスティングアイテムに若干の変更は出るようですが
　すべて日本未輸入のものばかりで非常に興味深いです。

京都でお会いしましょ？（＾＾）
お申し込み方法：　ＦＡＸ・お電話にて下記まで。

AIS JAPAN 関西支部（イタリア料理オピューム内）石垣迄
TEL　06-6447-1044　　FAX　06-6447-1043

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　　　イタリアワイン・スクール「ヴィーテ」開校！！
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 そして、あなたが首を長くして待っていたヴィーテ・イタリア
のワインスクールがようやく開校します（＾＾）もうブログで
ご覧になった人もいるかもしれませんね。

　大阪江坂初級編　５月１５日（木）〜
　http://plaza.rakuten.co.jp/viteitalia/diary/200804150000/

　大阪江坂中級編　５月１５日（木）〜
　http://plaza.rakuten.co.jp/viteitalia/diary/200804140000/
　

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   ヴィーテ・イタリアイベント情報
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   ブドウ畑へ！　２００８

　　５月１０日(土）　１３：３０〜１６：００ごろ

　　場所：　神戸ワイン　http://www.kobewine.co.jp/

　　テーマ　芽かき＆蔵出しワインテイスティング

　　参加料金　￥１５００


今回で４年目に突入するヴィーテ・イタリア「ブドウ畑へ！」です。

もう神戸ワイナリーでは花々が咲き誇って、春たけなわですね！

http://www.kobewine.co.jp/diary/

ポカポカ陽気と新芽萌えるカベルネ・ソーヴィニョンに触れて
ワインのできる現場の素晴らしさを味わってみませんか？

詳しくはコチラを！
http://viteitalia.com/AllaVignaKobeInvito.htm

お申し込みはコチラまで！
viteitalia@maia.eonet.ne.jp


◎最新レポート　２月１０日（日）
　その１　剪定　
http://plaza.rakuten.co.jp/viteitalia/diary/200802110000/
　その２　ブレンド
http://plaza.rakuten.co.jp/viteitalia/diary/200802120000/　
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メルマガへのご感想やご意見はコチラまで！
info@viteitalia.com


ではまた！

A PRESTISSIMO!!

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管理人　ヴィーテ・イタリア　高岡洋文　http://viteitalia.com

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