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もくじ：

【最新トピック】ワインと魚介の組み合わせによる生臭み発生のメカニズムを解明
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│★最新ニュース
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メルシャンのプレスリリース発表によると、
ワインと魚介の組み合わせによる生臭み発生のメカニズムを解明されたそうです。
この研究成果は「日本味と匂学会第４２回大会」で発表されたそうです。

ワインと料理の組み合わせはワイン用語で「マリアージュ（結婚）」といわれ、
ワインを楽しむための重要な要素だそうです。一般的に「白ワインに魚」「赤ワ
インに肉」といった組み合わせが合うといわれておりますが、そのメカニズムの
すべては解明されていないそうです。
例えば、ワインと魚介料理をあわせた時に、まれに、口中で瞬時に生臭みを感じ
る事があります。この瞬時に発生する生臭みは、魚介料理とワインの相性を提案
する上での課題のひとつになっているそうです。そこでメルシャンではこの発生
メカニズムを解明する研究を始められたそうです。

生臭みに影響を与えるワイン中の成分を特定するため、生臭みを発生しやすいホ
タテの干物と６９種類のワインを合わせた時に発生する生臭みの強さの官能評価
を実施しました。その結果、生臭みの強さはワイン中の「鉄」含有量と強く相関
する事を世界で初めて発見し、「鉄」が多いほど、生臭みが強くなる事を確認さ
れたそうです。
さらに、ワインと魚介から発生する生臭い物質が「（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘプタ
ジエナール」である事を特定されたそうです。

つまり、今回の研究の結果は、ワイン中の「鉄」が、魚介の「脂質」の酸化を促
進して、「（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘプタジエナール」を瞬時に発生させ、口中の
生臭みとして感じられる事を示唆しているそうです。

この発見により、一般的にいわれている「白ワインに魚」という組み合わせを
「鉄」含有量を指標とする事で、科学的に説明できる可能性があり、一方で、国
産ぶどうを使った白ワインには「鉄」の含有量が少ないという調査報告もあるそ
うです。今回の発見を踏まえ、お刺身やおすしなど魚介が多く用いられる和食と
甲州ワインをはじめとする国産ぶどうを使った白ワインとの相性の良さを解明す
る研究をさらに進めていかれるそうです。


このプレスリリースに関する詳しい内容はこちらをご参照下さい。
http://www.mercian.co.jp/company/news/2008/08053.html

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