食品情報館メルマガ 

光琳オフィシャルメールマガジン#260

　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食の本あります。光琳発行メルマガ
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│◆第２６０号◆食品情報館メルマガ（火・金、発行）
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もくじ：
【最新ニュース】卵白ペプタイドは酸化を抑制する
【食のＱ＆Ａ　】ポリリジンについて
【雑誌目次速報】食品工業「食品トレーサビリティシステム」
　
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│★最新ニュース
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キユーピーのプレスリリース発表によると、
卵白のたん白質を分解した卵白ペプタイドが、食品の酸化を抑制し、風味の劣化
を防止する可能性がある事を、第５３回日本食品科学工学会で報告されたそうで
す。研究は、中性では酸化に対して安定なのですが、鉄イオンを多く含むため酸
性では酸化が進み風味が劣化しやすい事で知られている卵黄液を使って進めまし
た。その結果、卵白ペプタイドは、卵黄の酸化を抑制する事が分かりました。酸
化を促進する鉄イオンを卵白ペプタイドが封鎖するためだと思われるそうです。
　
　
このプレスリリースに関する詳しい内容はこちらをご参照下さい。
http://www.kewpie.co.jp/company/corp/newsrelease/2006_050.html
　
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│◆食のＱ＆Ａ（読者からの投稿）
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質問　兵庫県　ｓｕｎｄｅｖｉｌさん　男性
コンビニでおにぎりを購入すると保存料（ポリリジン）という成分がよく使われ
ています。ポリリジンは放線菌がつくり出す成分で、静菌効果がある物質なので
抗生物質だと思いますが、厚生省では抗生物質を食品に添加する事を認めていな
いと聞いています。ポリリジンだけが例外なのでしょうか？食品に添加されてい
るイプシロンポリリジンは天然には存在しないとも聞いていますが、リジンのポ
リマーというだけで抗生物質から除外されているのでしょうか？

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
ポリリジンは必須アミノ酸のリシンが直鎖状に結合したポリペプチドです。保存
料として天然添加物（化学的合成品ではなく、微生物が生成するののを用いてい
るので）として用いられています。食品中に存在している時に細菌や酵母の増殖
を押える効果があるので保存料としてもちいられています。ペプチドだから消化
酵素で分解されます。従って体内の細菌などの増殖を押える働きはありません。
抗生物質ではないのです。食品中に存在する時にだけ効果があるのです。体内に
入れば必須アミノ酸のリシンとして働きがありますが、量が少ないので期待でき
るものではないでしょう。従って保存料としての働きで用いられるという事でし
ょう。
　
　　　　
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│◆雑誌、食品工業4918号（8/31全国一斉発売）先行目次紹介
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特集：食品トレーサビリティシステム
　
１、食品トレーサビリティシステムの現状と今後の課題
２、ＤＮＰが進める食品トレーサビリティシステム
３、ＩＷＡＩのトレーサビリティ支援システム
　
　
その他、連載記事も掲載致しております。
　　
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